dimecres, 28 de desembre de 2011

Sherry Caviar

Innovar és el canviar un producte ja existent per a dotar-lo d'un nou valor. Això és exactament el que ha fet l'equip de Biogades Food Tech, dirigit per Juan Carlos Caballero.
Se’ls ha acudit omplir de vi unes petites esferes d'aspecte i textura semblant al caviar. Dit d'una altra manera, oferir el vi en un format sòlid.
Van exposar la seva idea a la Universitat de Cadis, que es va interessar pel projecte. Però no va ser fins l'any següent, al conèixer el bioquímic i nutricionista José Barea, quan el seu pla va començar a prendre forma. Juntament amb l'economista Guillem Botto i l'enginyer químic i industrial Antonio Ramírez, es va formar el nucli del que avui és aquesta empresa que acaba de desenvolupar aquest producte únic al món.
El seu nom és Sherry Caviar, té l'aspecte de les freses (huevas) de peix i el sabor dels millors vins de la província. Les esferes estan fetes a partir d'algues insípides que no interfereixen en el sabor ni l'olor del vi.
Un dels objectius de l'empresa és que el producte estigui a l'abast de la butxaca de tots, tot i que encara no han decidit quin serà el seu preu.
Trauran al mercat diverses gammes. La Gourmet serà la més econòmica i es presentarà en petits pots de vidre. Tindran una altra que es dirà Or i que contindrà petites quantitats d’aquest metall. I una tercera que es dirigirà al mercat japonès específicament.
Enogastronomia
Aquesta innovació enogastronòmica podrà arribar a acollir també grans vins de reserva, que es destinaran a botigues especialitzades en delicatessen. Caballero confirma que diversos grups d'alimentació nacionals i internacionals ja s'han interessat en realitzar una inversió que faciliti l'arribada del Sherry Caviar al públic. L'optimització de la seva producció industrial per fer-ho econòmicament viable és en l'actualitat el proper objectiu de l'empresa.

Versión castellana
Innovar es el cambiar un producto ya existente para dotarlo de un nuevo valor. Esto es exactamente lo que ha hecho el equipo de Biogades Food Tech, dirigido por Juan Carlos Caballero.
Se les ha ocurrido llenar de vino unas pequeñas esferas de aspecto y textura similar al caviar. Dicho de otro modo, ofrecer el vino en un formato sólido.
Expusieron su idea en la Universidad de Cádiz, que se interesó por el proyecto. Pero no fue hasta el año siguiente, al conocer el bioquímico y nutricionista José Barea, cuando su plan comenzó a tomar forma. Junto con el economista Guillermo Botto y el ingeniero químico e industrial Antonio Ramírez, se formó el núcleo de lo que hoy es esta empresa que acaba de desarrollar este producto único en el mundo.
Su nombre es Sherry Caviar, tiene el aspecto de las fresas (huevas) de pescado y el sabor de los mejores vinos de la provincia. Las esferas están hechas a partir de algas insípidas que no interfieren en el sabor ni el olor del vino.
Uno de los objetivos de la empresa es que el producto esté al alcance del bolsillo de todos, aunque todavía no han decidido cuál será su precio.
Sacarán al mercado varias gamas. La Gourmet será la más económica y se presentará en pequeños tarros de cristal. Tendrán otra que se llamará Oro y que contendrá pequeñas cantidades de este metal. Y una tercera que se dirigirá al mercado japonés específicamente.
Enogastronomía
Esta innovación enogastronómica podrá llegar a acoger también grandes vinos de reserva, que se destinarán a tiendas especializadas en delicatessen. Caballero confirma que varios grupos de alimentación nacionales e internacionales ya se han interesado en realizar una inversión que facilite la llegada del Sherry Caviar al público. La optimización de su producción industrial para hacerlo económicamente viable es en la actualidad el próximo objetivo de la empresa.

dissabte, 24 de desembre de 2011

Gourmets i gourmands

Un gourmand viu per coses com aquesta:
Pa de blat Gallec (no de farina blanca) d'un petit forn d'Orense, fermentat amb massa mare.
Formatge de cabra curat (Touza Vella, Ribera Sacra)
Formatge de llet crua de vaca, elaborat per una vella pastora que te vaques de pastura i sols fa 30 peces a la setmana. Elaborat amb quall natural propi, per tant, un quall no processat industrialment.
Pernil pur d'ibèric d'aglà, de Maldonado.
Tomàquet bo i un bon oli.

La resta, són tonteries.

Versión Castellana
Un gourmand vive por cosas como esta:
Pan de trigo Gallego (no de harina blanca) de un pequeño horno de Orense, fermentado con masa madre.
Queso de cabra curado (Touza Vella, Ribera Sacra)
Queso de leche cruda de vaca, elaborado por una vieja pastora de un rebaño de pasto y sólo hace 30 piezas a la semana, elaborado con cuajo natural propio, por tanto, un cuajo no procesado industrialmente.
Jamón puro de ibérico de bellota, de Maldonado.
Un buen tomate y un buen aceite.

El resto, son tonterías.

dimarts, 6 de desembre de 2011

Jay Miller i la polèmica

Jay Miller, (psicòleg clínic infantil) el tastador de la coneguda publicació The Wine Advocate, propietat de Robert Parker, ha cessat el 4 de desembre en aquesta funció. Jay Miller era el responsable de tastar els vins espanyols des de 2007, i va ser el crític de TWA que per primera vegada va concedir els llegendaris 100 punts a vins espanyols: Parker mai ho va fer.
La polèmica es va iniciar quan van sortir a la llum correus electrònics intercanviats entre l'organisme de coordinació del vi a Múrcia, cellers d'aquesta província, i entre l'empresa de Pancho Campo i la Denominació d'Origen Madrid, amb el tema del preu cobrat per una visita de Pancho Campo i Jay Miller. En aquests correus es parlava de xifres entre 20.000 i 40.000 euros.
També en la seva visita a Catalunya, va sorgir una polèmica referent a altes factures en restaurants i sobre qui les havia pagat. De fet, sempre hi ha hagut dubtes en la gestió de Pancho Campo en tot el que organitza.
Jay Miller s'ha acomiadat en el fòrum del lloc de Parker a internet, eRobertParker.com:
"Alguns poden creure que la meva dimissió és en resposta als meus crítics. Res podria estar més allunyat de la veritat. M'he sentit constret a l'hora de respondre mentre era un empleat de 'The Wine Advocate'. Encara que l'empresa ha defensat la meva actuació, justificadament ha arribat l'hora de que parli jo per mi mateix. s'ha de veure encara sota quin format ho faré (...) Deixo TWA amb la consciència neta. Mai he acceptat (ni sol•licitat) diners per visitar regions vinícoles ni cellers ".
El lloc de Jay Miller serà ocupat per Neal Martin, qui el 2006 va escriure que no entenia els vins espanyols ni li interessaven. També es farà càrrec de Xile i Argentina.
Es desconeix si l'empresa de Pancho Campo, seguirà ocupant-se d'organitzar les visites de TWA a Espanya.

Versión Castellana
Jay Miller, (psicólogo clínico infantil) el catador de la conocida publicación The Wine Advocate, propiedad de Robert Parker, ha cesado el 4 de diciembre en esa función. Jay Miller era el responsable de catar los vinos españoles desde 2007, y fue el crítico de TWA que por primera vez concedió los legendarios 100 puntos a vinos españoles: Parker nunca lo hizo.
La polémica se inició cuando salieron a la luz correos electrónicos intercambiados entre el organismo de coordinación del vino en Murcia, bodegas de esa provincia, y entre la empresa de Pancho Campo y la Denominación de Origen Madrid, con el tema del precio cobrado por una visita de Pancho Campo y Jay Miller. En esos correos se hablaba de cifras entre 20.000 y 40.000 euros.
También en su visita a Catalunya, surgió una polémica referente a altas facturas en restaurantes y sobre quien las había pagado. De hecho, siempre ha habido dudas de en la gestión de Pancho Campo en todo lo que organiza.
Jay Miller se ha despedido en el foro del sitio de Parker en internet, eRobertParker.com:
"Algunos pueden creer que mi dimisión es en respuesta a mis críticos. Nada podría estar más alejado de la verdad. Me he sentido constreñido a la hora de responder mientras era un empleado de 'The Wine Advocate'. Aunque la empresa ha defendido mi actuación, justificablemente ha llegado la hora de que hable yo hable por mí mismo. Está por ver bajo qué formato lo haré (...) Dejo TWA con la conciencia limpia. Nunca he aceptado (ni solicitado) dinero por visitar regiones vinícolas ni bodegas".
El puesto de Jay Miller será ocupado por Neal Martin, quien en 2006 escribió que no entendía los vinos españoles ni le interesaban. También se hará cargo de Chile y Argentina.
Se desconoce si la empresa de Pancho Campo, seguirá ocupándose de organizar las visitas de TWA en España.

