dimarts, 7 de maig de 2013

La irradiació ultraviolada pot conservar el vi


Investigadors de la Universitat de Lleida (UdL) han demostrat que la irradiació ultraviolada-visible (UV-vis) és eficaç per reduir l'activitat enzimàtica i la càrrega microbiana en l'elaboració de vi, possibilitant un menor ús de diòxid de sofre (SO2), una substància que, en consums alts, pot anar associada a riscos per a la salut i pot afectar a la qualitat del producte. Aquest és el resultat d'una recerca del departament de Tecnologia dels Aliments finançada pel Ministeri de Ciència i Innovació, que també ha comptat amb la col·laboració dels cellers Raimat del grup Codorniu.
Els investigadors, encapçalats pel catedràtic Albert Ibarz, han vinificat mostres de most de les varietats Xarel·lo, Parellada i Cabernet Franc, provinents de Raimat i Sant Sadurní d'Anoia. Algunes, sense cap tractament protector; altres, amb una quantitat estàndard de SO2 afegida i un tercer grup, després d'una etapa d'irradiació UV-vis. Els resultats mostren que la irradiació ultraviolada-visible és capaç de prevenir el deteriorament del vi en el mateix grau que ho fa el diòxid de sofre, però sense canviar altres paràmetres de qualitat com ara el pH, l'àcid tartàric o el grau alcohòlic.
Aquesta tecnologia, que també s'està estudiant com a alternativa als tractaments tèrmics en el processat dels sucs de fruites, ajuda a garantir l'estabilitat del vi sense afectar a les seves propietats organolèptiques, sotmeses a alts estàndards de qualitat. No obstant, en cas d'aplicar-se a nivell industrial encara seria necessària una petita addició residual de SO2 per tal d'inhibir completament l'activitat d'alguns enzims oxidatius, ja que el tractament d'irradiació en redueix l'activitat fins a un 82% però, en algunes varietats, no és capaç d'eliminar-la completament.
En període de proves
Els experts assenyalen que encara es requereix una major optimització del procés abans de la seva aplicació, sobretot per adaptar-lo a les característiques pròpies de cada varietat de raïm i evitar canvis de color al llarg del procés. En el mateix estudi també han demostrat que és possible congelar el most de la varietat Parellada abans de la vinificació sense cap efecte negatiu.
Aquest estudi seguirà desenvolupant-se fins a finals de 2014, malgrat que un dels seus impulsors, Víctor Falguera, s'ha desvinculat recentment de la Universitat de Lleida per incorporar-se al grup de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries liderat per Josep Rufat. Els autors de l'estudi, publicat en part a la revista científica LWT- Food Science and Technology, esperen que els resultats, que posen de manifest les possibilitats del mètode, es tradueixin en una major implicació del sector en el cofinançament de la recerca en un futur proper.  (Font: vadevi)

Versión Castellana 
Investigadores de la Universidad de Lleida (UdL) han demostrado que la irradiación ultravioleta-visible (UV-vis) es eficaz para reducir la actividad enzimática y la carga microbiana en la elaboración de vino, posibilitando un menor uso de dióxido de azufre ( SO2), una sustancia que, en consumos altos, puede ir asociada a riesgos para la salud y puede afectar a la calidad del producto. Este es el resultado de una investigación del departamento de Tecnología de los Alimentos financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que también ha contado con la colaboración de las bodegas Raimat del grupo Codorniu.
Los investigadores, encabezados por el catedrático Albert Ibarz, han vinificado muestras de mosto de las variedades Xarel.lo, Parellada y Cabernet Franc, provenientes de Raimat y Sant Sadurní. Algunas, sin ningún tratamiento protector, otras con una cantidad estándar de SO2 añadida y un tercer grupo, después de una etapa de irradiación UV-vis. Los resultados muestran que la irradiación ultravioleta-visible es capaz de prevenir el deterioro del vino en el mismo grado que lo hace el dióxido de azufre, pero sin cambiar otros parámetros de calidad tales como el pH, el ácido tartárico o el grado alcohólico.

Esta tecnología, que también se está estudiando como alternativa a los tratamientos térmicos en el procesado de los zumos de frutas, ayuda a garantizar la estabilidad del vino sin afectar a sus propiedades organolépticas, sometidas a altos estándares de calidad. No obstante, en caso de aplicarse a nivel industrial aún sería necesaria una pequeña adición residual de SO2 para inhibir completamente la actividad de algunas enzimas oxidativas, ya que el tratamiento de irradiación reduce la actividad hasta a un 82% pero, en algunas variedades, no es capaz de eliminar por completo.
En periodo de pruebas
Los expertos señalan que aún se requiere una mayor optimización del proceso antes de su aplicación, sobre todo para adaptarlo a las características propias de cada variedad de uva y evitar cambios de color a lo largo del proceso. En el mismo estudio también han demostrado que es posible congelar el mosto de la variedad Parellada antes de la vinificación sin ningún efecto negativo.
Este estudio seguirá desarrollándose hasta finales de 2014, pese a que uno de sus impulsores, Víctor Helecho, se ha desvinculado recientemente de la Universidad de Lleida para incorporarse al grupo del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias liderado por Josep Rufat. Los autores del estudio, publicado en parte en la revista científica LWT-Food Science and Technology, esperan que los resultados, que ponen de manifiesto las posibilidades del método, se traduzcan en una mayor implicación del sector en la cofinanciación de la investigación en un futuro próximo.  (Fuente:vadevi)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada