dimecres, 30 d’octubre de 2013

EX EX Excepcional, Castillo Perelada.

A la guia Michelin trobem la definició d’establiment amb  3 estrelles * * * com a: cuina de nivell excepcional, aquesta taula justifica el viatge: Establiment on sempre es menja bé, i en ocasions, meravellosament.
I  això ens va passar l’altre dia amb els vins de Castillo Perelada,  i a més a més, compartint-los amb gent que també van creure  que el que van viure, va ser excepcional. Un d’aquells dies que ha valgut la pena, fer un forat a l’agenda, agafar el cotxe i fer el desplaçament necessari per seure en una taula i gaudir de l’espectacle sensorial. El tast va ser dels vins ex ex blancs de Castillo Perelada, al restaurant vinyaroel de Barcelona.
A l’escenari, un enòleg, l’enòleg que més admiro de Catalunya, en Delfí Sanaüja, director tècnic de Castillo Perelada.

Al 1989, Castillo de Perelada va plantar una hectàrea de vinya experimental amb  32 varietats diferents, per veure com s’adaptaven al clima de l’Empordà. Cada varietat es va plantar amb tres peus diferents, per veure l’adaptació del peu a la varietat. 
La vinya, està situada sobre un terreny sorrenc, amb una capa d’argila a 40 cm de profunditat, i a la superfície és de grava, de pedra de riu. És un terreny molt bo per fer vins blancs, perquè conserva molt bé les acideses.
Es va vinificar durant 5 o 6 anys.  D’unes 70 proves, se’n van seleccionar unes 30 que es guarden al celler.
Finalment aquesta vinya va ser tallades i re-empeltada amb les varietats de Chardonnay i Garnatxa blanca.  Actualment, d’aquesta vinya en surt el vi de Finca la Garriga.
D’aquestes varietats, en vam tastar 7 vins:



Parellada 1993
Un vi amb un color groc lleugerament daurat, però d’una enteresa que mai faria pensar que té 20 anys. En nas trobem mels silvestres, cítrics, amb algun toc lleugerament anisat. En boca suau, amb una frescor present encara, que ha aguantat totalment el pas del temps; un vi viu, d’aroma net i de molt bona acidesa encara.
Delfí Sanaüja  comenta que la parellada és una varietat que li costa fer grau, aquesta té 11.5%. amb una acidesa de 7.5 gr/l AT. És una varietat molt femenina, fresca, fina, però que li manca una mica de consistència, de cos,  de pas de boca, i que té una acidesa punxant. És una varietat neutre. Destacar que l’ampolla tastada té 20 anys no té reducció, ni oxidació, ni enranciment; està viu en boca i és net.

Garnatxa blanca 1994 en roure alier.
Trobem aquí un color més evolucionat, un groc daurat cansat, amb reflexes d’aram. Amb un nas molt agradable i complexa: codonyat, orellanes, fruits en almívar, fruita dessecada dolça, flor de taronger. En boca trobem un vi més oxidat, sec, amb un alcohol present, glicerol, en la que veiem l’impremta del temps. Recorda en nas, un vi de licor, com les garnatxes dolces de l’Empordà,  glicerol i densitat en boca. 
En Delfí ens comenta que d’aquest vi en van tres vinificacions diferents:
Fermentació en dipòsit d’inoxidable i envellit en inoxidable.
Fermentació en dipòsit d’inoxidable i envellit en bota de roure francès.
Fermentació en bota de roure francès i també envellit en bota francesa.
El resultat final va ser que els vins que no havien vist la fusta, havien aguantat millor el pas del temps.
I això també els hi ha passat amb quatre varietats diferents, contradient el que s’ha dit sempre,  que l’aportació de fusta millorar la capacitat d’envelliment del vi. En el seu cas, les varietats Chardonnay, Garnatxa blanca, Riesling i Pinot Blanc, els vins que havien passat per fusta estaven més oxidats, més maderitzats, més decaiguts, i els que no havien vist fusta estaven més frescos, més nets i més expressius.
La Garnatxa blanca és una varietat oxidativa, que perd aromes i que no te una capacitat d’envelliment gaire gran, però en aquest cas, té 20 anys!!.

Vermentino 1995 lies (Malvasia)
De color groc  lleugerament daurat, de bonic color. En nas, llumí, fòsfor, pedra foguera, certa oxidació i fruita passada. A mesura que passa el temps, el vi es va obrint i apareixen hidrocarburs, algun toc herbaci i vegetal.
En boca encara mostra una bona acidesa i enteresa. Segons la resta de tastadors, és el vi que més ha agradat. Cal dir que de cada mostra s’han obert dues ampolles, i l’evolució pot ser diferent.
Segons Delfí,  és una varietat que s’hauria potenciar en zones càlides, ja que té coses a dir. És la varietat típica de Sardenya (Itàlia), sembla ser que és la mateixa varietat que la nostra malvasia.

Roussanne 1995 lies
De color groc lleugerament daurat, bonic color. Amb un nas molt discret d’entrada, notes de coco, yuta, flors seques, pell de cítric pansit.
En boca trobem hidrocarburs, amb un toc de greix. Interessant. Amb el temps es va obrint i ofereix més matisos, de fruita madura, codonyat, orellot, madur.
Delfí explica que la feina de treballar un vi amb mares  (battonage), es per a dotar al vi de proteïnes, manoproteïnes, polisacàrids i pèptids, localitzades a les parets cel·lulars dels llevats que han mort un cop acabada la fermentació, i aconseguim així, vins amb més cos, densitat i  rodonesa.
Segons ell, és el vi més equilibrat del tast, discret i elegant que mica en mica es va mostrant.  

Gewürztraminer 1995
De color groc lleugerament daurat, bonic color. Entrada en nas de caramel de cola (xupa xup Kojak), pell de cítrics, litxis, pètals de rosa pansits, amb un nas viu i encara fresc. Realment sorprenent.
En boca recorda un alsacià vell, expressiu encara en boca, amb una frescor molt bona encara. És la demostració de que un Gewürztraminer  també és pot fer en zona càlida, contràriament al que se’ns havia dit fins ara.



Chardonnay 1993 Magnum
És el vi del tast amb un color més evolucionat, amb un groc molt daurat, reflexes coure. En nas sembla un vi maderitzat, de fusta vella, amb tocs de Jérez. En boca trobem glicerol, untuositat, però oxidació, i un vi que no ha aguantat con ens faria pressuposar, al tractar-se d’una varietat noble, la Chardonnay, que sempre se li ha pressuposat una gran capacitat d’envellir, i en format de magnun, que sempre s’ha dit que és el millor format per conservar un vi. En aquest cas, no ha estat així.


Cabernet Franc Rosat  1995
Vi rosat de color tel de ceba, reflexes rogencs, net i brillant. En nas trobem flor blanca, cítrics (aranja), mandarina, confitures.
Una boca amb una volàtil present (pegamento imedio), però que s’integra i desapareix al cap d’una estona.
Un rosat que encara té la capacitat de commoure, amb frescor, i elegància, de intensitat baixa, però complexa. Molt curiós i nas addictiu. 
Impressionant també.


Delfí Sanaüja, ens apunta que aquests vins van ser fruit de veremes més primerenques, on no s’anaven a buscar tant les maduracions, on es buscaven acideses més altes, vinyes amb més producció, més acidesa i menys grau, quan  actualment la tendència és la contraria, buscant menys producció, més maduració i més grau.
També s’ha de tenir en compte que els vins tastats han estat 20 anys al celler de Castillo Perelada, sense moure’s i ben conservats.

Un tast per a posar en dubte allò que sempre ens han dit, que hi ha varietats que  han d’estar a més alçada per a fer coses dignes, o varietats que la gent diu que no tenen capacitat d’envelliment,  o que com a monovarietals no se’n poden fer res, o que la varietats blanques no aguanten anys, etc.
Un tast amb preguntes obertes, amb incerteses, amb dubtes, amb expectatives i amb sorpreses, però si amb un certesa clara, que el que vam tastar allà, mai més no es podrà tastar enlloc, perquè d’aquelles ampolles, d’alguna ja no en queda cap més. Un tast excepcional i irrepetible.
I jo, jo hi era.     

Versión Castellana
En la guía Michelin encontramos la definición de establecimiento con 3 estrellas *** como:
Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje: Establecimiento donde siempre se come bien, y en ocasiones, maravillosamente.
Y eso nos pasó el otro día con los vinos de Castillo Perelada, y además, compartiéndolos con gente que también creyeron que lo que vivieron, fue excepcional. Uno de aquellos días que ha valido la pena, hacer un hueco en la agenda, coger el coche y hacer el desplazamiento necesario para sentarse en una mesa y disfrutar del espectáculo sensorial.
La cata fue de los vinos Ex Ex blancos de Castillo Perelada, en el restaurante Vinyaroel de Barcelona. Unos vinos blancos, que nunca han salido al mercado.
En el escenario, un enólogo, el enólogo que más admiro de Cataluña, en Delfín Sanaüja, director técnico de Castillo Perelada.
En 1989, Castillo Perelada plantó una hectárea de viña experimental con 32 variedades diferentes, para ver cómo se adaptaban al clima del Empordà. Cada variedad se plantó con tres pies diferentes, para ver la adaptación del pie a la variedad.
La viña, está situada sobre un terreno arenoso, con una capa de arcilla a 40 cm de profundidad, y en la superficie grava, de piedra de río. Es un buen terreno  para  vinos blancos, porque conserva muy bien la acidez.
Se vinificó durante 5 o 6 años. De unas 70 pruebas, se seleccionaron unas 30 que se guardan en la bodega.
Finalmente esta viña fue cortada y re- injertada con las variedades de Chardonnay y Garnacha blanca. Actualmente, de esta viña sale el vino de Finca La Garriga.
De estas variedades, probamos 7 vinos:

Parellada 1993
Un vino con un color amarillo ligeramente dorado, pero de una entereza que nunca haría pensar que tiene 20 años. En nariz encontramos mieles silvestres, cítricos, con algún toque ligeramente anisado. En boca, suave,  con una frescura presente todavía, que ha aguantado totalmente el paso del tiempo; un vino vivo, de aroma limpio y de muy buena acidez todavía.
Delfín Sanaüja comenta que la parellada es una variedad que le cuesta conseguir grado, ésta tiene 11.5 %, con una acidez de 7.5 gr / l AT. La parellada es una variedad muy femenina, fresca, fina, pero que le falta un poco de consistencia, de cuerpo, de paso de boca, y que tiene una acidez punzante. Es una variedad neutra. Destacar que la botella catada tiene 20 años, no presenta reducción, ni oxidación, ni enranciamiento; está vivo en boca y es limpio.

Garnacha blanca 1994 en roble Alier.
Encontramos aquí un color más evolucionado, un amarillo dorado cansado, con reflejos de cobre. Con una nariz muy agradable y compleja: membrillo, orejones, frutos en almíbar, fruta desecada dulce, flor de naranjo. En boca encontramos un vino más oxidado, seco, con un alcohol presente, glicerol, en la que vemos la imprenta del tiempo. Recuerda en nariz, un vino de licor, como las garnachas dulces del Empordà, con glicerol y densidad en boca.
Delfí nos comenta que de este vino se hicieron tres vinificaciones diferentes:
Fermentación en depósitos de inoxidable y envejecido en inoxidable.
Fermentación en depósitos de inoxidable y envejecido en barrica de roble francés.
Fermentación en barrica de roble francés y también envejecido en bota francesa.
El resultado final fue que los vinos que no habían visto la madera, habían aguantado mejor el paso del tiempo.
Y esto también les pasó con otras cuatro variedades diferentes, contradiciendo lo dicho siempre, que la aportación de madera mejora la capacidad de envejecimiento del vino. En su caso, las variedades Chardonnay, Garnacha blanca, Riesling y Pinot Blanc, los vinos que habían pasado por madera estaban más oxidados, más maderizados, más decaídos, y los que no habían visto madera estaban más frescos, más limpios y más expresivos.
La Garnacha blanca es una variedad oxidativa, que pierde aromas y que no tiene una capacidad de envejecimiento muy grande, pero en este caso, tiene 20 años!

Vermentino 1995 Lias ( Malvasia )
De color amarillo ligeramente dorado, de bonito color. En nariz, fósforo, pedernal, cierta oxidación y fruta pasada. A medida que pasa el tiempo , el vino se va abriendo y aparecen hidrocarburos, algún toque herbáceo y vegetal.
En boca todavía muestra una buena acidez y entereza . Según el resto de catadores, es el vino que más ha gustado. Hay que decir que de cada muestra se han abierto dos botellas , y la evolución puede ser diferente .
Según Delfí, es una variedad que se debería potenciar en zonas cálidas , ya que tiene mucho que expresar. Es la variedad típica de Cerdeña ( Italia ) , parece ser que es la misma variedad que nuestra malvasía .

Roussanne 1995 Lias
De color amarillo ligeramente dorado , bonito color . Con una nariz muy discreto de entrada, notas de coco, yuta, flores secas, piel de cítrico marchito.
En boca encontramos hidrocarburos , con un toque de grasa. Interesante . Con el tiempo se va abriendo y ofrece más matices, de fruta madura, membrillo, orejones, maduro .
Delfí explica que el trabajar un vino con madres ( battonage ), es para dotar al vino de proteínas , manoproteínas , polisacáridos y péptidos, localizadas en las paredes celulares de las levaduras que han muerto una vez terminada la fermentación, y consiguiendo así , vinos con más cuerpo , densidad y redondez.
Según él, es el vino más equilibrado de la cata, discreto y elegante que poco a poco se va mostrando.

Gewürztraminer 1995
De color amarillo ligeramente dorado. Entrada en nariz de caramelo de cola ( chupa chup Kojak ), piel de cítricos, lichis, pétalos de rosa marchitos , con una nariz viva y todavía fresco. Realmente sorprendente.
En boca recuerda a un alsaciano viejo, expresivo aún en boca, con una frescura muy buena todavía. Es la demostración de que un Gewürztraminer también se puede hacer en zona cálida, contrariamente a lo que se nos había dicho hasta ahora.

Chardonnay 1993 Magnum
Es el vino de la cata con un color más evolucionado , con un amarillo muy dorado , reflejos cobre. En nariz parece un vino maderizado, con toques de Jerez . En boca encontramos glicerol, untuosidad, pero con oxidación, y un vino que no ha aguantado como nos haría presuponer, al tratarse de una variedad noble, la Chardonnay, que siempre se le ha presupuesto una gran capacidad de envejecer, y además, en formato de magnun , que siempre se ha dicho que es el mejor formato para conservar un vino . En este caso, no ha sido así.

Cabernet Franc Rosado 1995
Vino rosado de color piel de cebolla , reflejos rojizos , limpio y brillante . En nariz encontramos flor blanca, cítricos (pomelo), mandarina, confituras .
Una boca con una volátil presente ( pegamento imedio ), pero que se integra y desaparece al cabo de un rato .
Un rosado que todavía tiene la capacidad de conmover, con frescura, y elegancia, con una nariz de de intensidad baja, pero compleja. Muy curioso y de nariz adictiva.
Impresionante también.

Delfín Sanaüja , nos apunta que estos vinos fueron fruto de vendimias más tempranas, donde no se iban a buscar tanto las maduraciones, sino que se buscaban acideces más altas, viñas con más producción , más acidez y menos grado, cuando la tendencia actual es la contraria, buscando menos producción , más maduración y mayor grado.
También se debe tener en cuenta que los vinos catados han estado 20 años en la bodega de Castillo Perelada , sin moverse y bien conservados.
Una cata para poner en duda lo que siempre nos han dicho, que hay variedades que deben estar a más altura para hacer cosas dignas, o variedades que la gente dice que no tienen capacidad de envejecimiento , o que como monovarietales no se pueden hacer nada , o que la variedades blancas no aguantan años, etc. .
Una cata con preguntas abiertas, con incertidumbres, con dudas, con expectativas y con sorpresas , pero si con un certeza clara;  que lo que catamos allí, nunca más se podrá probar en ningún sitio, porque de aquellas botellas, de alguna ya no queda ninguna más. Una cata excepcional e irrepetible .
Y yo , yo estaba allí.

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