dijous, 20 de març de 2014

Guardar el vi a casa l''envelleix 4 vegades més, el vino en casa envejece 4 veces mas

La Fondazione Edmund Mach ha publicat un estudi on explica el per què dels canvis químics en el vi en diferents ambients, mitjançant el descobriment de reaccions químiques inesperades i l’aparició de nous compostos .
La investigació, titulada "La influència de la conservació sobre l’edat química dels vins negres" i publicada a la revista La metabolomics, ha vist que un vi pot evolucionar fins a quatre vegades més ràpid, que en un entorn adequat.
En concret s’ha descrit un compost anomenat “pinotine” que sorgeix de la unió entre els tanins i el SO2, fent que el vi agafi unes tonalitats ataronjades.
La investigació finançada pel Ministeri, ha monotoritzat 400 ampolles de vi Sangiovese durant dos anys per seguir-ne l'evolució.
Dues-centes ampolles van ser col·locades en un celler, a una temperatura constant entre 15 i 17 graus i una humitat del 70%, mentre que les altres dues-centes es van col·locar en condicions que simulaven l'emmagatzematge en una vivenda, amb temperatures oscil·lants d'acord a les estacions de l'any, entre 20 i 27 graus, i els vins van ser mostrejats cada sis mesos.
 " els vins guardats durant sis mesos a l'apartament, evolucionen químicament com una ampolla guardada dos anys en un celler” va concloure  Fulvio Mattivi, autor de la publicació.
"Els elaboradors, restauradors, i els distribuïdors de vi han de comprovar si les seves instal·lacions són adequades per a l'emmagatzematge òptim dels vins , especialment en els mesos de calor
La conservació indueix reaccions i crea noves classes de compostos. Durant l'emmagatzematge es produeixen nombroses reaccions químiques i la velocitat és veu catalitzada per la temperatura.
En el vi emmagatzemat en l'ambient de la llar, la seva coloració es torna més ataronjada, i el SO2 (conservant present en el vi en petites quantitats) es combina amb el taní formant uns compostos que no havien estat descrits fins ara, com derivats sulfonats de  catequines i procianidines, afavorint un envelliment precoç del vi.
Un altre resultat interessant de la investigació és que, pel que fa als compostos de valència saludable, en dos anys els antocians (és a dir, els pigments vermells extrets del raïm) van disminuir de l'ordre d’un 30% en el vi conservat en celler, i d’un 80% en el vi conservat en l'entorn de la llar.
La temperatura indueix la hidròlisi dels glucòsids del flavonol, en particular els derivats de la quercetina, i condueix a la disminució de diversos compostos , incloent l'àcid pantotènic (vitamina B5).
En resum, si no es disposa d’un espai adequat per a guardar el vi a casa, (celler, armari climatitzat, etc), és millor no emmagatzemar vi a casa. O bé, consumir-lo ràpid.

Versión Castellana
La Fondazione Edmund Mach ha publicado un estudio donde explica el por qué de los cambios químicos en el vino en diferentes entornos de conservación, mediante el descubrimiento de reacciones químicas inesperadas y la aparición de nuevos compuestos.
La investigación, titulada "La influencia de la conservación sobre la edad química de los vinos tintos" y publicada en la revista La metabolomics, ha visto que un vino puede evolucionar hasta cuatro veces más rápido que en un entorno adecuado.
En concreto se ha descrito un compuesto llamado " pinotine " que surge de la unión entre los taninos y el SO2, provocando que el vino tome unas tonalidades anaranjadas.
La investigación ha monitorizado 400 botellas de vino Sangiovese durante dos años para seguir su evolución.
Doscientas botellas fueron colocadas en una bodega, a una temperatura constante entre 15 y 17 grados y una humedad del 70 por ciento, mientras que las otras doscientas se colocaron en condiciones que simulaban el almacenamiento en una vivienda, con temperaturas oscilantes de acuerdo a las estaciones del año, entre 20 y 27 grados, y los vinos fueron muestreados cada seis meses.
 "Los vinos guardados durante seis meses en el apartamento, evolucionan químicamente como una botella guardada dos años en una bodega",  concluyó Fulvio Mattivi, autor de la publicación.
"Los elaboradores, restauradores, y los distribuidores de vino han de comprobar si sus instalaciones son adecuadas para el almacenamiento óptimo de los vinos, especialmente en los meses de calor"
Durante el almacenamiento se producen numerosas reacciones químicas y la velocidad se ve catalizada por la temperatura.
En el vino almacenado en el ambiente del hogar, su coloración se vuelve más naranja, y el SO2 (conservante presente en el vino en pequeñas cantidades) se combina con el tanino formando unos compuestos que no habían sido descritos hasta ahora, como derivados sulfonados de catequinas y procianidinas, favoreciendo un envejecimiento precoz del vino.

Otro resultado interesante de la investigación es que, en cuanto a los compuestos de valencia saludable, en dos años los antocianos (los pigmentos rojos extraídos de la uva) disminuyeron del orden de un 30% en el vino conservado en la bodega, y de un 80% en el vino conservado en el entorno del hogar.

La temperatura induce la hidrólisis de los glucósidos del flavonol, en particular los derivados de la quercetina, y conduce a la disminución de varios compuestos, incluyendo el ácido pantoténico (vitamina B5).

En resumen, si no se tiene dispone de un espacio adecuado para guardar el vino (bodega, armario climatizado, etc.), mejor no almacenar vino en casa. O bien, consumirlo rápidamente.

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