diumenge, 4 de desembre de 2011

Jamon, jamon Marilyn

Fotografia de l’aparador de la Charcuteria Lledó Monfort de Palma de Mallorca. Marilyn Jamona.
El 23 de març del 2007, 29 treballadors de la plantilla de l'empresa Joselito, de Guijuelo (Salamanca), varen ser agraciats amb 41 milions d'euros, del sorteig de l'Euro millones. Això és 235 milions de pessetes (perquè jo segueixo comptant en pessetes) per cap. El que va succeir, a ningú el va sorprendre a la zona: la plantilla va deixar l'empresa, i l'empresa es va quedar sense plantilla, perdent amb això als seus millors professionals. Atès que un pernil de Joselito té uns tres anys de maduració, els pernils que van sortir al mercat el 2010 i el 2011, ja corresponien als manufacturats per la nova plantilla de l'empresa. Asseguren els entesos que el pernil Joselito actual, ja no és el mateix d'abans, a més de que hi va haver una partida amb un defecte d'elaboració, concretament en el procés del sangrado (Sangrado o escorregut del pernil es realitza amb pressió manual, seguint l'artèria femoral i safena. Amb això es pretén eliminar les restes de sang que crearien un pH neutre i afavoririen el creixement de microorganismes, alterant la peça durant el processat) que es tradueix en que les peces desprenen una olor desagradable en tallar el pernil. També trobem grans partides de pernils Joselito en grans magatzems majoristes, d'un any menys de curació del que és habitual, i de qualitat diferent de la que ens tenia acostumats aquesta casa. Temps difícils per a tothom.
Sembla però, que l'empresa Pernilera a tenir en compte ja, i en el futur, són els productes de Jamones Lazo, productes ibèrics de gla absolutament magnífics.

Versión castellana
Fotografia del escaparate de la Charcuteria Lledó Monfort de Palma de Mallorca. Marilyn Jamona.El 23 de marzo de 2007, 29 trabajadores de la plantilla de la empresa Joselito, de Guijuelo (Salamanca), fueron agraciados con 41 millones de euros, del sorteo del Euro millones. Esto es 235 millones de pesetas (porque yo sigo contando en pesetas) por cabeza. Lo que sucedió, a nadie le extrañó en la zona: la plantilla dejó la empresa, y la empresa se quedó sin plantilla, perdiendo con ello a sus mejores profesionales. Considerando que un jamón de Joselito tiene unos tres años de maduración, los jamones que salieron al mercado el 2010 y el 2011, ya correspondían a los manufacturados por la nueva plantilla de la empresa. Aseguran los entendidos que el jamón Joselito actual, ya no es lo mismo de antes, además de que hubo una partida con un defecto de elaboración, concretamente en el proceso del sangrado (Sangrado o escurrido del pernil se realiza con presión manual, siguiendo la arteria femoral y safena. Con ello se pretende eliminar los restos de sangre que crearían un pH neutro y favorecerían el crecimiento de microorganismos, alterando la pieza durante el procesado) que se traduce en que las piezas desprenden un olor desagradable al cortar el jamón. También hay partidas de jamones Joselito en grandes almacenes mayoristas, de un año menos de curación y de calidad distinta a la que nos tiene acostumbrados esta casa. Tiempos difíciles para todos.
Parece ser que la empresa jamonera a tener en cuenta ya, y en el futuro son los productos de Jamones Lazo, productos ibéricos de bellota absolutamente magníficos.