dilluns, 27 de setembre de 2010

Raventós i Blanc


Una tarda, rebo una trucada de Pepe Raventós, “vine, a la bodega, que farem una barbacoa”, em diu.
I hi vaig. Retrobament amb vells companys de promoció de sumilleria, i d’apassionats del vi.
Passeig per la finca Raventós i Blanc, veient les vinyes i la varietat de sòls que podem trobar-hi, la diferent composició d’aquestes, la profunditat de la roca mare, el microclima que les envolta, i, en Pepe, ens explica amb passió el gir que vol fer la bodega assenyalant el terrer, diferenciant la seva empremta en els diferents vins que aniran sortint al mercat.
Interessant i molt recomanable passeig si voleu visitar el celler.
I si, finalment barbacoa, amb brasa de bona carn, i és clar, vins de diferents indrets del planeta per gaudir i compartir.
Comencem amb magnum de Manel Raventós i continuem amb vi. Bordeaux, Chateauneuf du Pape, Chambolle-musigny, Barolo, Napa Valley...
Per saber on som i què podem fer, hem de veure (i Beure), sense complexes, què és el que fan pel món. I aprendre. I estudiar. I créixer. I gaudir.

dissabte, 25 de setembre de 2010

Fira del Tomàquet


El passat mes de setembre he pogut participar a Santa Eulàlia de Ronçana, a la 1era fira del tomàquet del Vallès, exclusivament de varietats antigues de tomàquets, una iniciativa per a recuperar-les, ja que s'han vist arraconades per les varietats hibrides, més productives i no tant sensibles a les malalties, per tant més rentables. Aquestes varietats de producció industrial, han escombrat del mercat moltes, moltissimes varietats (de fet això ha passat a tota l’horta catalana fent que als mercats es perdi la diversitat i es massifiqui la producció en pocs productes).
Durant la fira es van fer diferents tasts, on es podien comparar organolèpticament cinc o sis varietats de tomàquets, plantades a l’hort de l’Espelt, en record del pagès que conreava aquest hort i que va morir recentment.
En els diferents tasts, els tomàquets que sembla que van agradar més van ser l’anomenat Rosa ple, pometa de Bigues i cor de bou, però tots els que es van tastar eren interessants.
En Pep Salsetes, és un dels impulsors del projecte, en el que ha dedicat anys a la recerca d’aquestes llavors que algunes velles cases de pagès encara cultiven per a consum propi. Així, s’han pogut salvar de desaparèixer. És una fira pensada per divulgar aquestes varietats, i fer que hi hagi una demanda per part del consumidor. En un taller de llavors, la ponent deia: “ aquells de vosaltres que teniu un petit hort, teniu la mateixa feina a plantar una varietat industrial que una varietat recuperada, per tant, salveu aquestes varietats”. Tenia tota la raó. Si en el moment de comprar les plantes per fer el nostre hortet (podeu trobar llavors a les refardes), tenim l’opció d’escollir una varietat antiga, estarem salvant de l’extinció aquestes varietats, i podrem gaudir del tomàquet que menjaven els nostres avis. Iniciatives com aquesta, fan il·lusió i valen la pena.
Una fira on també he pogut conèixer a una colla de joves tofonaires, que han engegat l’iniciativa de recuperar camps abandonats d’avellaners, netejant-los, fent la collita de l’avellana, i sobretot buscant tòfones i juntament amb l’Irta, volen aconseguir cultivar la tòfona autòctona del Vallès, inoculant el fong a les arrels del avellaners.
Però això és un altre tema, que en parlaré més endavant.

dilluns, 20 de setembre de 2010

el roure, paper decisiu


Tots els grans vins negres del món i molts blancs, passen una bona part del temps en que dura la seva elaboració en bótes de roure, amb majors o menors variacions en el seu tipus, mida, edat i origen. Aquest fet, condiciona les característiques finals del vi que arribarà al consumidor, en alguns casos de forma aclaparadora. De fet, un dels primers i més feliços èxits de l'aficionat, és poder distingir entre els vins joves elaborats en absència del roure, i aquells que incorporen notes de la bota i que inclouen en la seva gamma aromàtica i gustativa matisos de vainilla , cacau, mantega, cafè, llet, nata, xocolata, resina ... notes per cert, que seran diferents en funció de l'origen del roure, la major o menor intensitat amb la qual s'hagi torrat la bóta, la seva edat, etc.
Fa uns mesos, el grup Rivercap, empresa familiar ubicada a Rioja amb diverses línies de negoci (fabricació de càpsules, boteria, recerca aplicada al vi ...) va presentar l'anomenat sistema rotatiu horitzontal pel torrat de les bótes. Aquest procés permetria realitzar acabats personalitzats, uniformes i reproduïbles, el que trauria incertesa al treball amb materials naturals i la dificultat d'assegurar sempre la mateixa intensitat del torrat. Per donar a conèixer el nou sistema donaven a tastar tres versions d'un mateix vi criat durant el mateix temps en bótes fabricades amb fustes d'idèntic origen i igual temps d'assecatge, i amb l'única variable del tipus de torrat.
No haguéssim dit mai que les tres copes continguessin el mateix negre de Rioja. Haguéssim dit que teníem davant nostre: a la copa 1, un criança correcte i més aviat lleuger de bona relació qualitat-preu, a la copa 2, un Rioja modern i una mica estructurat, amb més pretensions que qualitat i un notable abús de fustes noves i torrades que anul·laven l'expressió de fruita, i a la copa 3 un vi negre net, d'acurada elaboració, bona harmonia i meticulós equilibri fruita-fusta. El nostre vi favorit era en realitat el nostre "torrat" favorit.
Quant roure necessita el vi?
Ara que parlem més que mai del treball a la vinya, del terrer, de la personalitat característica de les diferents varietats, en quina mesura queden aquests aspectes empetitits o desvirtuats per la fusta? D'altra banda, s'està convertint la fusta en un factor homogeneïtzador dels vins espanyols? Quin hauria de ser el paper de la bóta en el vi? Segons Xavier Ausàs, director tècnic del Grup Vega Sicília, "Ha de ser com el de la sal a l'entrecot. La presència de sal eleva el caràcter gustatiu però si ens quedem curts, no compleix la funció i si en posem en excés, acaba emmascarant el sabor de la carn ".
Des d'un punt de vista una mica més ortodox, s'ha de parlar d'una aportació aromàtica i gustativa, però també d'estructura, ja que la bóta (especialment si és nova) també cedeix tanins al vi. A més, la seva porositat permet un petita aportació d'oxigen que fa que el vi evolucioni i experimenti canvis significatius. La criança també contribueix notablement a la seva estabilització i a augmentar el seu potencial d'envelliment. I tot això ha estat fruit d'una mera casualitat: el fet que la fusta, pel seu caràcter estanc, fos el material escollit per contenir i transportar el vi.
Segons Jesús Madrazo de Viña del Contino, hi ha decisions que semblen ser de mer sentit comú: "Si fico un vi d’un raïm feble en una bóta nova per fer una malolàctica o la criança, destruiré la poca fruita que pugui aportar", però "davant d'un gran vi, el comportament de diferents fustes en funció del proveïdor, l'origen del roure, la manera de torrar o la pròpia decisió del enòleg del nombre de mesos que romandrà en les mateixes, això modificarà de forma significativa el seu perfil sensorial ".
Vistos amb el ulls actuals, els envelliments que es practicaven fa 30 anys semblarien força estàndard: roure americà fonamentalment, alt aprofitament de bótes que sovint es fabricaven i reparaven a la pròpia bodega i temps de criança ajustats a la major o menor estructura i potencial dels vins, i d'acord amb la normativa exigida pels indicatius de criança, reserva i gran reserva o per la filosofia particular de firmes de llarga tradició històrica. Això era una realitat vàlida fonamentalment per Rioja, i el model en que es miraven la resta de zones amb aspiracions de qualitat.
