dissabte, 1 de gener de 2022

La Cucharilla del CAVA

 

Hay una costumbre, en algunos hogares, de poner una cucharilla metálica en las botellas de espumoso que no se han terminado. Y cuentan que de esta manera, no se pierde el gas…
Hace unos años, me explicaron el porqué de esto. Pero antes de entrar en el porqué, miremos qué pasa dentro del líquido de una botella de CAVA.
El gas que contienen las bebidas como el CAVA, se forma de manera natural debido a la acción de ciertas levaduras que se alimentan de azúcar y generan alcohol y dióxido de carbono como productos secundarios. Este gas carbónico (CO2), al estar encerrado dentro de la botella, crea una sobrepresión de unas 6 atmósferas (ATM), que una vez hecho el degüelle, llega al consumidor con una presión cercana a las 3,5 ATM.
Como en la naturaleza, todo tiende a buscar el equilibrio, (térmico, eléctrico, químico, etc) al abrir una botella de CAVA, esta sobrepresión interna, tiende a equilibrarse con la externa, que suele ser de 1 ATM, y el gas carbónico que se encuentra disuelto en el CAVA, se libera, y lo hace de dos formas distintas: por difusión a través de la superficie del líquido (en torno a un 80%) y mediante la formación de burbujas en el interior del mismo.
Mediante microscopía electrónica, se ha demostrado que las burbujas se originan en las impurezas adheridas en las paredes del cristal de la copa, por un fenómeno denominado nucleación (Fig.2). Estas impurezas se deben principalmente a las pequeñas fibras de celulosa que se han quedado al secar la copa, que no se mojan completamente al verter el líquido en la copa, y que suelen quedar sumergidas atrapando pequeñas burbujas de aire entre los huecos de sus formas irregulares. Las burbujas también pueden ser debidas a impurezas de los poros de la copa, arañazos en las paredes, restos de detergente, suciedad, etc.Si estas burbujas superan un radio crítico (en el CAVA es de unas 0.2 micras (micras)), una parte del CO2 disuelto de la bebida abandonará el líquido y comenzará a entrar en ellas aumentando su tamaño. La burbuja se mantiene unida a la impureza hasta que su tamaño es tan grande que, por flotabilidad, se desprende iniciando un camino hacia la superficie. El desprendimiento no es total sino que deja atrás una pequeña cantidad de aire que sirve como semilla para la formación de una nueva burbuja. Y así, una tras otra, van creando un rosario de burbujas que suben ordenadamente hasta la superficie del líquido. Se estima que dentro de cada botella de CAVA hay unos veinte millones de burbujas.
Estas pequeñas burbujas van aumentando su tamaño durante su ascensión como consecuencia de la menor presión en la superficie. Durante su trayecto, las burbujas multiplican su volumen por un millón hasta llegar al tamaño de un 1 mm. Como el CAVA contiene gran cantidad de ingredientes disueltos, algunos de ellos tensoactivos, es decir, moléculas que tienen parte de atracción por el agua (hidrófilas) y otra que la repelen (hidrófoba), estas moléculas se agrupan sobre la superficie de las burbujas: la parte hidrófoba hacia dentro de la burbuja y la hidrófila hacia fuera, dentro del líquido. De esta manera proporcionan a la superficie una consistencia mayor y obstaculizan la entrada de gas impidiendo, en parte, el crecimiento de la burbuja. En este momento, se forma una cavidad correspondiente a la parte hidrófoba de la burbuja que al cerrarse por la acción de la tensión superficial proyecta hacia arriba una finísima gota de líquido. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana por la acción de la gravedad.
 El tamaño de las burbujas no sólo dependen de la concentración de CO2, también de otros factores como sales disueltas, carbohidratos y minerales constituyentes de la bebida.
Según la teoría cinética-molecular de los gases y su modelo interpretativo, la solubilidad de los gases en líquidos aumenta a temperaturas bajas. Cuando destapamos una botella de CAVA, la expulsión del tapón es menos violenta cuanto más fría esté la bebida. Es decir, que el hecho de estar en la nevera y a baja temperatura, también contribuirá a que la pérdida del gas de la bebida se produzca de manera más pausada, por la mayor solubilidad del CO2.
Dicho esto, ya hace años, unos chicos italianos, quisieron estudiar en laboratorio, con una inversión de tiempo, dinero y medios nada despreciable, si la cucharilla en el cuello de la botella y dentro de la nevera podía tener sentido o no. Cuando dejamos media botella llena, y la tapamos herméticamente, la
sobrepresión que tenemos dentro del líquido va a buscar el equilibrio con la parte vacía y equilibran las presiones, de modo que cuando destapamos otra vez la botella, se nos escapa de golpe todo el CO2 compensado, y nos queda el CAVA sin presión. Y eso que la botella estaba tapada! Podemos pensar.
En el laboratorio vieron que la cucharilla, al ser de metal es mejor conductora del frío que no el aire, y ésta actúa como una especie de radiador, que cuando se cuelga en la botella, el aire del interior del cuello se enfría más rápido que el aire de dentro de una botella sin cucharilla.
Ahora, el aire frío es más denso que el aire caliente, lo que actúa como un tapón frío, y al ser el CO2 más denso, este cae otra vez hacia el CAVA, y se redisuelve otra vez integrándose en el líquido y manteniendo más tiempo la presión de CO2 original. O sea, el CO2 que se desprende de dentro del CAVA y escapa hacia el cuello de la botella, al  tocar con el metal, se enfría y vuelve a caer y reintegrarse dentro del CAVA. Por tanto, la cucharilla funciona.
Hace unos años la casa de Champagne Ruinart, sacó al mercado un tapón inspirado en el efecto cucharilla, para potenciar esta mayor durabilidad de la botella abierta.
Hay que decir sin embargo, que la mejor manera para disfrutar un CAVA en su mayor expresión, es acabarse la botella con celeridad. Una norma que no admite discusión.

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