dilluns, 11 de gener de 2016

La reducción, mercaptanos, H2S: Descubrimientos de Vicente Ferreira

La reducción es la reacción química opuesta a la oxidación. La reducción consiste en una ganancia de electrones, mientras que la oxidación corresponde a una pérdida de electrones. En los vinos con ausencia de oxígeno se manifiesta a través de la formación de olores desagradables, bien conocidos por los productores y rechazados por los catadores expertos. Las moléculas responsables son compuestos que contienen azufre, y entre los más conocidos se encuentran: sulfuro de hidrógeno (H2S) y mercaptanos (MeSH), que son compuestos azufrados volátiles.
El impacto organoléptico puede ser de mayor o menor intensidad, con notas que recuerdan a aguas residuales, repollo, cebolla, e incluso huevo podrido, olor especialmente desagradable. En cualquier caso la reducción cubre los aromas del vino y éste resulta desagradable.
Afortunadamente estos defectos son a menudo temporales y fáciles de resolver con un aporte adecuado de oxígeno (oxigenación en decantador), pero a veces, en el peor de los casos, cuando los fenómenos de reducción son demasiado importantes pueden ser irreversibles. En estos casos el vino pierde todas sus cualidades primarias. Conscientes de este problema, los productores prestan siempre gran atención al equilibrio entre oxidación y reducción durante todo el proceso de vinificación y crianza.
Todos los vinos presentan un riesgo potencial de desarrollo de olores a “reducción”. Las levaduras producen H2S de forma natural durante la fermentación a partir de los sulfuros ya presentes en las uvas, de los sulfatos o incluso de los sulfitos adicionados normalmente. Condiciones de fermentación difíciles (elevado grado alcohólico, carencias nutricionales de la levadura) favorecen la formación de H2S por parte de la levadura. En estos casos, el enólogo aporta oxígeno o realiza un tratamiento con preparaciones a base de cobre. Por ejemplo, antiguamente los productores introducían el vino en recipientes de cobre. A nivel usuario, basta con introducir una moneda de cobre en un vino que presenta olores a reducción y comprobarás que desaparecen rápidamente.
En cualquier caso, los vinos pueden desarrollar notas de reducción también durante la crianza o incluso más tarde, en botella. La hipótesis propuesta frecuentemente en los manuales de enología era la existencia de una reducción espontánea de los compuestos a base de azufre presentes en el vino que se transforman en mercaptanos (independientemente de la intervención de las levaduras).
El equipo de investigación de Vicente Ferreira ha evidenciado por primera vez que H2S y mercaptanos en el vino no existe sólo en forma volátil (olorosa), sino también en forma combinada (unidos a otras moléculas), inodora y por lo tanto no detectable!
El vino es un recipiente de compuestos azufrados que se pueden ir liberando durante toda la vida del vino en la botella, ya que esta combinación es reversible.
El cobre combina el 100% de los compuestos volátiles de azufre! Se trata precisamente de la sustancia que ya utilizaban nuestros antepasados para corregir los defectos de reducción. Lo que no podían saber es que estas moléculas negativas no desaparecían, sino que simplemente se camuflaban... y esperaban solamente condiciones favorables (ausencia de oxígeno en la botella) para volver a aparecer!
El hierro también puede combinar estas moléculas, pero con menos fuerza.
Los complejos formados con cationes metálicos son perfectamente estables y solubles... no se observó ningún tipo de sedimento en los experimentos. No se eliminan por filtración.
Y, sobre todo, el trabajo de Vicente Ferreira muestra que en condiciones favorables (ausencia de oxígeno, altas temperaturas), se produce un aumento continuo de compuestos volátiles de azufre. En paralelo, se ha observado que en algunos vinos pueden formarse pequeñas cantidades de mercaptanos a partir de residuos de aminoácidos azufrados. Esta capacidad también está vinculada a la actividad catalítica de ciertos metales.
Los modelos establecidos por el equipo de Ferreira permiten predecir la evolución a largo plazo de los olores de reducción en el vino en función de diferentes factores y así recomendar las medidas preventivas adecuadas.
La única herramienta de prevención que hasta el momento el equipo de Ferreira ha demostrado que puede ser eficaz es la microoxigenación durante períodos largos. Pero, sin duda, estos nuevos conocimientos abren el camino a nuevos tratamientos enológicos capaces de eliminar los compuestos azufrados presentes en forma combinada con los metales...la investigación continúa!

Fuente: infowine.com

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