dilluns, 31 de desembre de 2012

diumenge, 16 de desembre de 2012

Gisele 2011, Heretat Mas Tinell

Fa uns dies em va arribar a  les meves mans una ampolla de Gisele Xarel·lo 2011, un vi del celler Heretat Mas Tinell, amb un nou disseny d’etiqueta, mostrant uns llavis, un petó... suggerent.
El vi està elaborat 100% amb la varietat xarel·lo, provinent d’una vinya de més de 50 anys, i ha estat fermentat en bota de roure Francès tipus Allier i Tronçais.
El vi te un color groc pàl·lid brillant, amb unes tonalitats que ens marquen la seva criança en bota. En nas es mostra ric, complex, aromes de fruita blanca molt madura, pastís d’albercoc, préssec madur, amb unes notes cítriques de fons, i embolicat tot el conjunt per les notes fumades de la bota (torrats, fumats). En el meu cas, la bota hi era molt present, però els vins blancs en fusta, de vegades ja ho fan això: depèn del moment en que l’obrim, mostra un perfil aromàtic diferent, influenciat per la temperatura (evidentment) la pressió atmosfèrica, ionització de l’aire, fase lunar del moment, etc.., fent que el vi mostri en major o menor grau la integració de les aromes de la fusta.
En boca trobem un vi amable, fresc, llaminer, amb una certa untuositat que fa que sigui un vi amb un ampli ventall de possibilitats a la taula. Una bona opció per aquestes festes.
El preu del vi és d’uns 13€. Més info a www.mastinell.com



Versión castellana
Hace unos días me llegó a mis manos una botella de Gisele Xarel.lo 2011, un vino de la bodega Heretat Mas Tinell, con un nuevo diseño de etiqueta, mostrando unos labios, un beso, sugerente.
El vino está elaborado 100% con la variedad xarel·lo, proveniente de un viñedo de más de 50 años, y ha sido fermentado en barrica de roble francés tipo Allier y Tronçais.
El vino tiene un color amarillo pálido brillante, con unas tonalidades que nos denotan su crianza en barrica. En nariz se muestra rico, complejo, aromas de fruta blanca muy madura, pastel de albaricoque, melocotón maduro, con unas notas cítricas de fondo, y envuelto todo el conjunto por las notas ahumadas de la bota (tostados, ahumados). En mi caso, la bota estaba muy presente, pero los vinos blancos en madera, a veces tienen este comportamiento: depende del momento en que lo abrimos, muestra un perfil aromático distinto, influenciado por la temperatura (evidentemente) la presión atmosférica, ionización del aire, fase lunar del momento, etc .., haciendo que el vino muestre mayor o menor grado la integración de los aromas de la madera.
En boca encontramos un vino amable, fresco, goloso, con una cierta untuosidad que hace que sea un vino con un amplio abanico de posibilidades a la mesa. Una buena opción para estas fiestas.
El precio del vino es de unos 13 €.
Más info en www.mastinell.com

dissabte, 8 de desembre de 2012

Llaunes de conserva caducades

Fa anys que una de les meves obsessions son les llaunes velles de conserva. Son llaunes, caducades de fa anys, de conserva de sardines, cloïsses, tonyina, bonítol, etc. Avui, remenant per casa, ha aparegut damunt d’una prestatgeria del rebost, una llauna sense capsa, ni marca, ni dades que pugui interpretar. Com que no estava bufada, sinònim de que la llauna estaria contaminada pel bacteri clostridium botulinum ( productor de la botulina,  considerada la substància més tòxica coneguda, i per tant, mortal)  l’he obert pensant que era una llauna de musclos. La sorpresa ha estat, que era una llauna de sardines, que fent memòria, era de l’any 2000 o 2002.











Tast
L’aspecte de les sardines era impecable, llisa, conservant la seva forma, sense desfer-se, ni trencar-se. Desprenien encara un aroma marí, iode, de l’aire  que surt de les roques d’un trencaones, fresc i net.
En boca, la sardina, ferma però melosa en boca, textura molt agradable, i  saborosa. El suc de la llauna, dens, i potent i aromàtic, de llarga persistència en boca. Una llauna, segurament d’una marca modesta, però que ha estat una molt agradable sorpresa gastronòmica.  
Espanya és el primer país de la Unió Europea i el tercer del món en producció de conserves de peix i marisc (60% de la producció comunitària, 12% de la mundial), el que fa que aquest sector sigui un els referents econòmics del nostre país. Marques com Ramon Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, Nardín, Don Bocarte, Entreislas, Els Peperetes, Real Conservera Española ... són sinònim d'alta qualitat i es venen a les botigues gourmet de tot el món.
Està demostrat que els peixos blaus (tonyines, bonítol, sardines, verats) milloren amb el temps sempre i quan es conservin en oli d'oliva. Una llauna de sardines o de ventresca de tonyina amb cinc o sis anys de maduració, aquesta està molt millor. El caldet d'una cloïssa recent enllaunada és simplement aigua salada. Amb els mesos, el seu sabor es concentra. Una cosa semblant passa també amb les cloïsses i les navalles. A mesura que passen els anys, la cloïssa es va confitant a la llauna i com més temps passa millor. A la navalla li passa el mateix. No obstant això hi ha productes com el musclo que no millora, i l’escopinya s'ha de consumir en els dotze mesos següents al seu enllaunat.
Sobre aquest tema, hi ha un gran llibre que van editar el 2004 el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, i Anfaco, l'associació de fabricants de conserves de peix, amb el títol "Les conserves de peix i marisc en la gastronomia del segle XXI ".
Llibre molt recomanable,  i amb interessants receptes de cuiners  il·lustres.

Versión Castellana
Hace años que una de mis obsesiones son las latas viejas de conserva. Son latas, caducadas hace años, de conserva de sardinas, almejas, atún, bonito, etc. Hoy, removiendo por casa, ha aparecido sobre una estantería de la despensa, una lata sin caja, ni marca, ni datos que pueda interpretar. Como no estaba hinchada, sinónimo de que la lata estaría contaminada por la bacteria clostridium botulinum (productora de la botulina, considerada la sustancia más tóxica conocida, y por tanto, mortal de necesidad) la he abierto pensando que era una lata de mejillones. La sorpresa ha sido, que era una lata de sardinas, que haciendo memoria, era el año 2000 o 2002.
CataEl aspecto de las sardinas era impecable, tersas, conservando su forma, sin deshacerse, ni romperse. Desprendían todavía un aroma marino, yodado, al aire que sale de las rocas de un rompeolas, fresco y limpio.
En boca, la sardina, firme pero melosa en boca, textura muy agradable, y sabrosa. El jugo de la lata, denso, potente y aromático, de larga persistencia en boca. Una lata, seguramente de una marca modesta, pero que ha sido una muy agradable sorpresa gastronómica.

España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescado y marisco (60% de la producción comunitaria, 12% de la mundial), lo que hace que este sector sea uno los referentes económicos de nuestro país. Marcas como Ramón Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, nardo, Don Bocarte, Entreislas, Los Peperetes, Real Conservera Española ... son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo.

Está demostrado que los pescados azules (atún, bonito, sardina, caballa) mejoran con el tiempo siempre y cuando se conserven en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración, ésta está mucho mejor. El caldito de una almeja recien enlatada, es simplemente agua salada. Con los meses, su sabor se concentra. Algo parecido ocurre también con las almejas y las navajas. A medida que pasan los años, la almeja se confita en la lata y cuanto más tiempo pasa mejor. A las navajas les pasa lo mismo. Sin embargo hay productos como el mejillón que no mejora, y el berberecho se debe consumir en los doce meses siguientes a su enlatado.
Sobre este tema, hay un gran libro que editaron en 2004 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, con el título "Las conservas de pescado y marisco en la gastronomía del siglo XXI ".
Libro muy recomendable, y con interesantes recetas de cocineros ilustres.

dimarts, 4 de desembre de 2012

Vi ranci, tradicional.

Cada quatre o cinc anys, a casa dels meus pares repetim una vella tradició: Agafem most, el posem en una olla d’aram, i el reduïm a foc lent un 50%, i un cop s’ha refredat i reposat, el filtrem i l’afegim a les botes de vi ranci que tenim al celler, i on inicia una lenta i tranquil·la fermentació, que dura molts dies. Després, seguint un sistema de soleres i criadores (soleras y criaderas), el vi es va passant, en petites quantitats d’una bota a l’altre, acabant el seu recorregut a la bota petita, que conté una solera de 1870.
Per Nadal, es treu una mica de vi de la bota petita per a poder prendre amb postres. És un vi ranci tradicional de color caoba, dens, que regalima com la mel, amb una boca profunda, densa i llarga, que et fa tancar els ulls  i restar una estona amb silenci, dibuixant finalment, un somriure als llavis.
Versión castellana
Cada cuatro o cinco años, en casa de mis padres repetimos una vieja tradición: Cogemos mosto, lo ponemos en una olla de cobre, y el reducimos a fuego lento un 50%, y una vez se ha enfriado y reposado, el filtramos y lo añadimos a las botas de vino rancio que tenemos en la bodega, y donde inicia una lenta y tranquila fermentación, que dura muchos días. Luego, siguiendo un sistema de soleras y criaderas, el vino se va pasando, en pequeñas cantidades de una bota a otra, terminando su recorrido en la bota pequeña, que contiene una solera de 1870.
El día de Navidad, se saca un poco de vino de esta pequeña bota  poder tomar con postres. Es un vino rancio tradicional de color caoba, denso, que fluye como la miel, con una boca profunda, densa y larga, que te hace cerrar los ojos y permanecer un rato en silencio, dibujando finalmente, una sonrisa en los labios.