dilluns, 17 de març de 2014

Un sopar de tòfona, una cena de trufa.

Amics i compartir. Per tant, compartir amb amics. I això és el que faig de tant en tant, compartir aquelles coses que m’agraden amb amics que també hi tenen afinitat. De la meva recent visita al mercat de la tòfona de Richerenches, vaig tornar amb unes tòfones, i amb aquesta  excusa varem organitzar un petit sopar.
Prèviament vaig posar les tòfones dins d’un recipient tancat amb ous. D’aquesta manera els ous absorbeixen l’aroma de la tòfona, ja que la closca es porosa, i l’aroma queda concentrat al rovell de l’ou. De fet, el greixos tenen la propietat d’absorbir amb facilitat les aromes.
El malaguanyat Santi Santamaria, deia que un cuiner ha de tenir la capacitat d’emocionar amb un enciam: Si tenim doncs, un bon producte, no cal emmascarar-lo amb artificis.
El primer plat va ser una pizza de tòfona: massa de pizza, mozzarella i enfornar. Al sortir del forn rallem tòfona al damunt. I ja està. És un plat molt simple, però necessita de bons ingredients. Al ratllar la tòfona sobre la pizza calenta, fa que desprengui amb facilitat tot el seu aroma.    
El segon plat va ser una llesca de pa torrat amb làmina de tòfona, oli i sal. Plat més simple encara: Pa del cove, del forn de Sant Antoni a Santa Eulàlia de Ronçana. Un pa de fermentació llarga, amb massa mare, en peça tipus rodó pa de pagès de 600g, torrat, amb un raig d’oli verge d’oliva, unes escames de flor de sal i tòfona laminada amb mandolina.

Ou tofonat i cansalada de coll. Ou ferrat tofonat, amb cansalada de coll de porc de Vic (bullida i marcada a la planxa). Cinc dies abans vaig posar les tòfones i els ous en un recipient tancat: l’ou ferrat resultant és sorprenentment una explosió d’aroma, i la cansalada de coll....és una gourmanderia.    


Tagliatelle amb tòfona. De pastes Sanmarti de Caldes de Montbui, feta amb sèmola de blat dur i aigua termal. Una nou de mantega i tòfona ratllada. Sanmarti és una de les últimes elaboradores de pasta artesana que queden a Catalunya, i amb una història de més de tres segles, tal com diuen ells, fideuers des del 1700.
El tagliatelle és de textura consistent, saborosa, i amb la seva temperatura, fa aixecar les aromes de la tòfona.

Brie tofonat. Dues peces de brie de 65% de matèria grassa de diferent curació, partides per la meitat i farcides amb làmines de tòfona. 5 dies de repòs, però no ha aconseguit impregnar-se de tant aroma com hauria volgut.


Els vins de la vetllada han estat :
Dolia 2012 paradís Ambré, Domaine Viret.
Un vi blanc fet amb  Muscat petit grain, Roussanne, Bourboulenc, Clairette rose i Grenache blanc. El vi ha estat criat en una àmfora i sense addició de SO2, i tot i ser sols un 2012, té un color  molt evolucionat, de tons ambre, coure. Licorós, nas de fruita passificada, Codonyat, però de molt bona acidesa. Tocs de  sobremaduració, d’orellana, litxis, pètal de rosa, tarongina. Nas que condiciona a dolçor, i un vi per a mi, amb un maridatge molt complicat.
Mas Borràs 1988, Bodegas Torres, DO Penedès
Aquest és un vi de finca del a família Torres. És Mas Borràs està fet amb la varietat Pinot Noir. Ens hem trobat amb un vi molt madur, però encara sencer, de fruita absent però d’una llarga profunditat subtil i elegant, amb harmonia amb l’aroma de la tòfona.   
Les Colonnades 1999, Domaine Viret 
Fet amb les varietats Garnatxa, Shiraz i Mourvèdre (monastrell). Tot i ser un 1999, fet amb enologia basada amb la cosmoculture, per tant, sense SO2, és un vi de potent color, concentrat, net, nas de fruita negra, olivada,  notes mentolades, fresc en boca. Bona estructura i molt agradable.

