dijous, 29 d’octubre de 2015

El tapón de corcho no respira

Cuando cursé sumillería, hace ya algunos años, nos explicaron que los tapones de corcho, permitían respirar al vino, y que este intercambio de oxígeno entre el interior de la botella y el exterior era bueno para el vino, que le ayudaba a evolucionar, y que si el tapón era demasiado estanco (tapones sintéticos) podía dar problemas de sulfuración (olor a huevos podridos). Incluso, cuando estudié Enología, también me contaron esto. Y lo he visto publicado en distintos medios.
Pero en la jornada técnica "El tapón de corcho y su interacción con el vino y el cava" celebrada en el Museo del Corcho de Palafrugell, organizada por la Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña AECORK, hubo una ponencia que me rompió eso que siempre había creído, y que siempre nos habían contado: el tapón de corcho, no respira; es totalmente estanco.
La ponencia fue dirigida por Paulo Lopes, de la empresa Amorin.
Amorin es la empresa más grande del mundo, en el sector del corcho, y la que dispone de un departamento técnico más avanzado en I+D+I.
Si nos fijamos en un tapón de corcho veremos que está formado por casi un 90% de aire, atrapado en sus lenticelas (plasmodesmates). Al tapar una botella con un corcho natural, éste, debe someterse a una considerable compresión, para poder penetrar en el cuello de la botella y para que una vez dentro, éste presione contra el cuello y sea estanco con la pared de vidrio.
Según los estudios realizados por Amorin, vieron que a resultas de esta compresión del tapón, durante los dos primeros años del tapado de la botella, el corcho va liberando lentamente este O2 natural de la composición del tapón. Por lo tanto, sí que hay una aportación de O2 al vino, pero sólo durante los dos primeros años posteriores al tapado, y luego el tapón permanece completamente estanco.
Para poder demostrar si había un intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior de la botella, guardaron las botellas en una atmósfera contaminada con unos marcadores exógenos.
Los tapones utilizados fueron de corcho natural, corcho microaglomerado, Nomacorc light, Nomacorc premium, Rosca saranex. De modo que si el tapón respiraba, todos estos contaminantes pasarían al vino, y mediante un análisis se podrían detectar.
Los resultados fueron los siguientes:
Para las botellas tapadas con corcho natural, no hubo intercambio de oxígeno. Para las botellas tapadas con tapones sintéticos, en todo momento presentaron una permeabilidad,  las botellas tapadas con tapón de rosca, las que llevaban junta de estaño eran impermeables, y las que llevaban junta plástica, eran permeables.
La conclusión final fue que el mejor taponamiento era el de corcho natural, ya que es el único que ofrece una absoluta estanqueidad del tapado, y la aportación inicial de oxígeno, ayuda a la evolución y estabilización del vino. Hay una microxigenació inicial, pero después de estos dos primeros años, el tapón, no "respira".
Fuente: Conferencia de Paulo Lopes

