dilluns, 10 de gener de 2011

el delestage (desllastat)

Durant els darrers anys una nova pràctica, coneguda amb el nom de delestage, s'ha anat introduint a poc a poc als cellers. Es tracta d'una tècnica que permet afavorir l'extracció del color i dels compostos fenòlics presents en el barret durant la vinificació en negre. Per tant pot ser considerada com una alternativa o un complement a les tècniques clàssiques de tractament del barret com són el remuntat, l’enfonsall i la inundació.
El terme delestage procedeix del francès i es podria traduir al català com desllastar, el qual és un vocable veritablement molt poc usat. Segons el diccionari a, es tractaria del verb desllastar, verb que fa referència a l'acció o efecte de treure llast per guanyar empenta i elevar els globus aerostàtics.
La tècnica del delestage procedeix de la Côte du Rhône, si bé en l'actualitat s'aplica a cellers de tot el món.
De fet la seva utilització en el món anglosaxó, on aquesta tècnica és coneguda com "rack and return", és molt més habitual que en els països productors tradicionals.
A continuació es mostra un esquema del procés del delestage. Bàsicament el procediment consisteix en el següent: Una vegada que la fermentació alcohòlica ha començat i el barret s'ha format es procedeix a buidar tot el most/vi de la tina, enviant-lo a un altre dipòsit. Quan amb prou feines surt líquid, s’obre lleugerament la porta perquè el barret s’escorri el màxim possible.
Un cop escorregut, el most/vi és reenviat a la tina d'origen, el que provoca una completa descompactació del barret.
Aquest tractament tant enèrgic, afavoreix enormement la solubilització dels antocians i els tanins.
























Versió CastellanaDurante los últimos años una nueva práctica, conocida con el nombre de delestage, se ha ido introduciendo poco a poco a las bodegas. Se trata de una técnica que permite favorecer la extracción del color y los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación en tinto. Por lo tanto puede ser considerada como una alternativa o un complemento a las técnicas clásicas de tratamiento del sombrero como son el remontado, el bazuqueo y la inundación.
El término delestage procede del francés y se podría traducir al castellano como deslastrado, el cual es un vocablo verdaderamente muy poco usado. Según el diccionario, se trataría del verbo deslastrar, verbo que hace referencia a la acción o efecto de sacar lastre para ganar empuje y elevar los globos aerostáticos.
La técnica del delestage procede de la Côte du Rhône, si bien en la actualidad se aplica a bodegas de todo el mundo.
De hecho su utilización en el mundo anglosajón, donde esta técnica es conocida como "rack and return", es mucho más habitual que en los países productores tradicionales.
A continuación se muestra un esquema del proceso del delestage. Básicamente el procedimiento consiste en lo siguiente: Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero ha formado se procede a vaciar todo el mosto / vino de la tina, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas sale líquido, se abre ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible.
Una vez escurrido, el mosto / vino es reenviado a la tina de origen, lo que provoca una completa descompactación del sombrero.
Este tratamiento tanto enérgico, favorece enormemente la solubilización de los antocianos y los taninos.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada