dilluns, 4 de febrer de 2013

La cullereta del Gintònic, la cucharilla del gintònic

En l’anterior entrada parlava del despreniment del CO2 en un CAVA, però això evidentment és aplicable a totes les begudes carbonatades.
A partir del 2007 es va posar de moda una beguda, que ha arrasat a tots els locals de la península Ibérica, tant a España com a Catalunya: el Gintònic.
Si els controls d’alcoholèmia, l’aplicació del carnet per punts i la llei antitabac, van acabar amb les copes de sobretaula als restaurants, gràcies al gintònic, aquests han pogut millorar una mica la facturació amb aquests combinats. Un restaurador, em va donar la seva hipòtesi del perquè aquest combinat s’ha posat tant de moda: em deia que havia observat que quan una parella hi anava a sopar, al final de l’àpat, l’home demanava una copa (whisky, ron, armanyac, calvados...) i se la prenia sol, mentre la seva acompanyant s’ho mirava, situació incòmode que, moltes vegades feia que l’home, per no beure sol, no demanés cap copa. En canvi, ara, al demanar un gintònic, fins hi tot la dona l’acompanya prenent-ne un altre. Resultat: la facturació per copes ha pujat, i el gintònic triomfa. Fa cinc anys, teníem al mercat una quinzena de ginebres, i ara en trobem més de 192 de diferents. I amb tantes ginebres diferents, tanta moda, tanta tendència, la gent ha començat a fer preparacions, decoracions, i invents.
Hi ha el vici, d’utilitzar una cullereta de cocteleria anomenada cullereta imperial - una cullera que s’utilitza per a remenar els còctels – com ha vareta per a servir la tònica al vas del gintònic: s’aboca la tònica a sobre el mànec de la cullereta, i aquesta cau lliscant avall cap a la copa. Quan vaig preguntar el perquè es feia això, em van dir que era per mantenir el CO2 de la tònica, i evitar que es perdés al fer el gintònic. Em va semblar absurd i totalment equivocat.
Recordo que en els meus anys de laborant químic, les ampolles de reactius que no tenien cap sistema de dosificació per abocar, utilitzàvem una vareta de vidre per a poder abocar-les a les mescles a preparar. Això se’n diu utilitzar l’efecte Coanda, que és la propietat que té un fluid (líquid o gasós) de veure’s atret per una superfície en la seva trajectòria, adaptant-s’hi.
Si això ho fem amb una aigua tònica, hem de considerar algunes coses: la llei de Henry, ens diu que “quan es manté constant la temperatura, la quantitat  de gas que és dissolt en un líquid es proporcional a la pressió exercida per el gas sobre el líquid”. Si la temperatura augmenta, el CO2 es desprèn amb més facilitat. Després també hem de tenir en compte tots aquells aspectes que afavorien la nucleació: totes aquelles ratllades, porus, impureses, brutícia, que pugui tenir la cullereta, faran que es produeixi un despreniment de CO2.
Per tant, podem afirmar que si utilitzem la cullereta imperial per a afegir la tònica, estarem perdent  el carbònic propi de la tònica, contràriament al que alguns expliquen, que no té cap base fonamentada.
Si volem preparar un gintònic de forma adequada, servirem sempre la tònica freda, i l’abocarem delicadament a sobre d’un dels glaçons de la copa, i d’aquesta forma mantindrem les propietats de l’aigua tònica, que amb el seu CO2 ens realça la frescor del combinat i ens aixeca la part aromàtica de la ginebra utilitzada.
           
Versión Castellana
En la anterior entrada hablaba del desprendimiento del CO2 en un CAVA, pero esto evidentemente es aplicable a todas las bebidas carbonatadas.
A partir de 2007 se puso de moda una bebida, que ha arrasado en todos los locales de la península Ibérica, el gin tonic.
Si los controles de alcoholemia, la aplicación del carné por puntos y la ley antitabaco, acabaron con las copas de sobremesa en los restaurantes, gracias al gin tonic, éstos han podido mejorar un poco la facturación con estos combinados. Un restaurador, me dio su hipótesis del porqué este combinado se ha puesto tan de moda: me decía que había observado que cuando una pareja iba a cenar, al final de la comida, el hombre pedía una copa (whisky, ron, armañac, calvados...) y se la tomaba solo, mientras su acompañante lo miraba, situación incómoda que, muchas veces hacía que el hombre, para no beber solo, no pidiera ninguna copa. En cambio, ahora, al pedir un gin tonic, incluso la mujer le acompaña tomando otro. Resultado: la facturación por copas ha subido, y el gin tonic triunfa. Hace cinco años, teníamos en el mercado una quincena de ginebras, y ahora encontramos más de 192 diferentes. Y con tantas ginebras diferentes, tanta moda, tanta tendencia, la gente ha empezado a hacer preparaciones, decoraciones, e inventos.
Hay el vicio, de utilizar una cucharilla de coctelera llamada cucharilla imperial - una cuchara que se utiliza para remover los cócteles - como ha varita para servir la tónica en el vaso del gintónic: se vierte la tónica encima del mango de la cucharilla y esta cae deslizándose hacia la copa. Cuando pregunté el porqué se hacía eso, me dijeron que era para mantener el CO2 de la tónica, y evitar que se perdiera al hacer el gin tonic. Me pareció absurdo y totalmente equivocado.
Recuerdo que en mis años de laborante químico, las botellas de reactivos que no tenían ningún sistema de dosificación para verter, utilizábamos una varilla de vidrio para poderlas verter a las mezclas a preparar. Esto se llama utilizar el efecto Coanda, que es la propiedad que tiene un fluido (líquido o gaseoso) de verse atraído por una superficie en su trayectoria, adaptándose a ella.
Si esto lo hacemos con un agua tónica, debemos considerar algunas cosas: la ley de Henry, nos dice que "cuando se mantiene constante la temperatura, la cantidad de gas que es disuelto en un líquido es proporcional a la presión ejercida por el gas sobre el líquido”. Si la temperatura aumenta, el CO2 se desprende con mayor facilidad. Luego también debemos tener en cuenta todos aquellos aspectos que favorecían la nucleación: todas aquellas rayadas, poros, impurezas, suciedad, que pueda tener la cucharilla, harán que se produzca un desprendimiento de CO2.
Por lo tanto, podemos afirmar que si utilizamos la cucharilla imperial para añadir la tónica, estaremos perdiendo el carbónico propio de la tónica, contrariamente a lo que algunos cuentan, que no tiene ninguna base fundamentada.
Si queremos preparar un gin tonic de forma adecuada, serviremos siempre la tónica fría, y la verteremos delicadamente encima de uno de los cubitos de la copa, y de esta forma mantendremos las propiedades del agua tónica, que con su CO2 nos realza la frescura del combinado y nos levanta la parte aromática de la ginebra utilizada.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada