dimecres, 7 d’octubre de 2015

La fiesta del Ronqueo con Recaredo y Balfegó

Hace un par de años, se hizo en Barcelona un ronqueo, al que no pude asistir, y este año, invitado por Cava Recaredo, he podido verlo desde primera fila.
Se trataba de asistir en directo al desuello de un atún, por el maestro ronqueador Tajiri Nobuyuki, y descubrir las diferentes piezas de un atún rojo del mediterráneo.
En este caso, se trataba de un animal de 170 kg, y más o menos, de unos 11 años de edad.
Una vez cortadas las aletas, los primeros cortes extraídos son las carrilleras del atún, una pieza de una apariencia similar a una carne roja, como de ternera, por ejemplo.
Es una pieza más fibrosa, con poca grasa, ideal para asar o estofar. Comida a la parrilla es sorprendente.
La siguiente pieza es el morrillo (situada en la nuca), muy apreciada en Andalucía, considerada la mejor pieza para conservar en aceite o escabechar. Es una pieza fibrosa pero con una cantidad importante de grasa, y  puede soportar bien una cocción, siendo  realmente sabrosa en boca.
La Palpetana es una pieza que yo desconocía por completo, situada en los laterales del cuello, entre la cabeza y el tronco del animal. Es una pieza muy fibrosa que necesita de cocciones largas, y convenientemente desmigado, se puede utilizar para los macarrones, canelones, con arroz, patatas ...
Una de las partes más conocidas es la ventresca, llamada toro en Japón. Es una de las partes más apreciadas y sabrosas del atún, ideal para comer cruda o marcada en la parrilla.
En un atún tenemos 4 lomos: dos superiores (los lomos negros) y dos inferiores (los lomos blancos). De la pieza del lomo superior, los japoneses distinguen tres porciones: sekami, Senaki (la mejor), y el seshimo. (Ver FIG1). Son las piezas más valoradas por los sushiman, para hacer sushi, sashimi, niguiri o tartar.
Del lomo inferior también se distinguen tres porciones: el Harakami, Haranaka (el más graso), y el Harashimo.
Una vez descuartizado el atún nos damos cuenta  que queda mucha carne pegada a la espina. Entonces, con la ayuda de una cuchara, se va rascando y repelando la espina, obteniendo un atún idóneo para comer en crudo (o en tártaro, por ejemplo).

El segundo descubrimiento - para mí- de la jornada fue poder probar el líquido sinovial (líquido que reduce la fricción entre los cartílagos y otros tejidos, lubricante y amortiguando durante los movimientos) de la médula espinal. Dentro de los discos vertebrales encontramos esta sustancia de textura gelatinosa, con una sensación en boca muy similar a la de una ostra, con un recuerdo ligeramente salino y yodado, de mar profunda, muy agradable. Muy interesante.
Y por último nos queda la papada, muy apreciada en Italia, una pieza con unas vetas de grasa marcadas, haciéndola una pieza muy melosa y de sabor intenso.
Los cavas de la noche fueron:
Recaredo intens rosat Brut Nature gran reserva 2011
Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2008
Recaredo Finca Serral del Vell, Brut de Brut 2006
Que pudimos ir degustando con las diferentes elaboraciones de atún que se sirvieron durante la noche.
Sugiero también, ver un gran film, Jiro sueña con sushi, (2011) de David Gelb. Documental.


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