dilluns, 3 de setembre de 2018

De vinos y sumilleres


Leí hace tres años una entrevista a un sumiller de cuyo nombre no quiero acordarme. En ella, a la pregunta de cuáles eran las tendencias más relevantes que se imponían en el consumo de vino, el sumiller contestó: “las que yo elijo”, y se quedó tan ancho. En la misma entrevista, el individuo afirmaba que su criterio estaba totalmente condicionado por el factor psicológico, pues en la elección de vinos se guiaba por el aspecto del cliente y lo que intuía de su cartera. El cliente opinaba y él lo ayudaba a elegir lo mejor. Lo más tremendo del caso es que en ningún momento de la entrevista se hablaba de la relación del vino con la comida, o sea, del maridaje de sabores, o de la oportunidad de dar a conocer los magníficos vinos chilenos o argentinos - por no decir catalanes o españoles o incluso franceses-, en lugar de aconsejar vinos australianos o neozelandeses.
EI terruño debe de ser cosa de pobres payeses, indígenas incultos, palurdos de los que se dedican a restaurantes de sota, caballo y rey, donde el cliente incluso puede saber mas que el sumiller. Conozco a un sumiller de los que salen poco en las fotos que suele decir: « ¡Así nos luce el pelo!». Este sumiller es de los que hablan poco porque opinan que quien tiene que hablar es el vino. Hasta los vinos sencillos, de pequeños productores, pueden realzarse si se sirven con la copa adecuada, en su justa temperatura y en el momento preciso. El vino habla, pero las mejores orquestas sinfónicas pueden desgraciar una ópera por la mala sonorización del auditorio. El sumiller puede ser un amigo pero también un petulante sabiondo que condiciona al cliente, que es quien paga, coartando su libre elección. Y en multitud de ocasiones es un tostón insoportable que ni sabe de vino
ni ha bebido ni catado lo suficiente para opinar y dejar beber con tranquilidad. A algunos sumilleres les falta reposo, como a los grandes vinos y les sobra «marquitis». Menos catas, menos picoteo y, como dijo Xavier Domingo, más vino trago a trago, consejo apto incluso para profesionales experimentados. De lo contrario, las modas terminan por encumbrar la
ignorancia por encima del conocimiento.
Claro está que hay cosas peores. Así, por ejemplo, hoy muchos restaurantes nutren sus bodegas en tiendas de barrio cuyas instalaciones están a unos niveles de temperatura, cuidado de conservación y manipulación que, Por decirlo suavemente, no son los óptimos. Muchas cartas de vimos de todo de todo el planeta ofrecen caldos viajados de un lado para otro dentro de contenedores en barcos sin climatización y que, al llegar a nuestros puertos, servirían como máximo para tirar al mar o dar color a las sangrías con que nuestros
turistas cogen unos pedales apoteósicos, sólo comparables a los del botellón.
Por favor, seamos serios, aunque sólo sea por responsabilidad, porque cada día podemos beber menos, ¡que lo que escojamos sea excelente! Y, si el vino es fruto de un mal consejo, mal servido o maltratado, tengamos la libertad de decirle al sumiller que borre ese vino de la carta o que se busque empleo en un bar de sangrías.
Una reivindicación del buen comer. Santi Santamaria. Editorial Akal. (pág. 211)

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