El tap de suro no respira

Quan vaig estudiar sumilleria, fa ja un grapat d’anys, ens van explicar que els taps de suro, permetien respirar al vi, i que aquest intercanvi d’oxigen entre l’interior de l’ampolla i l’exterior era bo per al vi, que l’ajudava a evolucionar, i que si el tap era massa estanc (taps sintètics) podia donar problemes de sulfuració (olor d’ous podrits). Fins hi tot, quan vaig estudiar Enologia, també em van explicar això. I també ho he anat llegint en diferents mitjans. 
Però a la jornada tècnica  “El tap de suro i la seva interacció amb el vi i el cava” celebrada al Museu del Suro de Palafrugell, organitzada per l’Associació d’Empresaris Surers de Catalunya AECORK, hi va haver una ponència que em va trencar això que sempre havia cregut, i que sempre ens havien explicat: el tap de suro, no respira; és totalment estanc.
La ponència va ser dirigida per Paulo Lopes, de l’empresa Amorin.
Amorin és l’empresa més gran del món en el sector del suro, i la que disposa d’un departament tècnic més avançat en I+D+I.
Si ens mirem detingudament un tap de suro, veurem que esta format per gairebé un 90% d’aire, atrapat en les seves lenticel·les (plasmodesmates). Al tapar una ampolla amb un suro natural, aquest, s’ha de sotmetre a una considerable compressió, per a poder entrar al coll de l’ampolla i per a que un cop dins, pressioni contra aquest coll i sigui estanc amb la paret de vidre.
Segons els estudis fets per Amorin, van veure que a resultes d’aquesta compressió del tap, durant els dos primers anys, el suro anava alliberant lentament aquest O2 propi de la composició del tap. Per tant, sí que hi ha una aportació d’O2 al vi, però sols durant els dos primers anys posteriors al tapat, i després el tap roman completament estanc.
Per a poder demostrar si hi havia o no intercanvi d’oxigen entre l’interior i l’exterior de l’ampolla, van guardar les ampolles en una atmosfera contaminada amb uns marcadors exògens. Si al llarg dels anys, aquest vi mostrava contaminació, seria deguda a que aquests contaminants havien entrat a través del tap.  
Els taps utilitzats van ser de suro natural, suro microaglomerat, Nomacorc light, Nomacorc premium, Rosca saranex.
Els resultats varen ser els següents:
Per a les ampolles tapades amb suro natural, no hi va haver intercanvi d’oxigen. Per les ampolles tapades amb taps sintètics, en tot moment varen presentar una permeabilitat, i les ampolles tapades amb tap de rosca, les que duien junta d’estany eren impermeables, i les que duien junta plàstica, eren permeables.
La conclusió final va ser que el millor tapament era el de suro natural, ja que és l’únic que ofereix una absoluta estanquitat del tapament, i l’aportació inicial que fa d’oxigen, ajuda a l’evolució i estabilització del vi. Hi ha una microxigenació inicial, però després d’aquests dos primers anys, el tap no “respira”. Demostrat, doncs.

Font: conferència de Paulo Lopes, Amorin


divendres, 23 d’octubre de 2015

La prueba del postureo, vinos y vinachos

Me llega un video, donde en un evento de vinos, se da a probar un vino barato de granel, a los asistentes, y donde se asegura que estos, son expertos.
La prueba realizada, no me parece mal, pero me gustaría hacer unas puntualizaciones, dejando claro que no es mi intención defender a nadie de las personas que salen en el video, puesto que ya son ellas mayorcitas para, si lo creen oportuno, responder.
De las personas que aparecen en el video, solo una, la considero un profesional del sector, el resto, podríamos decir que son aficionados al vino, pero no profesionales.
Esta prueba se realizó coincidiendo con una cata de vinos en el mercat del Born (Barcelona ciudad), el día 27 de Abril, y se trataba de una presentación de vinos biodinámicos y naturales.
El evento estaba centrado en los vinos biodinámicos, de los cuales soy un defensor desde que los conocí allá por el año 2002 (de la mano de Nicolás Joly), y también estaba dedicada a los vinos naturales, de los cuales soy un firme detractor (a excepción de los vinos de Domaine Viret, extraordinarios a mi juicio), pues no he encontrado a ningún vino natural  digno de tener en consideración.
Ese día asistí a este evento, pero lamentablemente, no pude ver que ser hacia esta prueba (estuve poco rato, y seguramente se hizo antes o después de mi visita), y no pude participar.
Pero tengo que decir, que seguramente, si yo hubiera participado en esta prueba, no hubiera hablado mal del vino, y cuento el porqué.

Consideraciones
Primera. Los vinos naturales, salvo muy raras excepciones, nos ofrecen un amplio muestrario de todos los defectos conocidos del vino: olores desagradables, suciedad, oxidaciones, avinagrados,  etc…. eso sí, de una manera muy natural (ya ves tu).
Dicho esto, podría ser,– insisto-,  podría ser, que después de degustar algunos de estos desastres, al catar el vino de la prueba, si no éste no tenía defectos, se antojara como un vino correcto. Aunque un poco pillada, podría ésta ser una respuesta. Pero yo apuesto más por la segunda consideración.
Segunda. Cuando estudié sumillería, lo primero que nos inculcaron es que no debíamos juzgar todo el trabajo de una bodega, por el estado de una sola botella, pues en esa botella encontramos el trabajo y esfuerzo de mucha gente. Puede ser que una botella salga  mal por algún motivo, lo que no significa que el resto de botellas sea igual.
Agustí Torello i Mata, nos enseñó una frase para salir de situaciones complicadas, cuando públicamente debíamos dar la opinión de un vino, y podía ser que el autor estuviera presente. La frase, delante de un vino mal elaborado era: “Sin duda, es un vino interesante, que seguro que tiene su mercado”; simplemente era una manera respetuosa de no decir nada y salir del embrollo.
De hecho, el único sumiller que sale en el video, hace una descripción del vino totalmente aséptica, educada y eufemística,  sin mojarse. ¿Porque? Pues porque es una manifestación pública, y cabe la posibilidad de que ese vino pudiera ser de un cliente suyo, o de un amigo. Y por respeto y consideración, dice lo que dice.
El video, acaba con el autor de la prueba, vaciando la botella de vino a una alcantarilla, detalle absolutamente gratuito, de mal gusto, y rallando la ofensa.
Detalle que ni hacía falta, ni tiene gracia.
Y mi opinión, también podría ser, postureo. Sí.

dimarts, 20 d’octubre de 2015

Roberto Durán, se proclama mejor sumiller de España 2015


Hoy es uno de aquellos días en que te alegras por el éxito de una persona. Porque la conoces y sabes que se lo merece, y que ya hace tiempo que se dedica a ello con entusiasmo y estima. Su sola presencia, ilumina la sala del restaurante, y sabes que con él estarás atendido más allá de la perfección, con un elegante control de todo el servicio.   Cuando lo conocí, trabajaba entonces en el Restaurante Mirror, en Barcelona, (crónica del almuerzo en Mirror). Actualmente trabaja en el 67 Pall Mall, un club privado en Londres, que cuenta con una carta con 5000 referencias y 500 vinos a copas.
Empezó en el mundo del vino en el 2009 y hará unos tres años me comentó que quería prepararse para participar en concursos, y me sorprendió su capacidad de estudio y de entrega a su propósito.
Hoy ha ganado el título al mejor sumiller de España 2015, y sinceramente me alegro muy mucho por él. 
Enhorabuena Roberto!

diumenge, 18 d’octubre de 2015

España, campeona del mundo de cata de vino a ciegas

Este año ha llegado a su tercera edición el concurso organizado por La publicación La revue du vin de France,  que se ha celebrado en  la zona productora de Châteauneuf-du-Pape.
Los veinte equipos participantes debían adivinar la cepa, el país, la denominación de origen, el productor y el año de cada uno de los 12 vinos en concurso.
El equipo español se impuso este sábado en Francia, quedando segundos el equipo Belga , y terceros el equipo sueco.
España estuvo representada por Philippe Cesco, José Aragunde, Roberto Santana y Alfonso Torrente, que consiguieron un total de 140 puntos, dos más que el conjunto belga y 25 más que los suecos.
Los españoles, según indicó esa revista en su página web, solo se habían reunido una vez para preparar este concurso y, aunque satisfechos por su victoria, lamentaron no haber podido identificar un Bollinger. En el campeonato participaron igualmente equipos de Andorra, Francia, Rusia, el Reino Unido, Polonia, Portugal, Québec (Canadá), Finlandia, Sudáfrica, China, Argentina, Luxemburgo, Italia, Japón, Mónaco, Suiza y EE UU, país que se colocó en el último puesto, con 69 puntos. Los vinos objeto del concurso, fueron los siguientes:

Vino n°1 :
Cépage principal : Pinot noir 63% et Chardonnay 37%
Pays : France
Appellation : Champagne
Producteur : Bollinger Grande année
Millésime : 2005

Vino n°2 : 
Cépage principal : Sauvignon
Pays : Nouvelle-Zélande
Appellation : Hawke’s Bay
Producteur : Te Mata
Millésime : 2013

Vino n°3 : 
Cépage principal : Riesling
Pays : Allemagne
Appellation : Palatinat Rhénan
Producteur : Friederich Becker Sonnenberg
Millésime : 2011

Vino n°4 : 
Cépage principal : Malvoisie
Pays : Croatie
Appellation : Istrie
Producteur : Kabola Unica Réserve
Millésime : 2009

Vino n°5 : 
Cépage principal : Assyrtiko
Pays : Grèce
Appellation : Santorin
Producteur : Gaia Assyrtiko Wild Ferment
Millésime : 2014

