diumenge, 27 de juny de 2010

vi a copes....envasades.

La cadena Marks a Spencer ha acceptat distribuir en els seus establiments un nou Wine-Concept, imaginat per James Nash, que va ser rebutjada per altres especialistes, a qui l'emprenedor havia consultat prèviament. L'èxit és tal que Marks & Spencer tenen dificultats per mantenir l'estoc necessari per a poder fer front a la demanda. Aquest producte consisteix en la venda de vins de qualitat, envasats en copes de plàstic, d’una mesura de 187 ml, el que significa només un quart d'ampolla de vi, una mica més gran que les tradicionals mesures de gots de 125 ml.
James Nash Va presentar la proposta a Marks & Spencer i la setmana passada van començar a oferir als establiments de l'empresa anglesa vins de les varietats Shiraz, Chardonnay i Rose, i per sorpresa de tots, l'estoc va començar a desaparèixer dels lineals de begudes.
Hi ha hagut moltes opinions d’especialistes que troben gairebé com una heretgia la nova forma de distribuir el vi (en copa de plàstic !!), però d’altres diuen que això permet fins i tot degustar el producte abans d'embarcar-se en compres grans.
Veurem com evoluciona la cosa.

divendres, 25 de juny de 2010

El gust de suro

L'ús del suro com a tap s'ha datat als voltants del segle V, amb la troballa d'àmfores gregues tapades amb suro. No serà fins als segles XVII i XVIII on adquireixi un important auge com a conseqüència de l'ús del vidre per a la conservació i criança del vi. Fins llavors les ampolles es tapaven amb falques de fusta i draps embeguts en oli i lacrats o encerats després.
Són els vins de la Xampanya els primers en utilitzar taps de suro, procedent de Catalunya, especialment de Girona, el que va fer que aquesta regió fos la iniciadora de la indústria del suro al món. Al segle XIX, la utilització del suro es generalitza com a tap per ampolles de vi i comencen els primers estudis químics i físics sobre les seves propietats.
Compostos volàtils responsables del gust a suro en el vi (TCA)
S'anomena gust a suro a la sensació produïda per certs components volàtils de caràcter contaminant apareguts al vi i que tenen l'origen en el tap de suro. De fet, com que el suro és un material inert, sense olor ni sabor, per a ser precisos, hauríem de parlat no de gust a suro, sinó de defecte de contaminació de TCA, o de taps contaminats per TCA.
La naturalesa de l'alteració del vi coneguda com gust a suro/goût de Bouchon, que reverteix exclusivament a les característiques sensorials del producte, explica la varietat de compostos químics als quals s'ha atribuït l'alteració. Aquests compostos són molt diferents entre si en la seva estructura química, però tots ells són molècules orgàniques volàtils i molt odoríferes, que en petites concentracions produeixen olors desagradables. La seva estructura i l'absència de precursors pressuposen una via microbiana en la seva generació.
En un principi, es van proposar com a causa del defecte olfactiu i gustatiu gust a suro, els compostos 1-octe-3-ona, 1-octe-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A mesura que s'han anat afinant les tècniques de detecció i anàlisi de compostos minoritaris en vins, s'han inclòs estructures aromàtiques, com el guaiacol i certs derivats clorats. Concretament el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) s'ha identificat com la principal causa de gust a suro als vins, juntament amb altres compostos aromàtics clorats com el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TECA). El suro és un substrat adequat per a gran nombre de microorganismes i la seva presència als taps podria ocasionar alteracions olfactives al vi embotellat. Els microorganismes associats amb el gust a suro són, majoritàriament, fongs filamentosos, però també llevats i bacteris han estat implicats en l'alteració. Una via de formació de cloroanisols és la metilació dels clorofenols corresponents, reacció bioquímica que és efectuada per gran nombre de microorganismes. No obstant això, encara no estan perfectament dilucidades les condicions en les que es produeix aquesta metabolització, a partir de quins substrats o materials d'ús en celler i en quins moments del procés enotècnic.
Microorganismes associats al gust a suro
Microorganismes en planxes de suro i processat. La microbiota del suro està constituïda per gran varietat de fongs filamentosos, llevats i bacteris. Les diferents espècies es troben de forma latent en les lenticel·les, desenvolupant-se a la superfície del teixit cortical quan les condicions són les adequades.
Aspergillus glaucus forma part d'aquests microorganismes amb baixa activitat en aigua (aw), i és freqüent en fruits secs, confitures i cereals. Diversos anàlisis micològics n’han trobat a les planxes de suro dels gèneres Mucor, Penicillium, Trichoderma, i Cladosporium, altres descriuen aquests gèneres al suro en planxa, tot i que l'absència d'Aspergillus en tots els aïllaments està en contradicció amb altres estudis previs.
Microorganismes en taps nous. La contaminació sol ser posterior al tractament del suro, i normalment té lloc als locals de vinificació, depenent de les condicions d'emmagatzematge del celler. Alguns estudis troben en celler un Penicillium dominant (P. frecuentans) i dos Aspergillus (A. nidulans i A. ruber). D'altres, també sobre taps nous, identifiquen diverses espècies de Penicillium (P. frecuentans majoritàriament), així com P. multicolor i Asymetrica velutina. Els llevats aïllats en aquest mateix treball pertanyen als gèneres Candida i Saccharomyces.
Microorganismes sobre taps de vi embotellat. S'identifiquen tres gèneres de floridures diferents sota la càpsula de taps d'ampolles de vi amb gust a suro, Aspergillus (A. nidulans i A. glaucus en major proporció i A. fumigatus en percentatge inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) i Cladosporium cladosporoides. En un altre test s'identifiquen Aspergillus nidulans i Penicillium frecuentans sota la càpsula de taps de Champagne. Pel que fa a altres grups microbians, alguns estudis descriuen Rhodotorula i Candida.
Microorganismes en fusta de roure. La fusta de roure és el material utilitzat per a la fabricació de bótes i destinades a la cria i envelliment del vi.
La fusta, abans de ser transformada en dogues, s'asseca a l'aire durant un període de temps variable, no inferior a l'any. Durant aquesta etapa en què pateix les inclemències meteorològiques, es modifica la seva composició química i és colonitzada per nombrosos microorganismes. Alguns treballs sobre la naturalesa i evolució de la microflora present en la fusta de roure en el transcurs de l'assecat i envelliment han identificat 27 espècies de floridures i 4 espècies bacterianes, localitzades preferentment a les capes superficials de la fusta, ja que la seva ràpida deshidratació limita considerablement el desenvolupament i invasió en profunditat.
Les principals espècies trobades són els zigomicetos Rhizopus i Mucor, ascomicets Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium i Trichoderma, així com dos gèneres de llevats, Candida i Rhodotorula. Entre els bacteris sempre s'ha identificat el gènere Bacillus, i de vegades Streptomyces, en la superfície de les dogues de més de tres anys. La fusta jove presenta una microflora essencialment composta per Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium i Bacillus. Als 10 anys, l'espècie dominant és Penicillium roqueforti.
Mecanismes possibles de contaminació del viA continuació es recullen diferents hipòtesis de contaminació del vi per compostos organoclorats intervingudes per microorganismes:
• El creixement microbià al suro produeix metabòlits, que passen al vi modificant la seva qualitat. Aquest creixement generalment succeeix abans que el suro s’insereixi a l'ampolla, però pot passar després de la inserció. Presumiblement, son constituents del suro o substàncies emprades en el processament del suro (desinfectants, per exemple), però els mecanismes bioquímics d'aquestes reaccions són encara desconeguts. Tampoc s'ha trobat la producció d'un determinat compost responsable del gust a suro amb l'activitat d'una espècie microbiana en particular. Els fongs filamentosos semblen ser els principals responsables segons la bibliografia consultada, però les activitats de llevats dels gèneres Rhodotorula i Candida i Strptomyces spp. també hi han estat implicats.
• La segona hipòtesi estableix la possibilitat que els taps de suro introduïssin cèl·lules viables al vi i el creixement d'aquestes poguessin desenvolupar l'anomalia. Els fongs filamentosos no són capaços de sobreviure i créixer en les condicions del vi embotellat. La incidència d'aquest creixement en el desenvolupament del gust a suro no és coneguda.
• Suro com a transmissor, però no agent causant. Cal no oblidar que no sempre és el suro el responsable directe del defecte organolèptic dels vins, sinó que pot servir de mer transmissor de les substàncies generades via microbiana en altres llocs del magatzem o celler, i que a través de l'ambient arriben al suro i d'aquest al vi.
En altres circumstàncies, el vi podria estar afectat per compostos organoclorats sense existir contacte amb el tap de suro. Seria el cas de veremes humides, afectades per una important proliferació de fongs, ús de fungicides a la vinya o utilització de plaques de filtració o altres materials emmagatzemats en atmosferes contaminades i després aplicades al vi (bentonita). En aquests casos, no serien ampolles concretes les afectades, sinó tota una partida del vi del celler la que presentaria el problema. Una alteració d'aquest tipus seria aliena al tap de suro, però els seus resultats serien organolèpticament equiparables al gust a suro.

Font: E. Navascués, F. Calderón i J.A. Suárez Laboratorio de Enologia. Departamento de Tecnologia de los Alimentos. Universidad Politècnica de Madrid

dilluns, 21 de juny de 2010

Llevats seleccionats o autòctons?

El laboratori de recerca de LALLEMAND, durant un seminari organitzat a Bordeus, explicava les diferències a la fermentació i deia que el problema de treballar amb llevats autòctons és la seva impredictibilitat, en termes d’inici i de finalització de la fermentació. Els llevats seleccionats (LSA) , en canvi, tenen característiques i comportaments de fermentació conegudes i es poden variar els nivells d'inoculació per aconseguir diferents tipus de fermentació, i aquesta és la diferència.
Estudis realitzats indiquen que els llevats seleccionats, com els Saccharomyces cerevisiae o els Saccharomyces bayannus, aporten caràcter, complexitat i pes al paladar. Els bayannus, a més, tenen el potencial de produir un còctel de components aromàtics que semblen aportar caràcter al vi.
A l'hora d'elaborar un vi, els enòlegs s'enfronten a la pregunta de si han d'intervenir o deixar que la natura actuï.
"Quan es tracta de la fermentació, l'enòleg es permet una expressió artística, minimitzant els nivells de risc i decideix si utilitzar llevats autòctons o llevats seleccionats. Quan s'utilitza un 100% de llevats autòctons, si la fermentació es desvia cap a altres metabolismes no desitjats, moltes vegades és necessària una intervenció. En aquest cas s'introdueixen llevats seleccionats”.
Actualment es coneixen 700 espècies de llevats per a vins, de les quals només 70 creixen a les vinyes i el més difícil de trobar és el Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat, segons s'ha observat en laboratori, roman actiu fins al final de la fermentació alcohòlica, permetent predir que arribarà a terme amb èxit, la qual cosa ajuda a minimitzar els riscos.
La Saccharomyces permet, a més, equilibrar els sabors sobremadurats o verds dels varietals i els fenols.
Per a una collita amb molta maduresa, a la fermentació s’han de fer servir llevats que no extreguin tants fenols, que redueixin la percepció de la verdor i, si tenen molt de sucre per la gran maduresa, han de ser capaços de metabolitzar-ne aquesta quantitat.
Els llevats tenen una paret cel·lular rígida, amb una capa protectora, una membrana amb moltes funcions, que controla el moviment de les substàncies cap a l’interior i l’exterior de la cèl·lula. Aquesta membrana ha de ser elàstica per poder sobreviure en ambients d'elevada concentració de sucre.
El llevat té a més, un nucli i una mitocòndria, responsable de convertir l'energia química a una forma biològicament activa, com a combustible del creixement i vitalitat. Finalment, trobem una vacuola, reposadora de reserves de nutrients que aïlla els enzims claus.
Durant la fermentació, quan els llevats es divideixen, de manera natural el 15% perden les propietats claus que permeten una bona fermentació. Calen llevats sans i part de la sanitat d'aquests consisteix en expulsar l'alcohol que és tòxic per ells . Per això, quan el llevat ha de fer un treball col·lectiu contra l'efecte tòxic creixent de l'alcohol, moltes cèl·lules moren, però altres viuen diverses setmanes, perquè tenen nutrients.
Per obtenir els millors resultats possibles, l'enòleg ha de manejar una sinergia entre el most i l'ambient de fermentació, amb el comportament del llevat. Augmentar els nivells de sucre redueix les possibilitats de sobreviure de les cèl·lules. El llevat té la capacitat de millorar el seu PH quan el PH del most és molt alt o baix. Pel que fa a l'oxigen, si en alguna etapa de la fermentació s’hi pot introduir, això ajudarà a el llevat a produir elements dins de la membrana, que són vitals per a la seva salut. Està demostrat que la introducció d'una mica d'oxigen en les últimes etapes del desenvolupament del llevat és vital per a la seva sanitat i estimulació.
Un altre punt a tenir en compte és que la manca d'oxigen durant la fermentació alcohòlica incideix en la reducció de la síntesi de proteïna, baixa el moviment de sucre cap a la cèl·lula i augmenta la incidència de fermentació incompleta.
La inclusió de nitrogen inorgànic està sent estudiada i pel que fa als temps de fermentació és necessari evitar que siguin ràpids. També és imperiós evitar els massa llargs. Amb llevats indígenes, la Saccharomyces domina la fermentació en el most una vegada que l'alcohol excedeix 3 o 4% en volum.
Tot un mon, micromon, vaja.

dijous, 17 de juny de 2010

Un llevat per a cada tipus de vi

El doctor S.Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) va ser convidat a dissertar al seminari sobre llevats seleccionats, organitzat a Bordeus.
La conferència de Pretorius es va basar en les noves investigacions dutes a terme pel AWRI en base a les conjuncions de components de llevats seleccionats que permeten incorporar modificacions als vins durant la fermentació, per aconseguir els resultats buscats per l'enòleg.
El material genètic bàsic, l'empremta genètica (Genomic) és el focus de la recerca en fermentació en aquests dies. "Els metabolomics - va explicar Pretorius- abasten tot el metabòlic que un organisme és capaç de produir. Quan bevem un vi, el que bevem és la conjunció del metabolisme del raïm i del llevat (metabolon)". Els estudis científics sobre els metabolomics o diferents conjuncions metabòliques, han portat el AWRI a desenvolupar diferents camins per ajudar a donar forma a un vi, quant a qualitat, aromes i sabors, mitjançant la correcta utilització de determinats llevats seleccionats (Saccharomyces).
Quan parlem de caràcter aromàtic en un vi ens referim a això que en l'argot normal anomenem aromes "afruitat", "tropicals", etcètera.
"Els llevats li donen caràcter a un vi, però és el raïm el que aporta l'estructura bàsica", aclareix Pretorius. Partint d'això, puntualitza que les últimes investigacions sostenen que el que genera petites diferències entre un vi i un altre és l'aportació dels metabòlits (compostos generats pel metabolisme dels éssers vius), petites parts que vénen tant del raïm com de les llevats.
"Hi ha centenars de components que generen diferents característiques en el vi, de fet tot i que coneixem alguns dels components aromàtics en els blancs - s'han caracteritzat 14 compostos amb impacte en l'aroma - pràcticament no sabem res sobre els components aromàtics en els vins negres ".
El treball amb combinacions de llevats, o desenvolupament de soques, ha portat als investigadors a obtenir grans avenços en la utilització de determinats components per obtenir les millors aromes en un vi.
La cèl·lula mare d'un llevat té com a funció transformar el sucre, el nitrogen, el fosfat, el sulfur, l'oxigen i els minerals en Etanol i CO2. A través d'un procés anomenat glicosis els metabòlits secundaris romanen en forma d'àcids, alcohols, sulfurs, etc. Mitjançant la glicosis també es descomponen els precursors dels sabors, anomenats terpens.
El llevat converteix els components no volàtils (no aromàtics) en components que podem percebre mitjançant l'olfacte.
Tot el procés s'explica per tal d'arribar a la conclusió que en aquest punt el llevat ha produït més glicerol que alcohol, aconseguint un efecte contrari al que s'espera, ja que el glicerol és positiu per les aromes del vi. En aquest sentit la fisiologia del llevat per obtenir el que es vol d'un vi pot ser manejada.
Amb aquesta finalitat s'han desenvolupat diversos mètodes per desenvolupar diferents soques de llevats: selecció de soques, evolució direccionada, mitogénesis (mutar components), hibridació (tècnica de creuament de llevats) i enginyeria genètica (l'única tècnica utilitzada per modificar genèticament l'ADN i assolir els GMO). El creuament o barreja de llevats ha aconseguit excel·lents resultats en laboratori, i creuant llevats poden satisfer certes preferències del mercat. Per exemple, si es vol obtenir un vi amb menys alcohol i més afruitat, es poden realitzar creuaments de soques de llevats que li ofereixen al enòleg les eines per aconseguir el que desitja. Els llevats desenvolupats així, permeten a més, lliurar als vins de l'excés de sulfur d'hidrogen, el H2S, responsable de l'olor a podridura o humitat.
Mitjançant la inoculació amb mescles de llevats, és més possible, sumar al vi components que permeten l'aparició d'aromes a fruits frescos. Al laboratori han aconseguit, a més, que tres barreges de llevats reduïssin 2,7% el nivell total d'alcohol d'un vi. "Aquestes combinacions de llevats no són màgiques, però milloren molt el producte en la direcció desitjada", asseguren els investigadors de AWRI.

dimecres, 16 de juny de 2010

Llevats més eficients per a la fermentació dels vins

Investigadors del Departament de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València han aconseguit obtenir, mitjançant processos de modificació genètica, llevats industrials més eficients per millorar i agilitzar la fermentació dels vins. El Grup de Biotecnologia de llevats vínics, dirigit per la professora Emilia Matallana, investiga el llevat Saccharomyces cerevisiae, un microorganisme imprescindible per a la fermentació, ja que és el responsable directe de la transformació dels sucres presents en el most del raïm en alcohol.
Matallana argumenta que el paper d'aquest llevat és essencial, perquè "sense ell no hi ha fermentació, ni vi, però a més, contribueix a les propietats del vi mitjançant productes que aboca durant el seu creixement". Saccharomyces cerevisiae aporta, per exemple, el glicerol, un alcohol que determina el cos del vi, a més de multitud de compostos aromàtics que se sumen als procedents per la varietat de raïm.
Aquestes línies de recerca liderades per la UV són vitals per a la indústria enològica actual, ja que les empreses del sector amb prou feines realitzen fermentacions espontànies, dependents de la flora microbiana natural present en el raïm i a la maquinària dels cellers, com antigament. "Avui en dia la producció de vi es basa en fermentacions inoculades, és a dir, portades a terme per llevats vínics naturals que han estat purificades, produïts industrialment i comercialitzats. L'avantatge d'aquesta pràctica és la garantia d'una fermentació ràpida, amb menors riscos d’aturades fermentatives i contaminacions microbianes indesitjades, com també una major reproductibilitat en la qualitat dels vins ", opina Matallana.
Paral·lelament, aquesta pràctica permet l'ús de llevats concrets, diferents i adequats per a la producció de diferents tipus de vins o en funció de les característiques de cada collita. D'aquesta manera, poden escollir llevats comercials òptims per a la fermentació de mostos procedents de collites amb un alt grau de maduració i, per tant, molt rics en sucres. També és possible identificar llevats adequats per dur a terme les vinificacions en fred, pràctica molt estesa a l'enologia actual, o llevats que produeixen vins de propietats organolèptiques desitjables i, al mateix temps, apreciades pel consumidor.
El grup de la UV, en el qual també participa el professor Agustí Aranda, investiga, des de fa més d'una dècada, els mecanismes que permeten als llevats del vi adaptar-se a les condicions adverses a què s'enfronten durant les diferents fases del seu ús industrial. Mitjançant aquests avenços, "estem millorant l'eficiència dels llevats vínics en la indústria enològica, a través de dues vies: la selecció de llevats naturals amb millor adaptació tecnològica o la seva manipulació genètica per adaptar-los a l'estrès", apunta Aranda. De fet, recentment, aquests científics han aconseguit dades interessants sobre la implicació de certs gens durant l'adaptació a estressos importants en vinificació, com l'alta concentració d'alcohol o l'esgotament de nutrients del most. A més, han aconseguit millores en la fermentació dels llevats, gràcies a la manipulació de gens implicats en l'adaptació a condicions d'estrès oxidatiu. Els seus resultats han estat publicats aquest any a la revista Applied Microbiology and Biotechnology.
Una altra de les iniciatives d'aquest grup de científics de la UV és abordar una caracterització de diferents llevats vínics, tant comercials com no, des del punt de vista de la seva capacitat d'adaptació a l'estrès. Amb això, "es podrien identificar i escollir llevats de cada denominació d'origen, que presentaran una òptima adequació tecnològica, tant per a la producció del llevat a escala industrial com per a l'elaboració del vi", afegeix Emilia Matallana. En conseqüència, els cellers podrien utilitzar aquestes llevats per dur a terme fermentacions amb major estabilitat microbiològica i, per tant, més segures, mentre fan servir llevats autòctons que contribueixin a garantir la continuïtat de les propietats i de la qualitat típiques de cada vi.

dilluns, 14 de juny de 2010

Innovar utilitzant llevats autòctons


El professor del departament de Biologia Molecular i Enginyeria Bioquímica de la Universitat Pablo de Olavide i investigador del Centre Andalús de Biologia del Desenvolupament (CABD), José Ignacio Ibeas, ha assegurat que "el que seria innovador en el procés de fermentació i elaboració dels vins seria utilitzar llevats de la seva pròpia regió d'origen".
El professor de la UPO, que va impartir una conferència sobre els 'Productes fermentats a Andalusia', va explicar que la majoria dels vins utilitzen en el seu procés de fermentació llevats aïllats en països com Holanda o Sud-àfrica, ja que allà es venen de manera industrial i resulten més econòmics. En paraules de Ibeas, els llevats també haurien de tenir denominació d'origen i "si es vol elaborar un vi de Jerez no han d'usar llevats aïllats en altres regions".
Sobre això, l'expert va assenyalar que cada vegada més es tendeix, en el cas del vi, que cada regió utilitzi els propis llevats de la seva zona. Concretament, "els nostres treballs de recerca s'estan centrant en els cellers de Jerez, Bormujos i en Mollina. Aquí estem aïllant llevats per introduir-los en productes autòctons". D'altra banda, l'investigador del CABD va destacar que en els darrers temps hi ha un interès més gran per millorar el procés de fermentació dels productes, ja que aquest mètode permet "ampliar la dieta a través del desenvolupament d'una diversitat de sabors, aromes i textures en els aliments; preservar els aliments mitjançant la producció d'àcid làctic, etanol, àcid acètic, i enriquir els substrats alimentaris amb proteïnes, aminoàcids, àcids grassos essencials, vitamines ". Així mateix, en l'àmbit dels vegetals, la fermentació ajuda a la conservació del producte, al desenvolupament de propietats sensorials característiques, a la destrucció de toxines - com en el cas de la iuca - o millorar la digestibilitat del vegetal - com en els tramussos -. Per això, com va indicar Ibeas, aquesta tècnica s'està incorporant també en l'elaboració de nous productes com els iogurts de soja i formatges tipus Camembert de soja.

divendres, 11 de juny de 2010

Bodegas Valdemar

Aquesta setmana hem pogut assistir a un tast d’una dels cellers de la família Martinez Bujanda. Varem poder tastar el vi blanc de Conde de Valdemar blanco fermentado en barrica de les anyades 1996, 1994, 1992, 1989. D’aquestes anyades, destacava el vi de la del 1992, que va sorprendre per la seva netedat, fruita sobremadurada (préssec, albercoc), i amb una frescor i vivesa que el feia el més expressiu de tots.
Pel que fa als vins negres, varem poder tastar Conde de Valdemar Gran Reserva 1970, 1975, 1982, 1985, 1989, 1994. La que més em va agradar va ser 1975, bon color, nas dominat per records d’herbes aromàtiques, balsàmics i mentolats, i amb una bona frescor que encara li augura vida.
Com a curiositat, es va poder tastar per primera vegada un Tempranillo Blanc, sota l’etiqueta de Inspiracion Valdemar tempranillo blanco 2009. D’un vell cep de tempranillo, per una mutació van sorgir dos gotims blancs, dels quals, se’n van guardar les llavors i es va poder plantar una vinya de tempranillo blanc, i aquí en tenim el resultat, un vi força expressiu, notes cítriques i fruita exòtica, amb un fons de mantega de llet. En boca es percep una lleugera petita criança amb batonage en roure nou. Interessant.

dimecres, 9 de juny de 2010

Cata Seguros Alliance


Per segon any consecutiu hem tornar a fer un tast de vins maridats amb diferents assegurances, laborals, de vida, fons de pensió, professionals, corporacions, etc.
Aquest cop hem tingut com a protagonista la ull de llebre amb als seus diferents sinònims (tempranillo, tinta del pais, tinto fino, cencibel, etc) de les diferents zones on es produeix.
Un any més gràcies per la vostra confiança i assistència.

divendres, 4 de juny de 2010

Gelats de vi


Cayetano Herrero, és la tercera generació que es dedica a l'ofici del gelat, de fabricació totalment artesanal. Des de fa cinquanta-dos anys la seva família manté oberta la gelateria, o orxateria, com solen dir els Jumillanos. Té per nom Cinema, en record a l'antic cinema d'estiu contigu al negoci. Des de fa mesos s'ha llançat a realitzar, també artesanalment, una varietat de gelat únic a la Regió, i tractant-se de Jumilla, l'element bàsic no podia ser altre que el vi.
Com a repte personal d’un amic seu, va atrevir-se a fer un gelat de vi, i ara hi podem trobar gelats de: maduixes amb vi monastrel, monastrel dolç, negre reserva del 94, negre de l'any, blanc dolç macabeu, gelat de sangria, i llimona granissat amb vi.
Com qualsevol gelat, es pot servir en terrines, en cucurutxos, en crema, en boles....
La clau del gelat és batre'l molt i, al seu torn sotmetre'l a molt baixes temperatures de fred. Es fa el mateix amb la base del gelat i quan està al punt se li afegeix la varietat del vi que es tracti, i, en aquest cas es pot afegir vi en cru o reduït d'alcohol.
Un únic problema, els gelats fets amb vi cru, cada gelat equival a un got de vi: dos gelats, dos gots de vi.
O sigui, alerta amb els controls d’alcoholèmia.

dimarts, 1 de juny de 2010

la pell i les llavors del raïm, protegeixen el fetge.

Un estudi realitzat a la Facultat de Medicina de la Universitat Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) va demostrar que la closca i les llavors del raïm tenen substàncies que protegeixen el fetge.
"Al nostre treball hem trobat que tant la closca com les llavors del raïm, les quals són rebutjades durant la producció del vi i el consum humà, tenen més principis actius (substàncies hepatoprotectores) i antioxidants que la pròpia polpa", va sostenir Miguel Sandoval .
Per a l'experimentació realitzada, es van emprar 104 ratolins albins de laboratori, els quals van ser dividits en grups. A un d'aquests grups se'ls va subministrar, durant set dies, alcohol al 5% mentre que a altres se'ls va administrar la closca i la llavor del raïm, deshidratada i triturada (anomenat cas-sem).
En la comparació final dels valors del fetge es va advertir que, òbviament, l'alcohol causa danys importants a aquest òrgan. Així mateix, es va determinar de manera significativa la protecció que va brindar el cas-set davant l'agressió de l'alcohol, almenys durant cinc dies. Els ratolins que van consumir aquest suplement, per dir-ho així, no van tenir hepatomegàlia (augment de la mida del fetge). Igualment, es va trobar que les propietats del cas-set protegien de manera semblant a coneguts fàrmacs.
Segons Sandoval, en el món s'han demostrat les potencialitats que tenen el suc o la polpa del raïm, però no s'han referit a les que ofereixen els esmentats residus. Aquestes potencialitats eren desaprofitades pel seu desconeixement.
Ja ho sabeu, doncs.