Avui, qualsevol celler que es preui, parla de roure francès nou o d'orígens més exòtics, de boteries franceses de reconegut prestigi, torrats plus o mig plus ...
Jesús Madrazo, de Vinyes del Contino, comenta "de criticar l'ús de fustes massa velles i humides, es va passar a l'extrem contrari: fusta nova al cent per cent, però no sempre amb un bon coneixement de la mateixa. Molts vins s’han maderitzat, i a més crec que es tendeix a treure'ls massa joves i encara 'crus' del celler ". Òbviament, la cessió del roure és molt més ràpida quan la bóta és nova, però els reglaments només estableixen "temps" d'envelliment, i no diuen res de l'edat de les botes.
Segons Jorge Muga, "Si la fusta és el factor clau per una zona ... ¡Alguna cosa falla! ".
Però també a l'hora de triar la bóta es té en compte l'opinió dels gurus de la crítica (sobretot nord-americana). "És evident que les puntuacions han condicionat el tipus de roure que s'utilitza. No estic d'acord amb aquesta homogeneïtzació que ens està fent perdre la diversitat ", crítica l'enòleg de Vega Sicília. Si mirem cap a les firmes més tradicionals de Rioja, ens podem portar algunes sorpreses i descobrir que també practiquen alguns conceptes d'elaboració que avui cauen del costat de la modernitat, com que alguns vins de R. López de Heredia Viña Tondonia fan la malolàctica en bóta nova.
Mercedes López de Heredia assegura que més enllà del pretès enfrontament entre una elaboració clàssica d’envelliments extrems i una elaboració moderna de roures nous i criances curtes, s’han d'imposar unes pràctiques enològiques respectuoses amb la qualitat i una filosofia d'empresa. Amb l'avantatge afegit, en el seu cas, que compten amb boteria pròpia, de que poden construir-se el 100% de les bótes que fan servir, cosa que els permet controlar l'origen del roure, el seu assecat, el procés de fabricació de les bótes i, la seva reparació.
"La fusta nova és més porosa i accelera la Microoxigenació del vi. A més aporta més gust a fusta. Per això, la solem utilitzar per a vins nous i fermentacions malolàctiques. Després, són trafegats a bótes de mitjana edat a les que hi ha dogues noves i velles. Al final del procés, quan els vins estan ja criats, la bóta vella, que és la menys porosa, es converteix en un recipient de decantació per obtenir la limpidesa de manera natural ".
Aquesta forma de treballar "a l'antiga" té dues implicacions importants. La primera, el temps que passa fins que els vins estan a punt per sortir al mercat, quelcom que vist des d'una perspectiva actual pot semblar ruïnós, però que per als López de Heredia forma part de la seva personalitat: "Ens caracteritzem per la nostra paciència monàstica i no tenim pressa a embotellar els nostres vins ".
La segona, la necessitat d'estar alerta a la higiene de les bótes. En el cas de Tondonia, consideren que la "reparació" és encara més costosa que la construcció d'una bóta nova. Exigeix controlar l'edat de les peces de roure, la robustesa de la fusta, i l'estat interior de la fusta. En aquesta casa, a més, cada vegada que es mou i desapilar una bota "s'ha de netejar i ensofrar bé per dins".
Per contrast, per a molts elaboradors actuals, la millor manera d'evitar problemes d'higiene consisteix a limitar els usos de la bota.
En el cas de Muga i Vega Sicília, firmes de llarga trajectòria, però que han evolucionat més en l'estil dels seus vins i que també compten amb boteria pròpia, no es mantenen les barriques més enllà de sis anys. Jorge Muga reconeix la seva admiració per grans vins que estan criats totalment o majoritàriament en roure usat com Borgonyes i Barolo. Dos terços de la fusta emprada en l'envelliment del Prado Enea, l'etiqueta més clàssica de Muga, i un 50% del seu Selecció Especial es correspon amb bótes usades. "El principal problema d'aquestes fustes, és que amb el temps poden arribar a ocasionar problemes, pel que jo només recomanaria el roure usat a vins amb bona acidesa i molt estables microbiològicament". A això, Xavier Ausàs, de Vega Sicília, afegeix que "una bóta sense omplir és un bomba de rellotgeria". I continua: "A la bóta usada la Microoxigenació és menor perquè els porus estan més obturats, no hi ha cessió de tanins i el que passa és que en lloc d'aportar coses, és la bóta la que pren del vi. Si en la fusta nova el límit és el de la seva preponderància sobre el vi, a la usada cal estar atent als finals de boca secs. I és que la bóta pot estirar del vi fins assecar-lo ".
No obstant això, tant a Xavier Ausás com a Jorge Muga els agrada que tots els seus vins toquin fusta 100% nova, preferiblement a l'inici del procés de criança. Si el primer sotmet les seves bótes a tasts constants perquè el roure no s'imposi sobre el vi ("estem molt vigilants per a no sobrepassar el límit"), a Muga el que millor els va és "fer vestits a mida". Segons explica el seu responsable enològic, "elaborem el vi, tastem i decidim l'origen, curat, gra, torrat, etc. Adaptem el roure al vi, ja que el vi mai s'adapta al roure. No hi ha receptes, dependrà de la collita ".
Jesús Madrazo, de Vinyes del Contino, ratifica que "hi ha collites més madures i més verdes, més o menys tànniques, amb més o menys color ... Cadascuna d'elles necessita les seves bótes i els temps de permanència del vi varien ".
"Una de les primeres lliçons que s'aprèn quan es treballa el roure en profunditat- comenta Jorge Muga - és que l'extrapolació de conclusions a vins de zones i varietats diferents és un error de base. Després de molts anys d'assajos, arribes a la conclusió que és un món enormement complex en el qual la qualitat requereix un seguiment conscienciós i permanent. Qui té un cert coneixement de la fusta sap que és un material força heterogeni. El tema és tant complex com que dins d'un mateix tronc pot haver grans diferències de qualitat ".
"El que avui puc explicar en deu minuts- insistia el director tècnic de Vega Sicília- són les conclusions de 10 anys de treball" que en el seu cas li permet combinar l'experiència d'elaboració de negres clàssics (Vega Sicilia) i de tall molt més actual (Alion a Ribera del Duero i Pintia a Toro).
Especialment crític amb els vaivens de les modes, Ausás trenca una llança a favor del roure americà que representa el 30% de Pintia: "No és tan exuberant com el francès, però amb un bon assecat de tres o quatre anys a l'aire lliure que renti els tanins, un bon torrat lent i profund i una proporció adequada pot obrir el ventall aromàtic d'un vi ".
Evidentment, l'aroma i sabor dels vins espanyols que han substituït als seus cellers el roure americà pel francès (molt més car, pel menor aprofitament que permet l'arbre originari) ha canviat. Encara que potser això, que implica una evolució en l'estil, no sigui tan greu com els excessos que sovint percebem en nombroses mostres que arriben a la nostra taula. Hi ha ocasions en les que podríem preguntar-nos si en realitat estem tastant vi o bótes. I si la matèria primera d'algun d'aquests vins hagués estat bona però ja no és possible percebre?
"He conegut petits vinyes a la Rioja de qualitat increïble els vins finals deixaven molt a desitjar -comentava Jesús Madrazo-, en molts casos per una mala elecció de la bóta o per un mal ús d'aquest continent". De vegades, part del problema és la sortida una mica "primerenca" d'un vi al mercat, abans que l'envelliment en ampolla hagi permès una harmoniosa integració dels seus components. Jorge Muga, per exemple, creu que alguns dels seus vins es consumeixen precoçment: "És frustrant tastar el vi un parell d'anys després d’haver desaparegut del mercat i veure que la seva fabulosa evolució no arribarà al gran públic". A la pràctica, aquest problema - que, no el tenen a Vinya Tondonia-, es trasllada al consumidor que ha de decidir, en funció del seu gust i els seus coneixements, quan ha d’obrir l'ampolla.
Alguna cosa no tan fàcil per a l'aficionat espanyol, sense massa cultura de guarda i acostumat fins fa no gaire a que els vins sortissin molt polits al mercat. Per descomptat, no és el mateix deixar-se seduir per una fragant nota de cacau, toffee o avellana, o un matís especiat en bona harmonia amb intenses notes de fruites o terroses que trobar-se amb un bloc de xocolata concentrat o uns torrefactes tan marcats que no deixen que el nas ni al paladar vagin més enllà.
Amb optimisme, Jesús Madrazo lloa als enòlegs que estan invertint la tendència a Espanya i apostant perquè la bóta "només acompanyi i subratlli el gran vi". Una cosa que hauria de ser possible fer des de diferents filosofies de treball, orígens de roure, torrats, usos de bóta, mida dels recipients contenidors ... Perquè, siguin quines siguin les decisions que s'adoptin, passaran a formar part de l'estil d'un vi.

dilluns, 13 de setembre de 2010

Etiquetatge i al.lèrgens

Explico en els cursos de tast que imparteixo, que la normativa d’etiquetatge alimentari obliga a indicar amb què ha estat clarificat aquell vi. Doncs bé, la Federació Europea de Vins amb Denominació d'Origen (EFOW) ha demanat a la Comissió Europea que es retardi un any l'obligació d'indicar en les ampolles de vi si contenen ingredients que poden provocar al·lèrgies. La EFOW ha demanat l'ajornament de la normativa per la qual des de gener de 2011 els envasos han d’indicar si el vi té restes de substàncies "que potencialment són al·lergògenes". Entre elles figuren la caseïna o l'albúmina, utilitzades per a clarificar el vi.
La EFOW ha escrit una carta al comissari europeu de Sanitat, John Dalli, en què reclama un retard de la menció obligatòria de l'albúmina i la caseïna, almenys fins 2012. Les denominacions d'origen esgrimeixen que els primers estudis de l'Organització Internacional de la Vinya i del Vi (OIV) mostren que les "bones pràctiques" enològiques permeten eliminar tot resta de residus de caseïna i albúmina en el vi. Els informes de l'OIV són ara analitzats per l'Autoritat Europea per la Seguretat Alimentària (EFSA).
Qui dia passa, any empeny.

divendres, 3 de setembre de 2010

Opus One 2000


Cap de setmana amb convidats a dinar, i són aficionats al vi, frikis del vi.
Obrim l’armari de vins i per atzar, escollim un Califòrnia, un Opus One, collita del 2000.
Aquest vi és el resultat d’una Joint venture entre Robert Mondavi i el Baron Philippe de Rothschild, i la primer anyada que va sortir al mercat va ser la del 1979.
La base majoritària del Opus One és el Cabernet Sauvignon, que va canviant cada anyada però sempre amb una proporció per sobre del 80%. L’anyada 2000 duia un 84% de Cabernet Sauvignon, i la resta era Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot.
Des de la primera copa el vi ja es va mostrar obert, intens, fragant i complexa, amb una boca polida però de molt bona estructura, que ens acompanya esplèndidament la carn del dinar. Un vi que ens va marcar a la cara un somriure des del inici fins al final.
Aquesta, és una d’aquelles ampolles que fa que valgui la pena llevar-se un diumenge i rebre convidats a casa, i compartir, sobretot compartir. I també satisfacció de poder oferir.

Vi: Opus One 2000
Varietats: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot
Celler: Opus one winery, Napa Valley, California, EEUU.
Preu: 250-280€.