dijous, 17 de juny de 2010

Un llevat per a cada tipus de vi

El doctor S.Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) va ser convidat a dissertar al seminari sobre llevats seleccionats, organitzat a Bordeus.
La conferència de Pretorius es va basar en les noves investigacions dutes a terme pel AWRI en base a les conjuncions de components de llevats seleccionats que permeten incorporar modificacions als vins durant la fermentació, per aconseguir els resultats buscats per l'enòleg.
El material genètic bàsic, l'empremta genètica (Genomic) és el focus de la recerca en fermentació en aquests dies. "Els metabolomics - va explicar Pretorius- abasten tot el metabòlic que un organisme és capaç de produir. Quan bevem un vi, el que bevem és la conjunció del metabolisme del raïm i del llevat (metabolon)". Els estudis científics sobre els metabolomics o diferents conjuncions metabòliques, han portat el AWRI a desenvolupar diferents camins per ajudar a donar forma a un vi, quant a qualitat, aromes i sabors, mitjançant la correcta utilització de determinats llevats seleccionats (Saccharomyces).
Quan parlem de caràcter aromàtic en un vi ens referim a això que en l'argot normal anomenem aromes "afruitat", "tropicals", etcètera.
"Els llevats li donen caràcter a un vi, però és el raïm el que aporta l'estructura bàsica", aclareix Pretorius. Partint d'això, puntualitza que les últimes investigacions sostenen que el que genera petites diferències entre un vi i un altre és l'aportació dels metabòlits (compostos generats pel metabolisme dels éssers vius), petites parts que vénen tant del raïm com de les llevats.
"Hi ha centenars de components que generen diferents característiques en el vi, de fet tot i que coneixem alguns dels components aromàtics en els blancs - s'han caracteritzat 14 compostos amb impacte en l'aroma - pràcticament no sabem res sobre els components aromàtics en els vins negres ".
El treball amb combinacions de llevats, o desenvolupament de soques, ha portat als investigadors a obtenir grans avenços en la utilització de determinats components per obtenir les millors aromes en un vi.
La cèl·lula mare d'un llevat té com a funció transformar el sucre, el nitrogen, el fosfat, el sulfur, l'oxigen i els minerals en Etanol i CO2. A través d'un procés anomenat glicosis els metabòlits secundaris romanen en forma d'àcids, alcohols, sulfurs, etc. Mitjançant la glicosis també es descomponen els precursors dels sabors, anomenats terpens.
El llevat converteix els components no volàtils (no aromàtics) en components que podem percebre mitjançant l'olfacte.
Tot el procés s'explica per tal d'arribar a la conclusió que en aquest punt el llevat ha produït més glicerol que alcohol, aconseguint un efecte contrari al que s'espera, ja que el glicerol és positiu per les aromes del vi. En aquest sentit la fisiologia del llevat per obtenir el que es vol d'un vi pot ser manejada.
Amb aquesta finalitat s'han desenvolupat diversos mètodes per desenvolupar diferents soques de llevats: selecció de soques, evolució direccionada, mitogénesis (mutar components), hibridació (tècnica de creuament de llevats) i enginyeria genètica (l'única tècnica utilitzada per modificar genèticament l'ADN i assolir els GMO). El creuament o barreja de llevats ha aconseguit excel·lents resultats en laboratori, i creuant llevats poden satisfer certes preferències del mercat. Per exemple, si es vol obtenir un vi amb menys alcohol i més afruitat, es poden realitzar creuaments de soques de llevats que li ofereixen al enòleg les eines per aconseguir el que desitja. Els llevats desenvolupats així, permeten a més, lliurar als vins de l'excés de sulfur d'hidrogen, el H2S, responsable de l'olor a podridura o humitat.
Mitjançant la inoculació amb mescles de llevats, és més possible, sumar al vi components que permeten l'aparició d'aromes a fruits frescos. Al laboratori han aconseguit, a més, que tres barreges de llevats reduïssin 2,7% el nivell total d'alcohol d'un vi. "Aquestes combinacions de llevats no són màgiques, però milloren molt el producte en la direcció desitjada", asseguren els investigadors de AWRI.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada