divendres, 21 de novembre de 2014

Salo Cava Premium, i Saló de Clàssic Penedès

Dilluns es va fer el saló cava Premium amb una taula rodona on hi participava Francisco González, Cap dels Serveis Tècnics del Consell Regulador del Cava, que va fer una presentació tècnica sobre la elaboració i legislació del CAVA; en Albert Ortiz, cuiner propietari del Restaurant "Axol" (Cabrils), on va parlar de la seva cuina amb vi i cava; en César Roman, sommelier del restaurant "Come chez soi" (Bèlgica, 3*Michelin), que va donar la seva visió del ventall gastronòmic que pot oferir un cava; L’Oriol Balaguer, pastisser, mestre xocolater i cuiner dolç de prestigi internacional, que ens va parlar de l’harmonia que podem buscar amb postres i cava; i Alex Illa, President de "La Contraetiqueta", Associació sense ànim de lucre de botigues especialitzades en la venda de vins a Catalunya, que ens va donar la experiència amb la venda al consumidor final.
Interessants algunes aportacions ( al meu entendre) que es van fer, tant de preguntes fetes pel públic com dels ponents.
Al comentari de la temperatura de servei del cava, la proposta d’en César Roman és servir el Cava fred, deixar l’ampolla fora de la glaçonera per a que agafi temperatura, i acabar l’ampolla altre cop freda: d’aquesta manera el cava pot oferir un registre aromàtic més ampli, que no pas si està massa fred, on els aromes es veuran totalment apagats. Si bé és cert, que la temperatura molt baixa augmenta la viscositat del cava i ajuda a integrar el CO2 dels caves joves.
Es va debatre el concepte Cava Premium, on es vol enfocar sempre a caves d’alta qualitat, primant les llargues criances, anant a buscar caves de més complexitat. Actualment, la venda de cava Reserva suposa menys del 13% de les vendes, i el Gran Reserva suposen un 2% de les vendes del sector. Aquesta venda és la que representa al cava Premium i és el cava que es vol potenciar entre els consumidors de més nivell gastronòmic.
Tal com va comentar el president del consell regulador del cava, Cava Premium no serà una marca, sols serà un concepte. El que es vol és que el cava, a cada segment de preu (dels 3€ fins als 50€) sigui el millor escumós del món.
Al final de l’acte, es va desvetllar que s’està redactant la proposta de treure al mercat el concepte de Cava de Paratge: un salt qualitatiu, on s’associarà el cava a un terrer, una zona delimitada, concreta. Veurem com evoluciona aquesta proposta.    
Al saló contigu, més de 60 empreses elaboradores de Caves van mostrar els seus productes Premium.

Saló de Clàssic Penedès
No massa lluny d’allà, es va fer la presentació del Saló Clàssic Penedès.
Fa uns mesos, diversos elaboradors de la zona cava van decidir sortir del segell CAVA i crear la marca Clàssic Penedès, en defensa d’un estil d’elaboració i d’una zona concreta de producció. Una molt valenta proposta.
A dia d’avui, són 14 els cellers que formen part d’aquest projecte, el qual la DO Penedès està liderant amb l’objectiu de donar a conèixer un producte d'origen Penedès, amb raïms de les varietats clàssiques i de les vinyes de la D.O. Penedès, 100% ecològic i sempre un mínim de 15 mesos de criança. Els escumosos hauran de mostrar la data de degollat i l'anyada.
11 cellers van presentar els seus Clàssics Penedès en un acte en el que la premsa i la distribució va poder tastar vins base (vins-base-Clàssics) fets amb macabeu, amb xarel·lo i amb parellada en un tast conduit pel president de la DO, Josep Maria Albet, i es van exposar les línies bàsiques de Clàssic Penedès tot relacionant-les amb el projecte de subzonificació de la DO Penedès.
Els cellers participants a l’acte van ser: 
Albet i Noya, ATRoca, Bodegas Torre del Veguer, Can Morral del Molí, Castell de Pujades, Clos Lentiscus, Colet, Loxarel, Mas Bertran, Mas Comtal i Masia Colomé.
Un sector en clara contínua efervescència.
Versión Castellana
El lunes se realizó el salón Cava Premium, con una mesa redonda donde participaba Francisco González, Jefe de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador del Cava, que hizo una presentación técnica sobre la elaboración y legislación del CAVA; Albert Ortiz, cocinero propietario del Restaurante "Axol" (Cabrils), donde habló de su cocina con vino y cava; César Roman, sumiller del restaurante "Come chez soi" (Bélgica, 3 * Michelin), que dio su visión del abanico gastronómico que puede ofrecer un cava; Oriol Balaguer, pastelero, maestro chocolatero y cocinero dulce de prestigio internacional, que nos habló de la armonía que podemos buscar con postres y cava; y Alex Illa, Presidente de "La Contraetiqueta", Asociación sin ánimo de lucro de tiendas especializadas en la venta de vinos en Cataluña, que nos dio la experiencia con la venta al consumidor final.
Interesantes algunas aportaciones (en mi opinión) que se hicieron, tanto de preguntas formuladas por el público como los ponentes.
Al comentario de la temperatura de servicio del cava, la propuesta de César Roman es servir el Cava frío, dejar la botella fuera de la cubitera para que coja temperatura, y terminar la botella de nuevo fría: de esta manera el Cava puede ofrecer un registro aromático más amplio, ya que si está demasiado frío, los aromas se verán totalmente apagados. Si bien es cierto, que la temperatura muy baja, aumenta la viscosidad del cava y ayuda a integrar el CO2 de los Cavas jóvenes.
Se debatió el concepto Cava Premium, donde se quiere enfocar siempre a cavas de alta calidad, primando las largas crianzas, yendo a buscar cavas de mayor complejidad. Actualmente, la venta de cava Reserva supone menos del 13% de las ventas, y el Gran Reserva supone un 2% de las ventas del sector. Esta venta es la que representa al cava Premium y es el cava que se quiere potenciar entre los consumidores de más nivel gastronómico.
Tal como comentó el presidente del consejo regulador del cava, Cava Premium no será una marca, sólo será un concepto. Lo que se quiere es que el cava, en cada segmento de precio (de los 3 € hasta los 50 €) sea el mejor espumoso del mundo.
Al final del acto, se desveló que se está redactando la propuesta de sacar al mercado el concepto de Cava de Paraje: un salto cualitativo, donde se asociará el cava en un terruño, una zona delimitada, concreta. Veremos cómo evoluciona esta propuesta.
En el salón contiguo, más de 60 empresas elaboradoras de Cavas mostraron sus productos Premium.
Salón de Clàssic Penedès
No demasiado lejos de allí, se hizo la presentación del Salón Clàssic Penedès.
Hace unos meses, varios elaboradores de la zona cava decidieron salir del sello CAVA y crear la marca Clásico Penedés, en defensa de un estilo de elaboración y de una zona concreta de producción. Una muy valiente propuesta.
A día de hoy, son 14 las bodegas que forman parte de este proyecto, el cual la DO Penedés está liderando con el objetivo de dar a conocer un producto de origen Penedés, con uvas de las variedades clásicas y de las viñas de la DO Penedés, 100% ecológico y siempre un mínimo de 15 meses de crianza. Los espumosos deberán mostrar la fecha de degollado y la añada.
11 Bodegas presentaron sus Clàssic Penedès en un acto en el que la prensa y la distribución pudo catar vinos base (vinos-base-Clásicos) hechos con macabeo, con xarel·lo y con parellada en una cata conducida por el presidente de la DO, Josep Maria Albet, y se expusieron las líneas básicas de Clàssic Penedès relacionándolas con el proyecto de subzonificación de la DO Penedés.
Las bodegas participantes en el acto fueron:
Albet i Noya, atroz, Bodegas Torre del Veguer, Can Morral del Molí, Castillo de Pujades, Clos Lentiscus, Colet, Loxarel, Mas Bertran, Mas Comtal y Masía Colomé.

Un sector en clara continúa efervescencia.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada