dissabte, 8 de desembre de 2012

Llaunes de conserva caducades

Fa anys que una de les meves obsessions son les llaunes velles de conserva. Son llaunes, caducades de fa anys, de conserva de sardines, cloïsses, tonyina, bonítol, etc. Avui, remenant per casa, ha aparegut damunt d’una prestatgeria del rebost, una llauna sense capsa, ni marca, ni dades que pugui interpretar. Com que no estava bufada, sinònim de que la llauna estaria contaminada pel bacteri clostridium botulinum ( productor de la botulina,  considerada la substància més tòxica coneguda, i per tant, mortal)  l’he obert pensant que era una llauna de musclos. La sorpresa ha estat, que era una llauna de sardines, que fent memòria, era de l’any 2000 o 2002.











Tast
L’aspecte de les sardines era impecable, llisa, conservant la seva forma, sense desfer-se, ni trencar-se. Desprenien encara un aroma marí, iode, de l’aire  que surt de les roques d’un trencaones, fresc i net.
En boca, la sardina, ferma però melosa en boca, textura molt agradable, i  saborosa. El suc de la llauna, dens, i potent i aromàtic, de llarga persistència en boca. Una llauna, segurament d’una marca modesta, però que ha estat una molt agradable sorpresa gastronòmica.  
Espanya és el primer país de la Unió Europea i el tercer del món en producció de conserves de peix i marisc (60% de la producció comunitària, 12% de la mundial), el que fa que aquest sector sigui un els referents econòmics del nostre país. Marques com Ramon Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, Nardín, Don Bocarte, Entreislas, Els Peperetes, Real Conservera Española ... són sinònim d'alta qualitat i es venen a les botigues gourmet de tot el món.
Està demostrat que els peixos blaus (tonyines, bonítol, sardines, verats) milloren amb el temps sempre i quan es conservin en oli d'oliva. Una llauna de sardines o de ventresca de tonyina amb cinc o sis anys de maduració, aquesta està molt millor. El caldet d'una cloïssa recent enllaunada és simplement aigua salada. Amb els mesos, el seu sabor es concentra. Una cosa semblant passa també amb les cloïsses i les navalles. A mesura que passen els anys, la cloïssa es va confitant a la llauna i com més temps passa millor. A la navalla li passa el mateix. No obstant això hi ha productes com el musclo que no millora, i l’escopinya s'ha de consumir en els dotze mesos següents al seu enllaunat.
Sobre aquest tema, hi ha un gran llibre que van editar el 2004 el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, i Anfaco, l'associació de fabricants de conserves de peix, amb el títol "Les conserves de peix i marisc en la gastronomia del segle XXI ".
Llibre molt recomanable,  i amb interessants receptes de cuiners  il·lustres.

Versión Castellana
Hace años que una de mis obsesiones son las latas viejas de conserva. Son latas, caducadas hace años, de conserva de sardinas, almejas, atún, bonito, etc. Hoy, removiendo por casa, ha aparecido sobre una estantería de la despensa, una lata sin caja, ni marca, ni datos que pueda interpretar. Como no estaba hinchada, sinónimo de que la lata estaría contaminada por la bacteria clostridium botulinum (productora de la botulina, considerada la sustancia más tóxica conocida, y por tanto, mortal de necesidad) la he abierto pensando que era una lata de mejillones. La sorpresa ha sido, que era una lata de sardinas, que haciendo memoria, era el año 2000 o 2002.
CataEl aspecto de las sardinas era impecable, tersas, conservando su forma, sin deshacerse, ni romperse. Desprendían todavía un aroma marino, yodado, al aire que sale de las rocas de un rompeolas, fresco y limpio.
En boca, la sardina, firme pero melosa en boca, textura muy agradable, y sabrosa. El jugo de la lata, denso, potente y aromático, de larga persistencia en boca. Una lata, seguramente de una marca modesta, pero que ha sido una muy agradable sorpresa gastronómica.

España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescado y marisco (60% de la producción comunitaria, 12% de la mundial), lo que hace que este sector sea uno los referentes económicos de nuestro país. Marcas como Ramón Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, nardo, Don Bocarte, Entreislas, Los Peperetes, Real Conservera Española ... son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo.

Está demostrado que los pescados azules (atún, bonito, sardina, caballa) mejoran con el tiempo siempre y cuando se conserven en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración, ésta está mucho mejor. El caldito de una almeja recien enlatada, es simplemente agua salada. Con los meses, su sabor se concentra. Algo parecido ocurre también con las almejas y las navajas. A medida que pasan los años, la almeja se confita en la lata y cuanto más tiempo pasa mejor. A las navajas les pasa lo mismo. Sin embargo hay productos como el mejillón que no mejora, y el berberecho se debe consumir en los doce meses siguientes a su enlatado.
Sobre este tema, hay un gran libro que editaron en 2004 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, con el título "Las conservas de pescado y marisco en la gastronomía del siglo XXI ".
Libro muy recomendable, y con interesantes recetas de cocineros ilustres.

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