Vino n°6 : 
Cépage principal : Sangiovese
Pays : Italie
Appellation : Chianti Classico Toscane
Producteur : Felsina Berardenga
Millésime : 2012

Vino n°7 : 
Cépage principal : Mourvedre
Pays : France
Appellation : Bandol
Producteur : Château Vannières
Millésime : 1998

Vino n°8 : 
Cépage principal : Pinotage
Pays : Afrique du Sud
Appellation : Franschhoek Valley
Producteur : Chamonix Greywake
Millésime : 2012

Vino n°9 : 
Cépage principal : Grenache
Pays : France
Appellation : Châteauneuf-du-Pape
Producteur : Bosquet des papes à la Gloire de mon père
Millésime : 2007

Vino n°10 : 
Cépage principal : Tempranillo 75% et Cabernet Sauvignon 10%
Pays : Espagne
Appellation : Castilla y Leon
Producteur : Quinta Sandoria
Millésime : 2006

Vino n°11 : 
Cépage principal : Sémillon
Pays : France
Appellation : Sauternes
Producteur : Château Climens
Millésime : 2008

Vino n°12 : 
Cépage principal : Grenache
Pays : France
Appellation : Maury
Producteur : Mas Amiel Charles Dupuy
Millésime : 2006

dimecres, 14 d’octubre de 2015

Gonzalo Iturriaga, el nuevo enólogo de Vega Sicilia


El mundo del vino se vio sorprendido hace unas semanas, con la noticia de la salida de Vega Sicilia del enólogo Xavier Ausàs, de la que ha sido director técnico del grupo bodeguero, durante 23 años.
El 1 de septiembre, se incorporó al grupo Vega Sicilia, el enólogo  Gonzalo Iturriaga de Juan,  de 38 años, y pasó a dirigir vega Sicilia.
La salida de Xavier Ausàs, se conoció el pasado siete de agosto, aunque, según informó la bodega en un comunicado, su salida se produjo tras un acuerdo con la compañía.
Gonzalo Iturriaga (Madrid, 1977) declaró que estar en Vega Sicilia es el reto más importante de su vida porque "Es la bodega más prestigiosa de España y una de las más célebres del mundo".
Iturriaga, es ingeniero agrónomo y especialista en enología, estudió en Burdeos y comenzó su trayectoria en la bodega familiar de Ribera del Duero Alonso del Yerro de 2002 a 2004 y director técnico de las extremeñas Bodegas Habla, desde 2004 hasta 2009.
Ahora se ocupará de las cinco bodegas que controla el grupo Tempos Vega Sicilia, que agrupa a la bodega de Valbuena de Duero con los vinos Vega Sicilia Único, Reserva Especial y Valbuena; Alión, en Ribera de Duero; Pintia, en Toro; Macán, en Rioja, y Oremus, en Tokaji (Hungría).
Ha pasado también por la empresa de productos enológicos Lamothe-Abiet, donde ha ejercido como export manager para España, Portugal y Latinoamérica.
El consejero delegado de Vega Sicilia, Pablo Álvarez, informa en un comunicado que el nombramiento de Iturriaga “abre una nueva etapa que seguirá el camino marcado por la bodega durante sus 150 años de historia: el compromiso con la calidad”, algo que Álvarez atribuye a “muchos años de esfuerzo y constancia”. Se muestra convencido de que se ha cumplido una etapa (con Ausás al frente) y comienza otra en la que “los grandes vinos que elaboramos seguirán siendo aún más grandes todavía”.
Álvarez ha reconocido en el mismo comunicado el trabajo de Ausás durante 23 años por “saber dotar a los vinos de una personalidad bien definida respetando siempre la identidad de la tierra y los estilos de cada región”.

Ausàs, al que le llueven todo tipo de ofertas, puede que trabaje en algún proyecto propio.

dilluns, 12 d’octubre de 2015

Premis vinari 2015,


En aquesta edició dels premis Vinari 2015, els vins millor puntuats de cada categoria son els següents:
El millor vi puntuat de la guia, mereixedor del Gran or, és un vi de  la categoria de vi negre jove (sense pas per recipient de fusta):
Gran Or
Vermell de Peguera 2013, del celler: CLOS DE PEGUERA | DO Conca de Barberà

En la categoria de vi blanc jove, sense pas en recipients de fusta:   
Or
Prohom Blanc Ecològic 2014, del Celler Coma d'en Bonet | DO Terra Alta

En la categoria de vi de pas per fusta:   
Or
Blanc dels Aspres 2013, del Celler VINYES DELS ASPRES | DO Empordà

En la categoria de vi rosat:   
Or
Giné Rosat 2014, del Celler Buil & Giné | DOQ Priorat
 
En la categoria de negres de criança en recipients de fusta màxim de 12 mesos:   
Or
Sumarroca Bòria 2011, del Celler Sumarroca | DO Penedès

En la categoria de negres de guarda, amb criança de més de 12 mesos en fusta:   
Or
Clos Abella 2010, del Celler MARCO ABELLA | DOQ Priorat)

En la categoria d’escumosos joves, amb una criança de mínim 9 mesos:   
Or
Grau Dòria Brut 2013 del Celler CELLERS GRAU DORIA | DO Cava

En la categoria d’escumosos rosats: 
Or
Marta Passió reserva 2012, del Celler CANALS CANALS | DO Cava

En la categoria d’escumosos reserva, amb una criança de mínim 15 mesos
Or
Marfil Blanc de Negre Brut 2010, del Celler ALELLA VINÍCOLA | DO Alella

En la categoria d’escumosos Gran Reserva, amb una criança de mínima de 30 mesos
Or
Rimarts Brut Nature Gran Reserva 2011, del Celler CAVA RIMARTS | DO Cava

En la categoria d’escumosos antigues reserves, amb una criança de mínim 50 mesos
Or
Guillem Carol Gran Reserva Millenium 2006, de Cellers Carol Vallès | DO Cava

En la categoria de vins dolços, rancis i de postres: 
Or
SoliSerena Garnatxa d'Empordà,  del Celler Cooperatiu d'Espolla | DO Empordà

La guia també és premia amb el Vinari d’Or Especial de la Denominació d'Origen, un vi de cada Denominació d'Origen. En aquesta edició, els vins premiats han estat els seguents:

Vinari d'Or Especial de la DO
Marfil Blanc de Negre Brut 2010
Celler: ALELLA VINÍCOLA | DO Alella
Categoria: Escumosos Reserva (criança mínima de 15 mesos)

Vinari d'Or Especial de la DO
Marta Passió reserva 2012
Celler: CANALS CANALS | DO Cava
Categoria: Escumosos Rosats

Vinari d'Or Especial de la DO
Vermell de Peguera 2013
Celler: CLOS DE PEGUERA | DO Conca de Barberà
Categoria: Negres Joves (sense pas per recipients fusta)

Vinari d'Or Especial de la DO
Siós Cau del Gat 2013
Celler: Costers del Sió | DO Costers del Segre
Categoria: Negres de Criança (amb criança en recipients de fusta fins a un màxim de 12 mesos)

Vinari d'Or Especial de la DO
Blanc dels Aspres 2013
Celler: VINYES DELS ASPRES | DO Empordà
Categoria: Blancs de pas per Fusta (fermentació i/o criança en recipients de fusta)

Vinari d'Or Especial de la DO
Coca i Fitó Jaspi Maragda 2011
Celler: Coca i Fitó | DO Montsant
Categoria: Negres de Criança (amb criança en recipients de fusta fins a un màxim de 12 mesos)

Vinari d'Or Especial de la DO
Sumarroca Bòria 2011
Celler: Sumarroca | DO Penedès
Categoria: Negres de Criança (amb criança en recipients de fusta fins a un màxim de 12 mesos)

Vinari d'Or Especial de la DO
Abadal Rosat 2014
Celler: BODEGAS ABADAL | DO Pla de Bages
Categoria: Rosats

Vinari d'Or Especial de la DO
Solimar Blanc 2014
Celler: DE MULLER | DO Tarragona
Categoria: Blancs Joves (sense pas per recipients de fusta)

Vinari d'Or Especial de la DO
Prohom Blanc Ecològic 2014
Celler: Celler Coma d'en Bonet | DO Terra Alta
Categoria: Blancs Joves (sense pas per recipients de fusta)


Vinari d'Or Especial de la DO
Clos Corriol Blanc 2014
Celler: Joan Ametller DOQ Priorat
Categoria: Blancs Joves (sense pas per recipients de fusta)