dimarts, 30 de desembre de 2014

Quan parlem de CAVA, de què parlem? Revista Artesans


La denominació d’origen CAVA, amb multitud de zones productores, hi trobem distàncies de 900 kilòmetres de l’una a l’altre (de Badajoz a  Sant Sadurní de Noia, per exemple), amb les variacions climàtiques que sols això ja comporta.
La  delimitació de la zona de producció de cava, es va fer en base a reconèixer aquells llocs on tradicionalment s’havia elaborat, o bé on el raïm de les seves vinyes es dedicava a l’elaboració del cava; un total de 159 municipis, de les províncies de: Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida  (12), Girona (5), La Rioja (18), Àlaba (3), Zaragoza (2), Navarra (2), València (1) i Badajoz (1).
Però fins hi tot a una escala més reduïda, sols a la Zona del  Penedès (amb unes 30000 Ha de vinya, que aporten més del 95% de la producció total de la DO), ja hi podem trobar tres zones diferenciades: 
El Penedès Superior (propera a la Serralada Prelitoral) que té precipitacions més freqüents i té més contrast entre temperatures màximes i mínimes.
El Penedès Marítim (a tocar del mar i de la Serralada Litoral)  és una zona més temperada per la influència i proximitat del mar.
I el Penedès Central (entre una zona i l’altra) que és la mescla entre els dos microclimes.
I aquesta variabilitat orogràfica, fa que les varietats a les distintes zones madurin en setmanes de diferencia.
Amb això vull fer notar, que la zona és molt amplia i variada, i que en una mateixa anyada, ja hi podem trobar qualitats molt diferents, trobant elaboradors que han aconseguit veremar un bon raïm, i d’altres que han veremat un raïm de qualitat molt inferior.
              
A principis dels 80 deixarem de prendre el que en dèiem xampany, per prendre CAVA, això si, elaborat pel mètode champenoise però, a partir de 1989, passarem per decret, a beure CAVA.
El ingrés a la comunitat europea, de feia uns anys,  va obligar a etiquetar el nostre escumós amb un nom que no es pogués relacionar de cap manera amb l’escumós que feien a la zona de Champagne, a França.
Aquesta nova normativa europea, va ser acompanyada d’una legislació que classificava el CAVA en funció del seu temps de criança i del seu contingut en sucres. La comunitat europea va reconèixer el CAVA com a vi escumós de qualitat produït en una regió determinada (v.e.c.p.r.d).
Això és una problema, ja que sempre que pensem en un vi de DO, l’associem a una zona geogràfica concreta (Alella, Costers del Segre, Ribeiro, Rueda, Bierzo, etc) i això amb el CAVA es dispersa.
A ulls del consumidor estranger, no és gens fàcil explicar que un Cava es pot fer en vinyes allunyades a més de 1000 km les unes de les altres. Hi ha una dispersió de clima, de terreny, de rendiments, de produccions, etc, molt grans, que fan que hi hagi una variabilitat de producte molt heterogènia.
Per aquests i d’altres motius, en els darrers anys, hi ha hagut diferents elaboradors de Cava que han decidit de sortir de la DO Cava, amb la finalitat de treure uns productes més associats a un terrer determinat.
El celler Raimat, tot i continuar produint Cava, en el seu dia va treure una línea de vins escumosos, ja que van decidir treballar amb varietats (Pinot Noir), en aquell moment, no autoritzades pel consell regulador del cava.  Part del sector es va molestar, per aquesta sortida.   
El celler Raventós i Blanc, un dels històrics del sector, va decidir sortir de la DO Cava l’any passat, apostant per crear un vi escumós de la conca del riu Anoia, creant aquesta denominació, de moment, en solitari. La seva sortida també va crear molt rebombori.
Altres cellers, han sortit de la DO Cava, per fer escumosos sota el segell de la DO Penedes. I finalment, s’ha creat una nova denominació per als seus escumosos: el Clàssic Penedès, que haurà de portar obligatòriament l'any de degollat i l'anyada, i a l'etiqueta només hi podran aparèixer aquelles varietats de raïm considerades pròpies, i les varietats foranes hauran d'anar a la contraetiqueta.
En aquests moments doncs, tenim CAVA, clàssic Penedès, i escumosos de qualitat.
Potser a partir d’ara, haurem de substituir la paraula cava, per la d’escumós. Per a ser més precisos.
Versión Castellana  
En la denominación de origen CAVA, con multitud de zonas productoras, encontramos distancias de 900 kilómetros de la una a la otra (de Badajoz en Sant Sadurní de Noia, por ejemplo), con las variaciones climáticas que sólo eso ya conlleva.
La delimitación de la zona de producción de cava, se hizo en base a reconocer aquellos lugares donde tradicionalmente se había elaborado, o bien donde la uva de sus viñedos se dedicaba a la elaboración del cava; un total de 159 municipios, de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2 ), Valencia (1) y Badajoz (1).
Pero incluso a una escala más reducida, sólo en la Zona del Penedès (con unas 30000 Ha de viña, que aportan más del 95% de la producción total de la DO), ya podemos encontrar tres zonas diferenciadas:
El Penedés Superior (cercana a la Cordillera Prelitoral) que tiene precipitaciones más frecuentes y tiene más contraste entre temperaturas máximas y mínimas.
El Penedès Marítimo (junto al mar y de la Cordillera Litoral) es una zona más templada por la influencia y proximidad del mar.
Y el Penedès Central (entre una zona y otra) que es la mezcla entre los dos microclimas.
Y esta variabilidad orográfica, hace que las variedades a las distintas zonas maduren en semanas de diferencia.
Con esto quiero hacer notar, que la zona es muy amplia y variada, y que en una misma añada, ya podemos encontrar cualidades muy diferentes, encontrándose elaboradores que han conseguido vendimiar una buena uva, y otros que han vendimiado un racimo de calidad muy inferior.
A principios de los 80 dejamos de tomar lo que llamábamos champán, para tomar CAVA, eso sí, elaborado por el método champenoise pero, a partir de 1989, pasamos por decreto, a beber CAVA.
El ingreso en la comunidad europea, hacía unos años, obligó a etiquetar nuestro espumoso con un nombre que no se pudiera relacionar de ninguna manera con el espumoso que hacían en la zona de Champagne, en Francia.
Esta nueva normativa europea, fue acompañada de una legislación que clasificaba el CAVA en función de su tiempo de crianza y de su contenido en azúcares. La comunidad europea reconoció el CAVA como vino espumoso de calidad producido en una región determinada (VECPRD).
Esto representa un problema, ya que siempre que pensamos en un vino de DO, la asociamos a una zona geográfica concreta (Alella, Costers del Segre, Ribeiro, Rueda, Bierzo, etc) y esto con el CAVA se dispersa.
A ojos del consumidor extranjero, no es nada fácil explicar que un Cava se puede hacer en viñedos alejados a más de 1000 km unos de otros. Hay una dispersión de clima, de terreno, de rendimientos, de producciones, etc, muy grandes, que hacen que haya una variabilidad de producto muy heterogénea.
Por estos y otros motivos, en los últimos años, ha habido diferentes elaboradores de Cava que han decidido salir de la DO Cava, con el fin de sacar unos productos más asociados a un terruño determinado.
La bodega Raimat, a pesar de continuar produciendo Cava, en su día sacó una línea de vinos espumosos, ya que decidieron trabajar con variedades (Pinot Noir), en ese momento, no autorizadas por el consejo regulador del cava. Parte del sector se molestó por esta salida.
La bodega Raventós i Blanc, uno de los históricos del sector, decidió salir de la DO Cava del año pasado, apostando por crear un vino espumoso de la cuenca del río Anoia, creando esta denominación, de momento, en solitario. Su salida también creó mucho revuelo.
Otras bodegas, han salido de la DO Cava, para hacer espumosos bajo el sello de la DO Penedes. Y por último, se ha creado una nueva denominación para sus espumosos: el Clàssic Penedès, que deberá llevar obligatoriamente el año de degollado y la añada, y la etiqueta sólo podrán aparecer aquellas variedades de uva consideradas propias, y las variedades foráneas deberán ir en la contraetiqueta.
En estos momentos pues, tenemos CAVA, clàssic Penedès, y espumosos de calidad.
Quizás a partir de ahora, tendremos que sustituir la palabra cava, por la de espumoso. Para ser más precisos.

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