dimecres, 27 de febrer de 2013

Fòrum Girona 2013

En aquesta edició hem visitat la fira, i d’entre els cellers destaco els vins del Penedès de Tayaimgut, molt singulars. Els vins de celler de Capçanes, nets i frescos; al estand de Primeras Marcas, els vins de Montsant i Priorat de la Sara Pérez i en Renée Barbier, delicats i profunds.
Pel que fa als productes alimentaris, hi havia representació de la casa Joselito, marca en hores baixes, un producte prostituït a les grans superfícies,  uns pernils i uns productes que queden allunyats de la qualitat que havien fet gala fa anys, abans que a 29 treballadors de la plantilla de la fabrica de Joselito els hi toqués 41 milions d’euros en un Euromillones. Aquests treballadors van plegar d’immediat i l’empresa es va quedar sense mà d’obra qualificada, traslladant la inexperiència de la nova plantilla, a la qualitat del producte que podem trobar ara al mercat. Una llàstima.
A l’altre cara de la moneda, trobem els productes gastronòmics de l’empresa Sosa, situada a Moià (Moianès), selecció de productes d’extraordinària qualitat, i d’accessoris per a alta cuina.
Varem tenir la oportunitat de degustar:
 
Amanida d’embotit capipota marinat
Pernil cuit al tall
Tàrtar de bou de la Vall d’Esla amb fulla de mostassa
Bikini de sobrassada dels Casals amb mel crispi

Pop de las Rias d’Aurosa amb pebre vermell
Lluç de Celeiro a la planxa
Bacallà al pil pil amb perles de llimona cold confit

Botifarra del perol blanca i negra 
Papada de porc ibèric pur de gla, amb chutney de mango cold confit
Llom de cérvol amb salsa de caça i mirtil cold confit

I gormanderies vàries i macarons de postres. L’empresa Sosa s’erigeix com un dels puntals de la distribució de productes d’alta qualitat per a la restauració  del país.

Versión Castellana
En esta edición hemos visitado la feria, y de entre las bodegas destaco los vinos del Penedès de Tayaimgut, muy singulares. Los vinos de bodega de Capçanes, limpios y frescos, en el stand de Primeras Marcas, los vinos de Montsant y Priorat de Sara Pérez y en Renée Barbier, delicados y profundos.
En cuanto a los productos alimenticios, había representación de la marca Joselito, una casa en horas bajas, producto prostituido en las grandes superficies, unos jamones y unos productos que quedan alejados de la calidad de que habían gozado hace años, antes de que a 29 trabajadores de la plantilla de la fábrica de Joselito les tocara un Euromillones de 41 millones de euros. Estos trabajadores se “jubilaron” de inmediato y la empresa se ​​quedó sin mano de obra cualificada, trasladando la inexperiencia de la nueva plantilla, a la calidad del producto que podemos encontrar ahora en el mercado. Una lástima.
En la otra cara de la moneda, encontramos los productos gastronómicos de la empresa Sosa, ubicada en Moià (Moianès), una selección de productos de extraordinaria calidad, y de accesorios para alta cocina.
Tuvimos la oportunidad de degustar:

Amanida d’embotit capipota marinat
Pernil cuit al tall
Tàrtar de bou de la Vall d’Esla amb fulla de mostassa
Bikini de sobrassada dels Casals amb mel crispi

Pop de las Rias d’Aurosa amb pebre vermell
Lluç de Celeiro a la planxa
Bacallà al pil pil amb perles de llimona cold confit

Botifarra del perol blanca i negra 
Papada de porc ibèric pur de gla, amb chutney de mango cold confit
Llom de cérvol amb salsa de caça i mirtil cold confit
Y gourmanderias varias y macarons de postres. La empresa Sosa erige como uno de los puntales de la distribución de productos de alta calidad para la restauración del país.

