divendres, 15 de març de 2013

La Mineralitat dels vins

Fa ja forces anys, quan vaig estudiar sumilleria i enologia, em van explicar el concepte de terrer, que en diem aquí, o terroir, que diuen els Francesos, terruño, en diuen els castellans, i, com aquest es transmet als vins. I de com desprès podíem trobar als vins aromes que podíem identificar com a minerals, i com a partir d’això els podíem ubicar a una regió determinada.  
Des de fa dos o tres anys el concepte mineralitat, s’utilitza molt sovint com a descriptor d’un vi, i és una paraula molt utilitzada pels prescriptors, una paraula de moda, podríem dir. Ja que en el vi també hi ha modes.
Llegeixo en un article de la Master of Wine Sally Easton, on posa de manifest que un recent estudi, demostra que és impossible aconseguir mineralitat en un vi, a partir dels nutrients del sòl. En l'estudi, el professor Alex Maltman, de l’Institute of Geography and Earth Sciences at the University of Wales, explica que els elements minerals presents en el vi, a més de ser mínims, no tenen ni gust.
Assenyala que el potassi (K) poques vegades supera els centenars de parts per milió (ppm), amb com a molt unes poques desenes de ppm de calci (Ca)  i magnesi (Mg), però que de tota manera, aquests són insípids i la seva concentració en el vi està per sota dels llindars de percepció sensorials mesurats en aigua.
El professor Maltman s’aventura a suggerir que la mineralitat pot derivar d'èsters, que són creats a partir de la reacció d’un alcohol amb un àcid orgànic, i que com que aquests es poden vaporitzar fàcilment, alguns d'aquests compostos aromàtics es poden olorar en parts per bilió (ppb), o sigui, que són fàcilment perceptibles.
La  Doctora Wendy Parr, científica sensorial de la Universitat de Lincoln a Nova Zelanda, per la seva banda, suggereix que els tastadors poden usar el terme "mineral" per descriure els caràcters produïts per tiols volàtils (mercaptans), com per exemple el bencenometanotiol (BMT) en el Sauvignon blanc, que produeix aromes que recorden al de la pedra foguera. En el seu estudi dels descriptors de la mineralitat, tenint en compte que la seva investigació encara no s'ha publicat, afirma que hi ha una correlació entre l'ús del terme "mineral" i l’ús el tap de rosca (stelvin).
A mesura que s'ha anat utilitzant el tap de rosca en els vins de Nova Zelanda, hi ha hagut un increment paral·lel en l'ús del terme mineral com a descriptor d’aquests vins, i que alguns argumenten que aquest sistema de tapat és el responsable de produir vins que presenten uns nivells més baixos de notes reductives, i els vins que generalment eren definits com a vins afruitats i amb notes vegetals, són més propensos ara a ser definits com a minerals.
També el doctor Jordi Ballester, professor d'enologia i investigador de la Université  de Bourgogne, diu que encara que el descriptor és comú avui en dia, en els llibres d’Emile Peynaud el Gusto del vino (1983) i la Roda de les aromes nobles del vi (1984), la mineralitat és una paraula que està absent en tots dos llibres, i conclou Ballester: "El vi no ha canviat gaire, la gent ha canviat".
Potser hauríem de reflexionar-hi tots plegats, i  adonar-nos de si estem equivocats o no.

Versión castellana
Hace ya bastantes años, cuando estudié sumillería y enología, me explicaron el concepto de terruño, o terroir, que dicen los Franceses, y de como éste se transmite a los vinos. Y de cómo después podíamos encontrar en los vinos aromas que podíamos identificar como minerales, y como a partir de ellos, podíamos determinar el origen de ese vino.
Desde hace dos o tres años el concepto mineralidad, se utiliza muy a menudo como descriptor de un vino, y es una palabra muy utilizada por los prescriptores, una palabra de moda, podríamos decir. Ya que en el vino también hay modas.
Leo en un artículo de la Master of Wine Sally Easton, donde pone de manifiesto que un reciente estudio demuestra que es imposible conseguir mineralidad en un vino, a partir de los nutrientes del suelo. En el estudio, el profesor Alex Maltman, del Institute of Geography and Earth Sciences at the University of Wales, explica que los niveles de elementos minerales presentes en el vino además de ser mínimos, no tienen ni gusto.
Señala que el potasio (K) pocas veces supera los cientos de partes por millón (ppm), y con como mucho unas pocas decenas de ppm de calcio (Ca) y magnesio (Mg), pero que de todos modos, estos son insípidos y su concentración en el vino está por debajo de los umbrales de percepción sensoriales medidos en agua.
El profesor Maltman apunta que la mineralidad puede proceder de esteres, que son creados a partir de la reacción de un alcohol con un ácido orgánico, y que como estos se pueden vaporizar fácilmente, algunos de estos compuestos aromáticos se pueden oler en partes por billón (ppb), es decir, que son fácilmente perceptibles.
La Doctora Wendy Parr, científica sensorial de la Universidad de Lincoln en Nueva Zelanda, por su parte, sugiere que los catadores pueden usar el término "mineral" para describir los caracteres producidos por tioles volátiles (mercaptanos), como por ejemplo el bencenometanotiol ( BMT) en el Sauvignon Blanc, que produce aromas que recuerdan al del pedernal.
En su estudio de los descriptores de la mineralidad, teniendo en cuenta que su investigación aún no se ha publicado, afirma que existe una correlación entre el uso del término "mineral" y el uso el tapón de rosca (stelvin) .
A medida que se ha ido utilizando el tapón de rosca en los vinos de Nueva Zelanda, ha habido un incremento paralelo en el uso del término mineral como descriptor de estos vinos, y que algunos argumentan que este sistema de tapado es el responsable de producir vinos que presentan unos niveles más bajos de notas reductivas, y los vinos que generalmente eran definidos como vinos afrutados y con notas vegetales, son más propensos ahora a ser definidos como minerales.
También el doctor Jordi Ballester, profesor de enología e investigador de la Université de Bourgogne, dice que aunque el descriptor es común hoy en día, en los libros de Emile Peynaud, el Gusto del vino (1983) y  Rueda de los aromas nobles del vino (1984), la mineralidad es una palabra que está ausente en ambos libros, y concluye Ballester: "El vino no ha cambiado mucho, la gente ha cambiado".
Quizás deberíamos reflexionar todos juntos, y darnos cuenta de si estamos equivocados.

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