dijous, 29 d’octubre de 2015

El tap de suro no respira

Quan vaig estudiar sumilleria, fa ja un grapat d’anys, ens van explicar que els taps de suro, permetien respirar al vi, i que aquest intercanvi d’oxigen entre l’interior de l’ampolla i l’exterior era bo per al vi, que l’ajudava a evolucionar, i que si el tap era massa estanc (taps sintètics) podia donar problemes de sulfuració (olor d’ous podrits). Fins hi tot, quan vaig estudiar Enologia, també em van explicar això. I també ho he anat llegint en diferents mitjans. 
Però a la jornada tècnica  “El tap de suro i la seva interacció amb el vi i el cava” celebrada al Museu del Suro de Palafrugell, organitzada per l’Associació d’Empresaris Surers de Catalunya AECORK, hi va haver una ponència que em va trencar això que sempre havia cregut, i que sempre ens havien explicat: el tap de suro, no respira; és totalment estanc.
La ponència va ser dirigida per Paulo Lopes, de l’empresa Amorin.
Amorin és l’empresa més gran del món en el sector del suro, i la que disposa d’un departament tècnic més avançat en I+D+I.
Si ens mirem detingudament un tap de suro, veurem que esta format per gairebé un 90% d’aire, atrapat en les seves lenticel·les (plasmodesmates). Al tapar una ampolla amb un suro natural, aquest, s’ha de sotmetre a una considerable compressió, per a poder entrar al coll de l’ampolla i per a que un cop dins, pressioni contra aquest coll i sigui estanc amb la paret de vidre.
Segons els estudis fets per Amorin, van veure que a resultes d’aquesta compressió del tap, durant els dos primers anys, el suro anava alliberant lentament aquest O2 propi de la composició del tap. Per tant, sí que hi ha una aportació d’O2 al vi, però sols durant els dos primers anys posteriors al tapat, i després el tap roman completament estanc.
Per a poder demostrar si hi havia o no intercanvi d’oxigen entre l’interior i l’exterior de l’ampolla, van guardar les ampolles en una atmosfera contaminada amb uns marcadors exògens. Si al llarg dels anys, aquest vi mostrava contaminació, seria deguda a que aquests contaminants havien entrat a través del tap.  
Els taps utilitzats van ser de suro natural, suro microaglomerat, Nomacorc light, Nomacorc premium, Rosca saranex.
Els resultats varen ser els següents:
Per a les ampolles tapades amb suro natural, no hi va haver intercanvi d’oxigen. Per les ampolles tapades amb taps sintètics, en tot moment varen presentar una permeabilitat, i les ampolles tapades amb tap de rosca, les que duien junta d’estany eren impermeables, i les que duien junta plàstica, eren permeables.
La conclusió final va ser que el millor tapament era el de suro natural, ja que és l’únic que ofereix una absoluta estanquitat del tapament, i l’aportació inicial que fa d’oxigen, ajuda a l’evolució i estabilització del vi. Hi ha una microxigenació inicial, però després d’aquests dos primers anys, el tap no “respira”. Demostrat, doncs.

Font: conferència de Paulo Lopes, Amorin


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada