dilluns, 26 de maig de 2014

Un disgust

Fa més de deu anys vaig comprar unes ampolles en  una botiga de vins, on el dependent de la botiga, amic, hem va fer una selecció de dotze vins. Entre elles hi havia una ampolla De Muller Solera 1865 Dom Juan fort, un priorat sec extra ranci. El venedor em va dir que era un dels tresors de l’enologia del nostre país, un d’aquells vins desconeguts, oblidats, i que amb el temps seria una ampolla que aniria guanyant valor econòmic. I tenia raó.
El vi és d’una solera procedent en la seva majoria, de les varietats Moscatell, Garnatxa blanca i Garnatxa negra, envellides a diferents nivells, apilades en tres pisos, amb el sistema de “soleras i criaderas”.
El pis inferior és anomenat solera, per ser la més a prop del terra, i conté el vi més vell.
D'aquestes soleras se’n retira una quantitat de vi (sol ser 1/3 del total de litres de la bota), per embotellar, i aquest volum extret és ràpidament reemplaçat per 1/3 de vi de la primera criadera, i les botes de la primera criadera són reomplertes amb 1/3 de la segona criadera (que són les de l’últim pis). Aquestes ultimes botes es completen amb 1/3 de vi nou, procedent d’un envelliment oxidatiu en fudres de fusta.
El vi original d’aquesta solera és del 1865, l’any que va omplir les botes per primera vegada. Des ’aleshores, s’ha anat criant. Un tresor.  
Un tresor que anat guardant pacientment. Fins avui. Avui he decidit ordenar l’armari dels vins dolços i destil·lats. I a l’obrir la capsa de l’ampolla de Dom Juan Fort, que guardava tombada, he vist que l’ampolla havia supurat una mica de líquid. Al retirar la cel·lofana que embolcalla l’ampolla, per a poder-la netejar, he pogut veure, que a l’ampolla li mancaven uns tres dits de vi: massa vi per la poca taca que hi havia; i examinant l’ampolla amb més detall, he vist que l’ampolla havia estat oberta.
O sigui, que algun client de la tenda havia obert l’ampolla, l’havia tastat (suposo que esperant que fos un vi dolç), i tornada a tapar i embolicar amb la cel·lofana l’havia retornat a la botiga. A la botiga no se’n van adonar, i jo quan la vaig comprar, a l’anar embolicada amb la cel·lofana, tampoc. I sé segur que la persona que me la va vendre, no me la va colar, perquè som amics.
Un disgust, un gran disgust; De guardar amb il·lusió una ampolla, per a poder trobar un moment per obrir-la i compartir-la amb gent que estimes, amb gent que aprecies, amb gent que gaudeix del vi, amb gent que s’emociona, valora i vibra amb una relíquia enològica. Un disgust.    
Què penso de la persona que va retornar aquesta ampolla a la tenda, perpetrant aquest engany, aquest frau, aquesta estafa? Per dir-ho de forma   suau, educada, civilitzada, delicada, respectuosa, i comptant fins a cent, li diré que tota la ira de Bacchus maleeixi el seu paladar.
Versión Castellana
Hace más de diez años compré unas botellas en una tienda de vinos, donde el dependiente de la tienda, amigo, me hizo una selección de doce vinos. Entre ellas había una botella De Muller Solera 1865 Dom Juan Fort, un Priorat seco extra rancio. El vendedor me dijo que era uno de los tesoros de la enología de nuestro país, uno de esos vinos desconocidos, olvidados, y que con el tiempo sería una botella que iría ganando valor económico. Y tenía razón.
El vino es de una solera procedente en su mayoría, de las variedades Moscatel, Garnacha blanca y Garnacha tinta, envejecidas a diferentes niveles, apiladas en tres pisos, con el sistema de soleras y criaderas.
El piso inferior es llamado solera , por ser la más cerca del suelo, y contiene el vino más viejo.
De estas soleras se retira una cantidad de vino ( suele ser 1/3 del total de litros de la bota ), para embotellar, y este volumen extraído es rápidamente reemplazado por 1/ 3 de vino de la primera criadera, y las botas de la primera criadera son rellenadas con 1/ 3 de la segunda criadera (que son las del último piso). Estas últimas botas se completan con 1/ 3 de vino nuevo, procedente de un envejecimiento oxidativo en fudres de madera.
El vino original de esta solera es de 1865, el año que llenó las botas por primera vez. Desde entonces, se ha ido criando. Un tesoro.
Un tesoro que ido guardando pacientemente. Hasta hoy. Hoy he decidido ordenar el armario de los vinos dulces y destilados. Y al abrir la caja de la botella de Dom Juan Fort, que guardaba tumbada, he visto que la botella había supurado un poco de líquido. Al retirar el celofán que envuelve la botella, para poder limpiarla, he podido ver, que en la botella le faltaban unos tres dedos de vino: demasiado vino por la poca mancha que había, y examinando la botella con más detalle, he visto que la botella había sido abierta.
O sea , que algún cliente de la tienda había abierto la botella, lo había probado (supongo que esperando que fuera un vino dulce), y vuelta a tapar y envolver con celofán la había retornado a la tienda. En la tienda no se dieron cuenta, y yo cuando la compré, al ir envuelta en el celofán, tampoco. Y sé seguro que la persona que me la vendió, no me la coló, porque somos amigos.
Un disgusto, un gran disgusto; De guardar con ilusión una botella, para poder encontrar un momento para abrirla y compartirla con gente a la que quieres, con gente que aprecias, con gente que disfruta del vino, con gente que se emociona, que valora y vibra con una reliquia enológica. Un disgusto.
¿Qué pienso de la persona que retornó esta botella en la tienda, perpetrando este engaño, este fraude, esta estafa ? Para decirlo de forma suave, educada, civilizada, delicada, respetuosa  y contando hasta 100, le diré que simplemente toda la ira de Baco maldiga su paladar.

divendres, 16 de maig de 2014

Martialis 2013

Aquesta setmana s’ha fet a la masia de can Morral (Ullastrell), la presentació de la tercera anyada del vi Martialis 2013, un vi on, com a caps visibles  hi trobem al cuiner Artur Martínez, propietari del Restaurant Capritx, el Sumiller Rafa Blanco, de La Terrassa del Museu, i l’agricultor vitícola Xavier Morral.
El vi prové d’unes vinyes al costat de la masia, vinyes de macabeu d’uns 60 anys.
El vi ha estat treballat amb les seves mares (per a guanyar untuositat) i en part, criat en botes de fusta. D’aquesta manera el vi aconsegueix aromes provinents de la fusta, estructura tànnica, però al ser copejat amb vi que no ha passat per fusta, fa que aquesta quedi integrada en conjunt, sense predominar en cap cas.
El vi, de tons grog-verdosos, brillant, mostra una frescor i netedat en nas, fruita blanca (pera, poma), cítrics (pell d’aranja), fulla verda de parra.
En boca, viu, untuós, fresc, i agradable, d’acidesa mesurada, i de glop llarg.
El podem trobar a botiges a uns 10€.

Versión castellana
Esta semana se ha hecho a la masía de Can Morral (Ullastrell), la presentación de la tercera añada del vino Martialis 2013, un vino donde, como cabezas visibles encontramos al cocinero Artur Martínez, propietario del Restaurante Capritx, el Sumiller Rafa Blanco, de la Terrassa del Museu, y el agricultor vitícola Xavier Morral.
El vino proviene de unas viñas junto a la masía, viñas de Macabeo de unos 60 años.
El vino ha sido trabajado con sus lías (para ganar untuosidad) y en parte, criado en barricas de madera. De esta manera el vino logra aromas provenientes de la madera, estructura tánica, pero al ser cupeado con vino que no ha pasado por madera, hace que ésta quede integrada en conjunto, sin predominar en ningún caso.
El vino, de tonos amarillo-verdosos, brillante, muestra frescor y limpieza en nariz, fruta blanca (pera, manzana), cítricos (piel de pomelo), hoja verde de parra.
En boca, vivo, untuoso, fresco, y agradable, de acidez medida, y de trago largo.

Lo podemos encontrar en tiendas a unos 10 €.     

divendres, 2 de maig de 2014

Visita a Castell d'Encús, Raül Bobet i Didier Dagueneau


Feia anys que tenia aquesta visita pendent, i finalment, aquest dissabte vaig poder visitar el celler, juntament amb una vintena de persones, a través del club amics d’Encús. En aquesta activitat, es tastaven vins de Didier Dagueneau, i vins de castell d’Encús, amb la varietat Sauvignon Blanc com a protagonista.
El celler de Castell d’Encús te plantades les varietats Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Albariño, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Syrah.
La vinya està situada a Talarn (Pallars Jussà) entre 850 i 1000 metres d’alçada, en un entorn totalment aïllat de qualsevol altre celler, per tant, sense cap contaminació pel que fa a llevats.  
La viticultura en alçada fa que les collites siguin molt heterogènies, anyades espectaculars, anyades dolentes, i  anyades pitjor que dolentes. La producció del celler no supera les 6000 ampolles.
Les vinyes estan totes amb una malla de protecció contra les pedregades.
En la nostra visita, ens centrem en la varietat Sauvignon Blanc. Ens comenta l’enòleg, en Raúl Bobet, que el Sauvignon Blanc  és una varietat que es pot manipular molt, perquè és molt rica en aminoàcids i proteïnes, l’aliment que més agraden als llevats, al contrari per exemple que les varietats terpèniques, o als Chardonnays, que tenen menys marge d’actuació.      
En un vi de Sauvignon Blanc  és on més hi compte la mà de l’enòleg, ja que és molt mal·leable.
Els inicis de les fermentacions, s’inicien en cubs  de pedra. La pedra, té molta superfície de contacte, (són d’arenisca, silicats), i s’han de netejar molt bé amb aigua. El cub te una mica de solubilitat, no és neutre. Hi ha líquens, i hi ha part de cessió al vi.
Aquí no hi ha contaminació de llevats seleccionats, sinó que son els propis llevats naturals de la zona, i més en una zona aïllada com aquesta, els que fermenten els vins. Això no ho converteix en una millor manera de fer el vi, però si en una forma més diferenciada de fer-lo.
L’inici de fermentació arrenca amb uns 150 tipus de llevats naturals diferents, dels quals més de la meitat moren a l’arribar al 2 graus d’alcohol, a 5 graus en queden molts menys, i al final en queden un parell o un que acaben la FAL.
El cub, al ser obert, el barret és pot controlar molt bé, ja que té poca fondària i ofereix una ràtio 1 a 1, per a poder controlar amb comoditat el barret. Com que a la nit les temperatures baixen molt, han creat unes tapes de porexpan per mantenir la temperatura i uns plàstics per evitar caiguda d’insectes o fulles.
La resta de la fermentació s’acaba a dins el celler, amb tines d’acer inoxidable i botes de fusta. Els vins tastats varen ser:   

Taleia 2013 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Un vi amb una gran acidesa (pH 2,95), que segons explica En Raúl Bobet, és un vi que aguantarà més de 20 anys. És un vi molt fresc, net, directe,  amb no gaire expressió en aquest moment. 

Taleia 2010 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Vi que ja mostra més complexitat, floral, records minerals, suaus indicis d’hidrocarburs, més amable en boca, amb una gran frescor.

Taleia 2009 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Aquí ja trobem un vi més madur, d’una major complexitat, i provinent d’una anyada molt càlida. Records de fruites dolces, i dessecades (cítrics, albercoc, orellanes) amb connotacions d’algun vi alsacià, i de bona acidesa. Mol agradable en nas.

La segona part del tast eren els vins d’en Didier Dagueneau. Va ser un peculiar personatge que va aconseguir fer els millors vins de la seva zona. Nascut al Loira, va heretar vinyes de la seva mare i el 1982, va començar a elaborar sense cap formació tècnica,  fixant-se no pas en el que es feia a la seva zona, sinó en els grans vins de Borgonya. El celler compta amb 11.5 hectàrees de Sauvignon Blanc, al vall de Loira, a la zona de Pouilly-Fumé, amb una producció d’unes  50.000 ampolles.
Quan els elaboradors de la seva zona, sols miraven el contingut en sucre/alcohol potencial per determinar l’inici de la verema, ell va ser el pioner en mirar la maduresa fenòlica del raïm.
No era ecològic ni biodinàmic, tot i que va provar la biodinàmica i els nivells baixos de SO2, però es va adonar ràpidament que era un gran error. Treballava amb llevats seleccionats per assegurar-se el final de fermentació.
Tot o gairebé tot el seu vi passa per fusta. Usava 'demi-muids' i unes bótes especials allargades que anomenava 'havans' de 300 litres que van ser desenvolupades per a ell, i bótes de 600 litres, configurades per afavorir l'exposició dels vins a les mares. Els seus vins no fan malolàctica i es filtren lleugerament.
El seu vi més famós, Silex, prové majoritàriament d'una vinya d'orientació nord, de sòl argilós amb un alt contingut de pissarra i pedra foguera (sílex). És un vi més treballat, amb més ' bâtonnage ', amb més fusta, la qual cosa fa el fa més immediat, però menys longeu.
El Pur-Sang prové de 3.2 hectàrees d'una vinya anomenada La Folie a 5 km del celler a St Laurent L'Abbaye. És un vi menys complexa inicialment, però amb un potencial de guarda molt més llarg.
El Mont Damné. El seu primer vi que no era Pouilly-Fumé, provinent d’una parcel·la de 0,6 hectàrees del Mont Damné, la vinya més famosa de Sancerre, de sòl calcari, en una empinada vessant. Produït des de 2005, encara que inicialment només eren 1.000 ampolles per amics, es va comercialitzar a partir de 2007.
També produeix un vi dolç, el Jardins de Babylone, a Jurançon, provinent d’una vinya de  3 Ha de Petit Manseng.
Didier Dagueneau, va morir el setembre del 2008, d’un accident amb ultralleuger. Ara, el seu fill dirigeix el celler.

Vins tastats
Mont Damné 2007, Vallée de la Loire, Sancerre, France.
Vi amb records clars de llumí, fòsfor, guix, notes de flors seques, ginesta pansida, i a mesura que es va obrint, van apareixent aromes, i aromes.    
Te una boca fresca,  molt untuosa, llaminera, molt greix en boca, magnífic volum i llargària.

Silex 2007, Vallée de la Loire, Pouilly-Fumé, France.
Es serveixen dues ampolles, i l’una ha sortit molt evolucionada, ampolla per a descartar.
La segona ampolla es mostra molt més fresca, amb clars records de mina de llapis, grafit, tocs làctics, flor blanca. Boca seca, acidesa correcte, llarg. He tastat altres Silex de millor record.  

Pur-sang 1994, Vallée de la Loire, Pouilly-Fumé, France.
Nas molt intens, complexa, minerals, toc de ferro rovellat, d’una acidesa alta, encara amb molta vida per davant. Un vi amb 20 anys a les seves esquenes, d’una enteresa impressionant, que demostra el seu alt potencial de guarda.

Jardins de Babylone, en Jurançon, France.
Acabem amb un vi dolç, d’acidesa correcte, gens empallegós, amb records de botrytis, melós i d’una agradable lleugeresa en boca.
Fantàstic tast, en un entorn únic. Tel·lúric.  

Versión Castellana 
Hacía años que tenía esta visita pendiente, y finalmente, esta semana pude visitar la bodega, junto con una veintena de personas, a través del club amigos d’Encús. En esta actividad, se cataban vinos de Didier Dagueneau, y vinos de Castell d’Encús, con la variedad Sauvignon Blanc como protagonista.
La bodega de Castell d’Encús tiene plantadas las variedades Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Albariño, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Syrah.
La viña está situada en Talarn (Lleida) entre 850 y 1000 metros de altura, en un entorno totalmente aislado de cualquier otra bodega, por tanto, sin ninguna contaminación con respecto a levaduras.
La viticultura en altura hace que las cosechas sean muy heterogéneas, añadas espectaculares, añadas malas, y añadas peor que malas. Las viñas están provistas todas con una malla de protección contra el granizo.
En nuestra visita, nos centramos en la variedad Sauvignon Blanc. Nos comenta el enólogo, Raúl Bobet, que el Sauvignon Blanc es una variedad que permite manipularse mucho, pues es muy rica en aminoácidos y proteínas, el alimento que más gusta a las levaduras, al contrario por ejemplo que las variedades terpénicas, o los Chardonnays, que tienen menos margen de actuación.
En un vino de Sauvignon Blanc es donde más cuenta la mano del enólogo, ya que es muy maleable.
Los inicios de las fermentaciones, se realizan en lagares de piedra. La piedra, tiene mucha superficie de contacto, (son de arenisca, silicatos), y se deben limpiar muy bien con agua. El lagar tiene un poco de solubilidad, no es neutro del todo: hay líquenes, y hay parte de cesión al vino.
Aquí no hay contaminación de levaduras seleccionadas, sino que son las propias levaduras naturales de la zona, y más en una zona aislada como ésta, las que fermentan los vinos. Eso no lo convierte en una mejor manera de hacer el vino, pero si en una forma más diferenciada de hacerlo.
El inicio de fermentación arranca con unos 150 tipos de levaduras naturales distintas, de las cuales más de la mitad mueren al llegar a los 2 grados de alcohol;  a 5 grados quedan muchas menos, y al final de fermentación quedan un par o una que terminan la FAL.
El lagar al ser abierto, se puede controlar muy bien el sombrero, ya que tiene poca profundidad y ofrece un ratio 1 a 1, para poder trabajar con comodidad el bazuqueo. Como por la noche las temperaturas bajan mucho, han ideado unas tapas de porexpan a medida para mantener la temperatura y unos plásticos para evitar caída de insectos u hojas.
El resto de la fermentación termina dentro la bodega, con depósitos de acero inoxidable y barricas de madera. Los vinos catados de la bodega fueron:


Taleia 2013 ( 90% Sauvignon Blanc, 10% Semillon)
Un vino con una gran acidez (pH 2,95), que según explica Raúl Bobet, es un vino que aguantará más de 20 años. Es un vino muy fresco, limpio, directo, con no mucha expresión en este momento.

Taleia 2010 (90% Sauvignon Blanc, 10% Semillon)
Vino que ya muestra mayor complejidad, floral, recuerdos minerales, suaves indicios de hidrocarburos, más amable en boca, con un gran frescor.

Taleia 2009 (90% Sauvignon Blanc, 10% Semillon)
Aquí ya encontramos un vino más maduro, de una mayor complejidad, y proveniente de una añada muy cálida. Recuerdos de frutas dulces, y desecadas (cítricos, albaricoque, orejones) con connotaciones de algún vino alsaciano, y de buena acidez. Muy agradable en nariz.

La segunda parte de la cata se dedicó a los vinos de Didier Dagueneau. Didier, fue un peculiar personaje que logró hacer los mejores vinos de su zona. Nacido al Loira, heredó viñas de su madre y en 1982, comenzó a elaborar sin ninguna formación técnica, fijándose no en lo que se hacía en su zona, sino en los grandes vinos de Borgoña. La bodega cuenta con 11.5 hectáreas de Sauvignon Blanc, el valle de Loira, en la zona de Pouilly-Fumé, con una producción de unas 50.000 botellas.
Cuando los elaboradores de su zona, sólo miraban el contenido en azúcar/alcohol potencial para determinar el inicio de la vendimia, él fue el pionero en mirar la madurez fenolica de la uva.
No era ecológico ni biodinámico, aunque probó la biodinámica y los niveles bajos de SO2, pero se dio cuenta rápidamente de que era un gran error. Trabajaba con levaduras seleccionadas para asegurarse el final de fermentación.
Todo o casi todo su vino pasa por madera. Usaba 'demi-muids' y unas botas especiales alargadas que llamaba 'habanos' de 300 litros que fueron desarrolladas para él, y barricas de 600 litros, configuradas para favorecer la exposición de los vinos con las lías. Sus vinos no realizan maloláctica y se filtran ligeramente.
Su vino más famoso, Silex, proviene mayoritariamente de una viña de orientación norte, de suelo arcilloso con un alto contenido de pizarra y pedernal (sílex). Es un vino más trabajado, con más 'bâtonnage', con más madera, lo que lo hace más inmediato, pero menos longevo.
El Pur-Sang proviene de 3.2 hectáreas de un viñedo llamado La Folie a 5 km de la bodega en St. Laurent L'Abbaye. Es un vino menos complejo inicialmente, pero con un potencial de guarda mucho más largo.
El Mont damnée. Su primer vino que no era Pouilly-Fumé, proveniente de una parcela de 0,6 hectáreas del Mont Damnée, la viña más famosa de Sancerre, de suelo calcáreo, en una empinada ladera. Producido desde 2005, aunque inicialmente sólo eran 1.000 botellas para amigos, se comercializó a partir de 2007.
También produce un vino dulce, el Jardins de Babylone, en Jurançon, proveniente de un viñedo de 3 Ha de Petit Manseng .
Didier Dagueneau, murió en septiembre de 2008, de un accidente con ultraligero. Ahora, su hijo dirige la bodega.

Vinos catados
Mont damnées 2007, Valle de Loira, Sancerre, France.
Vino con recuerdos claros de fósforo, fósforo, yeso, notas de flores secas, retama marchita, ya medida que se va abriendo, van apareciendo aromas, y aromas.
Tiene una boca fresca, muy untuosa, golosa, muy grasa en boca, magnífico volumen y longitud.

Silex 2007, Valle de Loira, Pouilly-Fumé, France.
Se sirven dos botellas, y la una ha salido muy evolucionada, botella para descartar.
La segunda botella se muestra mucho más fresca, con claros recuerdos de mina de lápiz, grafito , toques lácticos, flor blanca. Boca seca, acidez correcta, largo. He probado otros Silex de mejor recuerdo.

Pur Sang 1994, Valle de Loira, Pouilly-Fumé, France .
Nariz muy intensa, complejo, minerales, recuerdo de hierro oxidado, de una acidez alta, aunque con mucha vida por delante. Un vino con 20 años a sus espaldas, de una entereza impresionante, que demuestra su alto potencial de guarda.

Jardins de Babylone, en Jurançon, France.

Acabamos con un vino dulce, de acidez correcta, nada empalagoso, con recuerdos de botrytis, meloso y de una agradable ligereza en boca. 
Fantástica cata, en un entorno único. Telúrico.  

8ª Edició Tast amb llops, 19ª fira del vi de Falset