dijous, 7 d’abril de 2016

Vineatrol como substituto del Sulfuroso

Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Jerez de la Frontera y Córdoba han comprobado las propiedades de este extracto para usarlo como sustituto del sulfuroso.
El sulfuroso (SO2), el más utilizado en la elaboración y conservación del vino, y se distingue, por su capacidad antioxidante, que reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación, y su capacidad antiséptica, evitando el desarrollo de algunos microorganismos, como levaduras o bacterias, que afectan a la calidad del vino.
Estudios médicos señalan que el consumo de sulfitos, pueden generar reacciones alérgicas en algunos consumidores. “Los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de síntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxia, una reacción alérgica generalizada, cuando ingieren más de 10 miligramos. Por esta razón, los vinos con concentración de sulfuroso superior a esta cantidad, deben indicarlo en la etiqueta de la botella. Por eso también, hay un interés, por parte de la comunidad científica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, en un intento por reducir su concentración en el vino que, aunque controlada, es bastante alta”, explica la investigadora principal de este proyecto, Emma Cantos-Villar.
Cabe indicar, que otros estudios atribuyen estos efectos secundarios a otros componentes del vino.
La opción propuesta por los expertos es el vineatrol, un extracto rico en estilbenos elaborado a partir de madera de poda de viña. “Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural pero en concentraciones muy baja,s así como en otras fuentes vegetales como las hojas, la raíz o el tronco. El extracto utilizado en este estudio es una patente de la empresa francesa Actichem”, indica la investigadora.
Los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana. Estas propiedades, ya han sido descritas en estudios anteriores pero aún no han sido probadas en vino. “El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que éste. Y no debería modificar ni la composición química del vino ni sus propiedades organolépticas como el olor o el sabor. La ventaja de este extracto es que está compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se añade nada extraño o ajeno”.
Además, los estilbenos también son compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud. “Hay trabajos que demuestran sus propiedades anticancerígenas y otras relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema nervioso y, por tanto, las propiedades saludables del vino se potencian”.
Para realizar el estudio sobre vino tinto, que se recoge en el artículo ‘Grapevine-shoot stilbene extract as a preservative in red wine’, publicado en la revista Food Chemistry, los investigadores utilizaron un extracto de madera de poda de vid purificado. “Al proceder de la madera, el concentrado incluye componentes como la celulosa o la lignina que es necesario eliminar. En esta línea se basan los futuros estudios: en generar un producto más puro, con mayor concentración de compuestos bioactivos”.
Los investigadores comprobaron la eficacia como conservante del vineatrol, en la variedad de uva Syrah en dos sistemas de vinificación diferentes, el tradicional y el llamado Ganimede. Éste se diferencia del primero por presentar una concentración de oxígeno más limitada durante el proceso de fermentación alcohólica del tinto. "El objetivo era determinar si el extracto funcionaba en condiciones diferentes. Y demostramos que el proceso de vinificación no influye en la actividad del vineatrol", comenta la autora de este proyecto, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
De cada uno de los vinos obtenidos –tradicional, con sulfuroso y con extracto, y Ganimede con sulfuroso y con extracto-, los investigadores analizaron distintos parámetros como el grado de alcohol o la acidez. También se estudiaron los compuestos volátiles, por ejemplo, alcoholes, ácidos grasos o ésteres, así como análisis sensoriales. "Los resultados del vineatrol son muy buenos, ya que no alteran casi ninguno de los parámetros analizados, mejorando incluso algunos de ellos”, aclara.
En este sentido, Cantos-Villar señala que el extracto modifica la astringencia o aspereza en boca y algunos matices aromáticos en nariz. "Esto no es negativo pero buscamos un vino con las mismas características que proporciona el sulfuroso. Creemos que un concentrado más puro y usado en menor cantidad minimizará esos efectos distintivos", continúa. 

La mejora del extracto centra el próximo proyecto de los investigadores, orientado a optimizar el uso del vineatrol. “Hay que determinar la dosis correcta, combinarlo con otros antioxidantes naturales, hacer distintas pruebas y comprobar su no toxicidad antes de que pueda comercializarse. También queremos hacer estudios en otros alimentos para estudiar si se reproducen los mismos efectos de conservación”, concluye la experta.

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