En resum, una bona vetllada

Versión Castellana
Amigos y compartir. Por lo tanto, compartir con amigos. Y eso es lo que hago de vez en cuando, compartir aquellas cosas que me gustan con amigos que también tienen afinidad a ellas. De mi reciente visita al mercado de la trufa de Richerenches, volví con unas trufas, y con esta excusa organizamos una pequeña cena .
Previamente puse las trufas dentro de un recipiente cerrado con huevos . De esta manera los huevos absorben el aroma de la trufa, ya que la cáscara es porosa, y el aroma queda concentrado en la yema del huevo. De hecho , las grasas tienen la propiedad de absorber con facilidad los aromas .
El malogrado Santi Santamaria , decía que un cocinero debe tener la capacidad de emocionar con una lechuga : Si tenemos pues, un buen producto, no hay enmascararlo con artificios.

El primer plato fue una pizza de trufa: Masa de pizza, mozzarella y hornear. Al salir del horno rallamos trufa encima. Y ya está. Es un plato muy simple, pero necesita de buenos ingredientes. Al rayar la trufa sobre la pizza caliente, la temperatura hace que la trufa desprenda con facilidad todo su aroma.
El segundo plato fue una rebanada de pan tostado con trufa láminada, aceite y sal . Plato más simple aún : Pa del cove, del horno de San Antoni en Santa Eulàlia de Ronçana . Un pan de fermentación larga, con masa madre, en pieza tipo hogaza de 600g, tostado, con un chorro de aceite virgen de oliva, unas escamas de flor de sal y trufa laminada con mandolina.
Huevo trufado y papada  de cerdo. Huevo frito trufado, con papada de cerdo de Vic ( hervida y marcada a la plancha). Cinco días antes puse las trufas y los huevos en un recipiente cerrado : el huevo frito resultante es sorprendentemente una explosión de aroma, y la papada.... es una gourmanderia.

Tagliatelle con trufa . De pastas Sanmarti de Caldes de Montbui , hecha con sémola de trigo duro y agua termal . Una nuez de mantequilla y trufa rallada . Sanmarti es una de las últimas elaboradoras de pasta artesana que quedan en Cataluña, y con una historia de más de tres siglos, como dicen ellos, fideuers desde 1700.
El tagliatelle es de textura consistente, sabrosa, y la temperatura ayuda a desprender los aromas de la trufa rallada.
Brie trufado . Dos piezas de brie  de diferente curación, con un 65% de materia grasa, partidas por la mitad y rellenas con láminas de trufa. 5 días de reposo, pero no ha logrado impregnarse de tanto aroma como hubiera querido yo.

Los vinos de la velada han sido:
Dolia 2012 Paradís Ambré, Domaine Viret .
Un vino blanco hecho con Muscat petit grain , Roussanne , Bourboulenc , Clairette rose y Grenache blanco. El vino ha sido criado en una ánfora y sin adición de SO2 , y a pesar de ser sólo un 2012, tiene un color muy evolucionado, de tonos ámbar, cobre. Licoroso , nariz de fruta pasificada , membrillo, pero de muy buena acidez. Toques de sobremaduración , de orellana , lichis , pétalo de rosa , azahar. Nariz que condiciona a dulzor , y un vino para mí, con un maridaje muy complicado .
Mas Borràs 1988, Bodegas Torres , DO Penedès
Este es un vino de finca de familia Torres . Es Mas Borràs está hecho con la variedad Pinot Noir . Nos hemos encontrado con un vino muy maduro , pero todavía entero , de fruta ausente pero de una larga profundidad sutil y elegante , en armonía con el aroma de la trufa .
Las Colonnades 1999, Domaine Viret
Hecho con las variedades Garnacha , Shiraz y mourvèdre ( monastrell ) . A pesar de ser un 1999, hecho con enología basada en la cosmoculture , por tanto, sin SO2 , es un vino de potente color , concentrado , limpio , nariz de fruta negra , olivada , notas mentoladas , fresco en boca . Buena estructura y muy agradable .
   
En resumen, una buena velada.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada