dimecres, 15 d’agost de 2012

Vi de tomàquet

És un secret de família. La recepta del vi de tomàquet va ser creada gairebé per casualitat pel besavi de Pascal Miche, que avui ven 34.000 ampolles anuals d'aquest líquid daurat a les seves terres a les muntanyes de Charlevoix de la província de Quebec (sud-est de Canadà). En comptes de vinyes, aquí hi ha un petit sembradís de tomàquets acuradament seleccionats.
Aquesta serà la tercera collita destinada a la producció d'un beuratge al qual a Amèrica del Nord es pot anomenar 'vi', però que haurà de triar un altre nom si aspira a ser comercialitzat a Europa, on només el raïm pot transformar-se en alguna cosa legalment anomenat vi.
No obstant això, Miche cuida els seus tomàquets com els vitivinicultors als seus raïms i fins i tot el procés a què els sotmet és similar al que segueixen els fruits de la vinya: picat que substitueix el desrapat / trepig, vinificació, maceració, premsat.
Miche sembla un viticultor del Beaujolais o de Califòrnia quan parla dels seus dos productes: un vi sec i un altre suau que s'assemblen més a un Pineau des Charentes que a un chardonnay blanc.
Per poder denominar "vi" al seu producte, Pascal Miche va haver de demostrar a les autoritats locals que el tomàquet és una fruita. "Vaig haver de remuntar fins al segle XV per rastrejar les diferents varietats de tomàquets", explica.
Després va provar 16 varietats per seleccionar les sis que s'adapten millor al clima extrem de Quebec ia l'altitud. Entre elles hi ha els tomàquets vermells de la varietat Subarctique, els grocs, i els negres Black Cherry, excel·lents pel seu rendiment i qualitats gustatives, que Miche va barrejar per crear el seu vi batejat Omerto: una mena d'homenatge al seu besavi Omer, compte.
De la terra a l'ampolla, la transformació del tomàquet en vi presa prop de nou mesos abans d'esdevenir un líquid clar de to daurat, amb 18 per cent d'alcohol. No queda ni rastre del tomaquet en el producte final, ni tan sols en el sabor.
La sommelier Elen Garon, del nou hotel-restaurant de moda, La Ferme, a Baie-Saint-Paul, està lluitant per definir el producte, com la majoria dels seus col.legues. Per a ella, la beguda de Moche té notes afruitades, una banda picant molt present i sabor especiat. "El toc de mel podria ser molt interessant per a postres i espècies", diu.
Miche, dedica la major part de la seva energia a promoure la recepta de la seva família en tota la província, presentant-la en les sessions de tast i oferint-la a uns 25 dòlars l'ampolla de 0,375 l, en uns pocs punts de venda a Quebec.
Per ara el seu vi de tomàquet es comercialitza només a Canadà, però Miche està treballant en projectes de distribució als Estats Units i Europa, especialment a França, Alemanya i el Benelux.
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Versión Castellana
Es un secreto de familia. La receta del vino de tomate fue creada casi por casualidad por el bisabuelo de Pascal Miche, quien hoy vende 34.000 botellas anuales de este elixir dorado en sus tierras en las montañas de Charlevoix de la provincia de Quebec (sureste de Canadá). En vez de viñedos, aquí hay un pequeño sembradío de tomates cuidadosamente seleccionados por este quebequense de origen belga de unos 40 años, que se instaló en la región hace siete años.
Miche, quien renunció a su antiguo oficio de charcutero para dedicarse a este proyecto, cuenta que siempre tuvo entre ceja y ceja producir la bebida inventada por su antepasado, con quien se crió en Bélgica, y a la que considera una bebida para todo público.
"Quería terminar lo que mi bisabuelo había comenzado" en los años 30, dice Miche mientras escudriña una de sus 6.200 plantas de tomate, que deben estar maduros a mediados de agosto.
Esa será la tercera cosecha destinada a la producción de un brebaje al que en América del Norte se puede llamar 'vino', pero que deberá elegir otro nombre si aspira a ser comercializado en Francia, donde sólo la uva puede transformarse en algo legalmente llamado vino.
Sin embargo, Miche cuida sus tomates como los vitivinicultores a sus uvas e incluso el proceso al que los somete es similar al que siguen los frutos de la vid: machacado que sustituye al despalillado/estrujado, vinificación, maceración, prensado.
Miche parece un viticultor del Beaujolais o de California cuando habla de sus dos productos: un vino seco y otro suave que se parecen más a un pineau des Charentes que a un chardonnay blanco.
Para poder denominar "vino" a su elixir, Pascal Miche debió primero demostrar a las autoridades locales que el tomate es una fruta. "Tuve que remontarme hasta el siglo XV para rastrear las diferentes variedades de tomates", explica.
Luego probó 16 variedades para seleccionar las seis que se adaptan mejor al clima extremo de Quebec y a la altitud. Entre ellas están los tomates rojos de la variedad Subarctique, los amarillos, y los negros Black Cherry, excelentes por su rendimiento y cualidades gustativas, que Miche mezcló para crear su vino bautizado Omerto: una suerte de homenaje a su bisabuelo Omer, cuenta.
De la tierra a la botella, la transformación del tomate en vino toma cerca de nueve meses antes de convertirse en un líquido claro de tono dorado, con 18 por ciento de alcohol. No queda ni rastro del tomate en el producto final, ni siquiera en el sabor.
La sumiller Elen Garon, del nuevo hotel-restaurante de moda, La Ferme, en Baie-Saint-Paul, está luchando para definir el producto, como la mayoría de sus colegas. Para ella, la bebida de Moche tiene notas frutales, un lado picante muy presente y sabor especiado. "El toque de miel podría ser muy interesante para postres y especias", dice.
Los clientes que se acercan a degustar el Omerto en las tierras de Miche suelen ser atraídos por la originalidad de este vino.
"Me gusta porque es un producto que no conocía", bromea Ghislaine Boyer, entusiasta cliente que llegó al lugar y dijo confiar en el boca a boca para hacer conocer el vino de tomate en Montreal, donde ella vive.
Lo mismo piensa Miche, que dedica la mayor parte de su energía a promover la receta de su familia en toda la provincia, presentándola en las sesiones de cata y ofreciéndola a unos 25 dólares la botella de 0,375 l, en unos pocos puntos de venta en Quebec.
Por ahora su vino de tomate se comercializa sólo en Canadá, pero Miche está trabajando en proyectos de distribución en Estados Unidos y Europa, en especial en Francia, Alemania y el Benelux.

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