dissabte, 23 de febrer de 2013

Actitud de consum

Tenim un problema, tal com  es diu ara, d’actitud. L’altre dia estava  amb uns sumillers en una presentació dels vins d’un celler, en un bar de vins de Barcelona. Un  comercial d’una distribuïdora de vi, ens alliçonava amb vehemència de com havíem de potenciar la venda de vins, i que entre tots, si ens hi esforçàvem, podríem remuntar la davallada que patim de consum de vi, i que havíem de fer-hi alguna cosa. No em va agradar massa la manera com ens traslladava la responsabilitat del consum del vi a nosaltres, però ho vaig acceptar perquè al capdavall, el  que interessa es que el món del vi tiri endavant.
Al cap de mitja hora, a la presentació d’un llibre de vins, amb una barra on es podien tastar alguns del vins que sortien al llibre, em trobo a aquest mateix comercial, el que feia una estona ens deia com havíem de potenciar el consum de vi, em trobo a aquest comercial, prenent una copa de cervesa. Quins collons.
Al cap de dos dies, en un esdeveniment de vi, a l’acabar, anem a sopar amb gent de l’organització i gent dels cellers presents a la mostra. Arribem al restaurant i el comercial d’un celler, demana al cambrer “unas cervecitas”, me’l miro i li dic que si de cas, “unos vinitos” i em mira i em diu que si, que tinc raó, i que ja que estem a Catalunya, farem “unos cavitas”. I varem fer, com aperitiu, una copa de cava.
Tenim un problema, i el problema el tenim amb la mateixa gent del sector del vi.  Si els mateixos prescriptors de vi (el comercials, el botiguers, el sumillers), que viuen de vendre vi, que el seu sou ve de vendre vi,  i que si no es ven vi, es queden sense feina; si aquests prescriptors a l’hora de consumir una beguda, demanen una cervesa o un refresc, quin missatge estem donant al consumidor? Com volem recuperar el sector si ni els mateixos implicats no hi presten atenció?
Fa 30 anys, el consum de vi per càpita era d’uns 70 litres, actualment estem per sota dels 16 litres. I continua baixant. Està clar que si no canviem l’actitud, i no canviem l’hàbit de consum, el sector del vi acabarà molt malament. I els primers que hem de donar exemple som els prescriptors de vi.
Diuen que “predicar con el ejemplo, es el mejor argumento”. Doncs això. A beure vi, a beure cava, d’aquí, de prop, de lluny, d’on vulgueu, però beveu. I no cal dir que amb moderació i tal, i tal.... actitud de consum, vaja.
Versión castellana
Tenemos un problema, tal como se dice ahora, de actitud. El otro día estaba con unos sumilleres en una presentación de unos vinos de una bodega, en un bar de vinos de Barcelona. Un comercial de una distribuidora de vino, nos aleccionaba con vehemencia de cómo debíamos potenciar la venta de vinos, y que entre todos, si nos esforzábamos, podríamos remontar el descenso que sufrimos de consumo de vino, y que teníamos que hacer algo para solucionarlo. No me gustó demasiado la forma en que nos trasladaba la responsabilidad del consumo del vino a nosotros, pero lo acepté porque en definitiva, lo que interesa, es que el mundo del vino salga adelante.
Al cabo de media hora, en la presentación de un libro de vinos, con una barra donde se podían catar algunos de los vinos que salían en el libro, me encuentro a este mismo comercial, el que hacía un rato nos decía cómo teníamos que potenciar el consumo de vino, me encuentro a este comercial, tomando una copa de cerveza. Manda huevos.
Al cabo de unos días, en un evento de vino, al terminar, vamos a cenar con gente de la organización y gente de las bodegas presentes en la muestra. Llegamos al restaurante y el comercial de una bodega, pide al camarero "unas cervecitas", lo miro y le digo que si acaso, "unos vinitos" y me mira y me dice que sí, que tengo razón, y que ya que estamos en Cataluña, tomaremos  "unos cavitas". Y como aperitivo, tomamos una copa de cava.
Tenemos un problema, y ​​el problema lo tenemos con la misma gente del sector del vino. Si los mismos prescriptores de vino (comerciales, tenderos, sumilleres), que viven de vender vino, que su sueldo proviene de la venta vino, y que si no se vende vino, se quedan sin trabajo, si estos prescriptores a la hora de consumir una bebida, piden una cerveza o un refresco, qué mensaje estamos dando al consumidor? Como queremos recuperar el sector si ni los mismos implicados no le prestan atención?
Hace 30 años, el consumo de vino per cápita era de unos 70 litros, actualmente estamos por debajo de los 16 litros. Y continúa bajando. Está claro que si no cambiamos la actitud, y no cambiamos el hábito de consumo, el sector del vino acabará muy mal. Y los primeros que debemos dar ejemplo somos los prescriptores de vino.
Dicen que "predicar con el Ejemplo, es el mejor argumento". Pues eso. A beber vino, de aquí, de cerca, de lejos, de donde queráis, pero bebed. Y no hace falta decir que con moderación y tal, y tal .... actitud de consumo, vaya.

dilluns, 4 de febrer de 2013

La cullereta del Gintònic, la cucharilla del gintònic

En l’anterior entrada parlava del despreniment del CO2 en un CAVA, però això evidentment és aplicable a totes les begudes carbonatades.
A partir del 2007 es va posar de moda una beguda, que ha arrasat a tots els locals de la península Ibérica, tant a España com a Catalunya: el Gintònic.
Si els controls d’alcoholèmia, l’aplicació del carnet per punts i la llei antitabac, van acabar amb les copes de sobretaula als restaurants, gràcies al gintònic, aquests han pogut millorar una mica la facturació amb aquests combinats. Un restaurador, em va donar la seva hipòtesi del perquè aquest combinat s’ha posat tant de moda: em deia que havia observat que quan una parella hi anava a sopar, al final de l’àpat, l’home demanava una copa (whisky, ron, armanyac, calvados...) i se la prenia sol, mentre la seva acompanyant s’ho mirava, situació incòmode que, moltes vegades feia que l’home, per no beure sol, no demanés cap copa. En canvi, ara, al demanar un gintònic, fins hi tot la dona l’acompanya prenent-ne un altre. Resultat: la facturació per copes ha pujat, i el gintònic triomfa. Fa cinc anys, teníem al mercat una quinzena de ginebres, i ara en trobem més de 192 de diferents. I amb tantes ginebres diferents, tanta moda, tanta tendència, la gent ha començat a fer preparacions, decoracions, i invents.
Hi ha el vici, d’utilitzar una cullereta de cocteleria anomenada cullereta imperial - una cullera que s’utilitza per a remenar els còctels – com ha vareta per a servir la tònica al vas del gintònic: s’aboca la tònica a sobre el mànec de la cullereta, i aquesta cau lliscant avall cap a la copa. Quan vaig preguntar el perquè es feia això, em van dir que era per mantenir el CO2 de la tònica, i evitar que es perdés al fer el gintònic. Em va semblar absurd i totalment equivocat.
Recordo que en els meus anys de laborant químic, les ampolles de reactius que no tenien cap sistema de dosificació per abocar, utilitzàvem una vareta de vidre per a poder abocar-les a les mescles a preparar. Això se’n diu utilitzar l’efecte Coanda, que és la propietat que té un fluid (líquid o gasós) de veure’s atret per una superfície en la seva trajectòria, adaptant-s’hi.
Si això ho fem amb una aigua tònica, hem de considerar algunes coses: la llei de Henry, ens diu que “quan es manté constant la temperatura, la quantitat  de gas que és dissolt en un líquid es proporcional a la pressió exercida per el gas sobre el líquid”. Si la temperatura augmenta, el CO2 es desprèn amb més facilitat. Després també hem de tenir en compte tots aquells aspectes que afavorien la nucleació: totes aquelles ratllades, porus, impureses, brutícia, que pugui tenir la cullereta, faran que es produeixi un despreniment de CO2.
Per tant, podem afirmar que si utilitzem la cullereta imperial per a afegir la tònica, estarem perdent  el carbònic propi de la tònica, contràriament al que alguns expliquen, que no té cap base fonamentada.
Si volem preparar un gintònic de forma adequada, servirem sempre la tònica freda, i l’abocarem delicadament a sobre d’un dels glaçons de la copa, i d’aquesta forma mantindrem les propietats de l’aigua tònica, que amb el seu CO2 ens realça la frescor del combinat i ens aixeca la part aromàtica de la ginebra utilitzada.
           
Versión Castellana
En la anterior entrada hablaba del desprendimiento del CO2 en un CAVA, pero esto evidentemente es aplicable a todas las bebidas carbonatadas.
A partir de 2007 se puso de moda una bebida, que ha arrasado en todos los locales de la península Ibérica, el gin tonic.
Si los controles de alcoholemia, la aplicación del carné por puntos y la ley antitabaco, acabaron con las copas de sobremesa en los restaurantes, gracias al gin tonic, éstos han podido mejorar un poco la facturación con estos combinados. Un restaurador, me dio su hipótesis del porqué este combinado se ha puesto tan de moda: me decía que había observado que cuando una pareja iba a cenar, al final de la comida, el hombre pedía una copa (whisky, ron, armañac, calvados...) y se la tomaba solo, mientras su acompañante lo miraba, situación incómoda que, muchas veces hacía que el hombre, para no beber solo, no pidiera ninguna copa. En cambio, ahora, al pedir un gin tonic, incluso la mujer le acompaña tomando otro. Resultado: la facturación por copas ha subido, y el gin tonic triunfa. Hace cinco años, teníamos en el mercado una quincena de ginebras, y ahora encontramos más de 192 diferentes. Y con tantas ginebras diferentes, tanta moda, tanta tendencia, la gente ha empezado a hacer preparaciones, decoraciones, e inventos.
Hay el vicio, de utilizar una cucharilla de coctelera llamada cucharilla imperial - una cuchara que se utiliza para remover los cócteles - como ha varita para servir la tónica en el vaso del gintónic: se vierte la tónica encima del mango de la cucharilla y esta cae deslizándose hacia la copa. Cuando pregunté el porqué se hacía eso, me dijeron que era para mantener el CO2 de la tónica, y evitar que se perdiera al hacer el gin tonic. Me pareció absurdo y totalmente equivocado.
Recuerdo que en mis años de laborante químico, las botellas de reactivos que no tenían ningún sistema de dosificación para verter, utilizábamos una varilla de vidrio para poderlas verter a las mezclas a preparar. Esto se llama utilizar el efecto Coanda, que es la propiedad que tiene un fluido (líquido o gaseoso) de verse atraído por una superficie en su trayectoria, adaptándose a ella.
Si esto lo hacemos con un agua tónica, debemos considerar algunas cosas: la ley de Henry, nos dice que "cuando se mantiene constante la temperatura, la cantidad de gas que es disuelto en un líquido es proporcional a la presión ejercida por el gas sobre el líquido”. Si la temperatura aumenta, el CO2 se desprende con mayor facilidad. Luego también debemos tener en cuenta todos aquellos aspectos que favorecían la nucleación: todas aquellas rayadas, poros, impurezas, suciedad, que pueda tener la cucharilla, harán que se produzca un desprendimiento de CO2.
Por lo tanto, podemos afirmar que si utilizamos la cucharilla imperial para añadir la tónica, estaremos perdiendo el carbónico propio de la tónica, contrariamente a lo que algunos cuentan, que no tiene ninguna base fundamentada.
Si queremos preparar un gin tonic de forma adecuada, serviremos siempre la tónica fría, y la verteremos delicadamente encima de uno de los cubitos de la copa, y de esta forma mantendremos las propiedades del agua tónica, que con su CO2 nos realza la frescura del combinado y nos levanta la parte aromática de la ginebra utilizada.