dimecres, 29 de desembre de 2010

4 de gener. Tast de vins solidari


Tast gratuït a canvi d'una joguina.
No volem que cap nen es quedi sense joguina, per això ens unim a la Campanya "Cap nen sense joguina" de Ràdio Barcelona.
L'acte consistirà en tastar 6 vins i caves del Penedès comentats per 3 sommeliers reconeguts. El tast és gratuït i a tots els que vulguin assistir-hi se'ls hi demanarà una joguina (nova o feta servir en bon estat).
La recollida de joguines i el tast es realitzarà el dia 4 de Gener a les 19:00h a Cal Figarot, al carrer General Prim 11, de Vilafranca del Penedès.
Us demanem la vostra col·laboració per gaudir dels vins del Penedès i per què els nens tinguin la seva joguina!
Places limitades, per confirmació cal enviar un correu a info@elsvinsdelpenedes.com amb el nom, telèfon de contacte i persones que hi assistiran o trucar al telèfon 93.817.04.82.

font : http://www.elsvinsdelpenedes.com

Versión castellana
Cata gratuita a cambio de un juguete.
No queremos que ningún niño se quede sin juguete, por eso nos unimos a la Campaña "Ningún niño sin juguete" de Radio Barcelona.
El acto consistirá en probar 6 vinos y cavas del Penedès comentados por 3 sommeliers reconocidos. La cata es gratuita y todos los que quieran asistir se les pedirá un juguete (nuevo o usado en buen estado).
La recogida de juguetes y la cata se realizará el día 4 de Enero a las 19:00 h en Cal Figarot, en la calle General Prim 11, de Vilafranca del Penedès.
Os pedimos vuestra colaboración para disfrutar de los vinos del Penedès y por qué los niños tengan su juguete!
Plazas limitadas, por confirmación hay que enviar un correo a info@elsvinsdelpenedes.com con el nombre, teléfono de contacto y personas que asistirán o llamar al teléfono 93.817.04.82.

fuente: http://www.elsvinsdelpenedes.com

dimecres, 22 de desembre de 2010

entraña, brasa i amics


Dinar amb gent del vi, distribuïdors concretament, amics. Fem una carnada, allò que alguns en diuen barbacoa. En aquest cas era una carn argentina, de tall argentí, i el tall a fer a la brasa se’n diu entraña, diuen que és de la paret abdominal de la vedella. Pel meu gust era una carn amb poc oreig, però la veritat es que la carn va trionfar i va agradar, feta al punt i amb una mica de flor de sal per sobre al moment de servir.
És una carn de David Carns, carnissers del Maresme. Una molt bona carn a un molt bon preu, 6 euros kg. Imbatible.
Primer una amanida sense proximitat ni km 0, aromatitzada amb vinagreta lleugera de Jerez.
I comencem a obrir vins. Encetem la vetllada amb una ampolla de Château Grenouille chablis grand Cru 2001. Borgogne France ( 35,00 € ), el qual mostra una bona estructura, densitat, però amb un problema d’humitat, que el perjudica d’innegable manera.
Seguim amb un Vallegarcia viogner 2003, Montes de Toledo. España ( 16,00 € )
Oportunitat de tastar una anyada vella, que es mostra encara viu, per una bona acidesa, amb una profunditat i greix interessants. Un vi que ha aguantat bé el temps.
Amb la carn obrim un Corral del obispo 2009, DO Bierzo. España ( 7,35 € )
Vi jove, monovarietal de mencía, on predomina la frescor d’una fruita vermella madura, amb un fons torrefacte d’un lleu contacte amb fusta. Vi amb una excel•lent relació qualitat preu.
Seguim amb un gran clàssic, Vall Llach 2005 DOCa Priorat, Catalunya (64,00€)
Varem trobar un vi madur, obert, concentrat, mineral i fragant, molt representatiu de la zona, que acompanyava perfectament l’entraña a la brasa.
Postres de púding casolà, caves i licors. Sobretaula de que malament està tot, però que ens en sortirem. I tal dia, farà un any.



versión castellanaComida con gente del vino, distribuidores concretamente, amigos. Hacemos una barbacoa. En este caso era una carne argentina, de corte argentino, y el corte a hacer a la parrilla se le llama entraña, dicen que es de la pared abdominal de la ternera. Para mi gusto era una carne con poco oreo, pero la verdad es que la carne triunfó y gustó, hecha al punto y con un poco de flor de sal por encima el momento de servir.
Es una carne de David Carns, carniceros del Maresme. Una muy buena carne a un muy buen precio, 6 euros kg. Imbatible.
Primero una ensalada sin proximidad ni km 0, aromatizada con vinagreta ligera de Jerez.
Y empezamos a abrir vinos. Iniciamos la velada con una botella de Château Grenouille Chablis Grand Cru 2001. Borgogne France (35,00 €), el cual muestra una buena estructura, densidad, pero con un problema de humedad, que le perjudica de innegable manera.
Seguimos con un Vallegarcia Viogner 2003, Montes de Toledo. España (16,00 €)
Oportunidad de probar una añada vieja, que se muestra aún vivo, por una buena acidez, con una profundidad y grasa interesantes. Un vino que ha aguantado bien el tiempo.
Con la carne abrimos un Corral del obispo 2009, DO Bierzo. España (7,35 €)
Vino joven, monovarietal de mencía, donde predomina la frescura de una fruta roja madura, con un fondo torrefacto de un leve contacto con madera. Vino con una excelente relación calidad precio.
Seguimos con un gran clásico, Vall Llach 2005 DOCa Priorat, Cataluña (€ 64.00)
Encontramos un vino maduro, abierto, concentrado, mineral y fragante, muy representativo de la zona, que acompañaba perfectamente a la entraña a la parrilla.
Postre de pudín casero, cavas y licores. Sobremesa de que mal está todo, pero que saldremos adelante.

divendres, 17 de desembre de 2010

100percentcork, no anem bé.


Els que hem coneixeu una mica, sabeu que soc un defensor dels vins de qualitat, siguin d’on siguin. I la qualitat d’un vi no te perquè veure’s determinada pel tipus de tap que s’ha utilitzat per tapar aquella ampolla. Els taps sintètics tenen el seu motiu, que és el d’eliminar el problema del TCA del suro.
La gent de 100percentcork han publicat aquest vídeo, que l’únic que fa, en la meva opinió, és desinformar i crec que degradar fins hi tot, al consumidor/consumidora.
Jutgeu vosaltres mateixos.
version castellana
Los que me conocéis un poco, sabéis que soy un defensor de los vinos de calidad, sean de donde sean. Y la calidad de un vino no tiene porque verse determinada por el tipo de tapón que se ha utilizado para tapar aquella botella. Los tapones sintéticos tienen su motivo, que es el de eliminar el problema del TCA del corcho.
La gente de 100percentcork han publicado este vídeo, que lo único que hace, en mi opinión, es desinformar y creo que degradar incluso, al consumidor / consumidora.
Juzgad vosotros mismos.

dilluns, 13 de desembre de 2010

tast de vins a domicili

Una de les activitats que oferim a Vigood, són els tasts personalitzats a domicili. Aquests poden ser de vins, escumosos, cerveses, destil•lats, etc.
Aquest cap de setmana varem fet un tast a domicili, i aquest cop va ser una sessió d’iniciació al tast de vins, dedicada al vi negre. La sessió sol durar unes dues hores, on primer es fa una explicació amb suport visual (Power Point), i feta la teoria, es passa a la pràctica. En aquest cas s’explicà la vinificació del vi negre, i seguidament varem passar al tast de cinc vins negres diferents.
Varem començar amb un Jardin Rojo 2009, DO Rioja. Elaborat amb tempranillo, és un vi jove de caràcter fresc i fruita vermella àcida. Després un Finca Binigual 2007, DO Binisalem Mallorca, elaborat amb Mantonegro, Cabernet Sauvignon i Shiraz, vi potent, amb una grau alcohòlic marcat, i una expressió de fruita negra madura. Va seguir un Absum 2005, DO Somontano, elaborat amb tempranillo i merlot. Vi que es va mostrar tancat i amb una fusta torrada força present. Va seguir un Solanes 2004, DO Priorat, elaborat amb samsó i garnatxa, un vi amb expressió de terrer, mineral i concentració moderada, i varem acabar amb un Viña Ardanza Reserva Especial 2001, DO Rioja, elaborat amb tempranillo, un representant de la criança clàssica: fustes velles, taní suau i d’una certa elegància.
Acte seguit, sopàrem, que ja era tard i la gana era present a la cara de l’atenta concurrència.
Gràcies a tots per la vostra amabilitat, bones festes i fins la propera.

Versión Castellana
Una de las actividades que ofrecemos en Vigood, son las catas personalizados a domicilio. Estos pueden ser de vinos, espumosos, cervezas, destilados, etc.
Este fin de semana nos hecho una cata a domicilio, y esta vez fue una sesión de iniciación a la cata de vinos, dedicada al vino tinto. La sesión suele durar unas dos horas, donde primero se hace una explicación con apoyo visual (Power Point), y hecha la teoría, se pasa a la práctica. En este caso se explicó la vinificación del vino tinto, y seguidamente pasamos a la cata de cinco vinos tintos diferentes.
Empezamos con un Jardín Rojo 2009, DO Rioja. Elaborado con tempranillo, es un vino joven de carácter fresco y aromas de fruta roja ácida. Después un Finca Binigual 2007, DO Binisalem Mallorca, elaborado con Mantonegro, Cabernet Sauvignon y Shiraz, vino potente, con un grado alcohólico marcado, y una expresión de fruta negra madura. Siguió un Absum 2005, DO Somontano, elaborado con tempranillo y Merlot. Vino que se mostró cerrado y con una madera tostada muy presente. Siguió un Solanes 2004, DO Priorat, elaborado con cariñena y garnacha, un vino con expresión de terruño, mineral y concentración moderada, y acabamos con un Viña Ardanza Reserva Especial 2001, DO Rioja, elaborado con tempranillo, un representante de la crianza clásica: maderas viejas, tanino suave y de una cierta elegancia.
Acto seguido, cenamos, que ya era tarde y el hambre estaba presente en la cara de la atenta concurrencia.
Gracias a todos por vuestra amabilidad, buenas fiestas y hasta la próxima.

dissabte, 11 de desembre de 2010

Gran cerdo, DOCa Rioja

Ha sortit al mercat un nou vi de la zona de Rioja, elaborat pel jove enòleg Gonzalo Gonzalo, anomenat Gran cerdo, i que té una història al darrera que, molta gent farà que s’hi senti identificat. El fet es que Gonzalo té unes vinyes i decideix comercialitzar el seu vi, acudeix a la seva entitat bancària per demanar un préstec de 6000 € per tirar endavant l’embotellat. El director de l’oficina li contesta que no li concedeix el crèdit, justificant-se en que el vi no és un bé embargable.
Cada vegada que Gonzalo veia al director pel carrer pensava, ¡qué cerdo!.I aquesta n’és l’història.
Jo també dedico aquest vi al director de la meva entitat bancària del meu poble, al que per cert, no li regalaré mai ni una ampolla de vi, de fet, no és mereix ni una ampolleta de plàstic d’aigua caducada. El mal parit!

A la contra etiqueta hi trobareu aquesta explicació:
Gran cerdo es un gran vino dedicado a los directores de bancos que nos negaron préstamos aduciendo que el vino no era un bien embargable. Corpulentos, sudorosos y entrajetados personajes, algún día descubriréis que las cosas importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado. Ahora puedes disfrutar de nuestra criatura más ácida, pruébalo con pasta o jamón, de cerdo"Versión CastellanaHa salido al mercado un nuevo vino de la zona de Rioja, elaborado por el joven enólogo Gonzalo Gonzalo, llamado Gran cerdo, y que tiene una historia detrás que, mucha gente hará que se sienta identificado. Gonzalo tiene unas viñas y decide embotellar vino, y acude a su entidad bancaria para pedir un préstamo de 6000 € para poder embotellar. El director de la oficina le contesta que no le concede el crédito, justificándose en que el vino no era un bien embargable.
Cada vez que Gonzalo veía al director por la calle pensaba, ¡qué cerdo!.
Y esta es la historia.
Yo también dedico este vino al director de mi entidad bancaria de mi pueblo, al que por cierto, no le regalaré nunca una botella de vino, de hecho, no se merece ni un triste botellin de plástico de agua caducada. Qué cerdo!

A la contra etiqueta encontraréis esta explicación:
Gran cerdo es un gran vino dedicado a los directores de bancos que nos negaron préstamos aduciendo que el vino no era un bien embargable. Corpulentos, sudorosos y entrajetados personajes, algún día descubriréis que las cosas importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado. Ahora puedes disfrutar de nuestra criatura más ácida, pruébalo con pasta o jamón, de cerdo"

dimarts, 7 de desembre de 2010

Cesar Cabo, Daniel Zamit, i la mare que els va parir


Aquests són temes que no toco en aquest bloc, però si que parlo de les coses que m’afecten, i en aquest cas, m’afecta a mi i a les 600.000 persones més que van deixar penjades als aeroports, per culpa d’una vaga immoral, salvatge i inadmissible portada a terme per tots els controladors/controladores aeris, que aquest parell d’irresponsables representen i defensen.
Han sortit imatges d’una controladora plorant perquè l’havien obligat a anar a treballar a punta de pistola; resulta, que s’ha sabut, que aquesta impresentable, mentia i el que va explicar va ser una gran mentida teatralitzada. Sense contemplacions, se l’hauria de fotre al carrer ja.

L’any 1981, a Estats Units, als pocs mesos de que Ronald Reagan prengués la presidència del país, va patir una vaga de controladors aèris. El que va fer Reagan va ser militaritzar l’espai aeri, va fer fora a tots els controladors/controladores, en va formar de nous, es va negar a readmetre els que havien estat acomiadats, als pocs mesos tots els controladors eren nous, i des d’aleshores a EEUU no hi ha tornat a haver cap vaga.
A veure, si d’una vegada, aquí és pren una decisió contundent, se’ls fot a tots al carrer, i s’acaba amb aquestes xantatges que afecten a tanta gent.
En Cèsar Cabo ha manifestat que tenen molt estrès. Recordem que aquets personatges estan cobrant 300.000 euros l’any, com a mínim.
En una entrevista d’aquesta setmana, el controlador Daniel Zamit, es queixava de que s’ha quedat sense vacances. És pot ser més imbècil?.
Versión Castellana
Estos son temas que no toco en este blog, pero si que hablo de las cosas que me afectan, y en este caso, me afecta a mí ya las 600.000 personas que dejaron colgadas en los aeropuertos, por culpa de una huelga inmoral, salvaje e inadmisible llevada a cabo por todos los controladores / controladoras aéreos, que este par de irresponsables representan y defienden.
Han salido imágenes de una controladora llorando porque le habían obligado a ir a trabajar a punta de pistola; resulta, que se ha sabido, que esta impresentable, mentía y lo que explicó fue una gran mentira teatralizada. Sin contemplaciones, se le debería hechar a la calle ya.

En 1981, en Estados Unidos, a los pocos meses de que Ronald Reagan tomara la presidencia del país, sufrió una huelga de controladores aéreos. Lo que hizo Reagan fue militarizar el espacio aéreo, echó a todos los controladores/controladoras, formó de nuevos, se negó a readmitir a los que habían sido despedidos, a los pocos meses todos los controladores eran nuevos, y desde entonces en EEUU no ha vuelto a haber ninguna huelga.
A ver, si de una vez, aquí se toma una decisión contundente, se les hecha a todos a la calle, y se acaba de una vez con estos chantajes que afectan a tanta gente.
El guapo César Cabo ha manifestado que tienen mucho estrés. Recordemos que estos personajes están cobrando 300.000 euros al año, como mínimo.
En una entrevista de esta semana, el controlador Daniel Zamit, se quejaba de que se ha quedado sin vacaciones. Se puede ser más imbécil?.

dissabte, 4 de desembre de 2010

Vi desalcoholitzat


La presentació a Espanya d'una beguda que els fabricants presenten com vi i que té 0,0 d'alcohol reobre una polèmica entre els amants del vi i fins i tot entre els qui segueixen al vi, a més, per qüestions de salut.
La informació prové d'Espanya: Quan se li pregunta a Ramon Bodenlle, un dels emprenedors d'aquesta iniciativa, com és possible un vi sense alcohol, sense dubtar, contesta amb una altra pregunta: "És que no hi ha ja en els bars cerveses sense alcohol ? " I és que des de maig està en el mercat gallec les primeres ampolles del vi Raisin D'or, el primer 0,0 que s'elabora a Espanya.
Els artífexs d'aquest vi sense alcohol, pioner en el sector, són dos biòlegs gallecs, que han donat vida a l'empresa Raisin D'or, dedicada a elaborar vi desalcoholitzat, sense perdre el seu aroma i el seu sabor .
Com s'elabora aquest producte?
Aquest esta elaborat amb raïm de la varietat ull de llebre i garnatxa seleccionades. L'edat mitjana de les vinyes és de 20 anys i es desenvolupen sobre sòls amb dèficit hídric, el que potencia els aromes afruitats i concentra el sabor. L'elaboració del producte passa per la fase de recollida de raïm de forma manual, la vinificació amb maceració mitjana i la fermentació en dipòsits d'acer. S'obté un vi de color cirera violaci típic de la garnatxa, de capa mitja que suggereix cos i joventut. En aroma s'aprecien els fons varietals amb àmplia sensació aromàtica i complexos aromes afruitats, amb lleugers records a fruites del bosc. De passada suau i rodó en boca, amb un lleuger caràcter fruiter, manté un perfecte equilibri. Un vi amb gran suavitat i carnositat a prendre'l. (això, segons ells)
Procés de Desalcoholització
El vi de partida és filtrat posteriorment preescalfat en un intercanviador de plaques des dels 2 º C fins a la temperatura de Desalcoholització, que aquesta entre els 30 º C i els 35 º C El vi passa a una secció de separació i rectificació on la pressió s'incrementa i es produeix la separació entre el vi i l'alcohol. El vi desalcoholizat queda amb un contingut en alcohol inferior al 0,1% en volum. Mitjançant un sistema de recuperació s'aconsegueix reincorporar les aromes del vi, obtenint un producte amb totes les característiques del vi de partida excepte el contingut en alcohol. La Desalcoholització es realitza per un procés físic, sense que intervingui cap producte químic aliè al propi vi, per la qual cosa el resultat és un producte natural, saludable i d'alta qualitat.

Font: diari del vi, raisindor.com

versión castellana
La presentación en España de una bebida que los fabricantes presentan como vino y que tiene 0,0 de alcohol reabre una polémica que se agudiza entre los amantes del vino e incluso entre quienes siguen al vino, además, por cuestiones de salud.
La información proviene de España: Cuando se le pregunta a Ramón Bodenlle, uno de los emprendores de esta iniciativa, cómo es posible un vino sin alcohol, sin dudar, contesta con otra pregunta: "¿Acaso no hay ya en los bares cervezas sin alcohol?" Y es que desde mayo está en el mercado gallego las primeras botellas del vino Raisin D'or, el primer 0,0 que se elabora en España.
Los artífices de este vino sin alcohol, pionero en en el sector, son dos biólogos gallegos, un lucense y una ourensana, que han dado vida a la empresa Raisin D'or, dedicada a elaborar vino desalcoholizado, sin perder su aroma y su sabor.
Como se elabora este producto?
Esta elaborado con uvas de la variedad tempranillo y garnacha seleccionadas de la añada 2008. La edad media de los viñedos es de 20 años y se desarrollan sobre suelos con déficit hídrico, lo que potencia los aromas afrutados y concentra el sabor. La elaboración del producto pasa por la fase de recolección de uvas de forma manual, la vinificación con maceración media y la fermentación en depósitos de acero. Se obtiene un vino de color cereza violáceo típico de la garnacha, de capa media que sugiere cuerpo y juventud. En aroma se aprecian los fondos varietales con amplia sensación aromática y complejos aromas frutosos, con ligeros recuerdos a frutas del bosque. De paso suave y redondo en boca, con un ligero carácter frutal, mantiene un perfecto equilibrio. Un vino con gran suavidad y carnosidad al tomarlo
Proceso de desalcoholización
El vino de partida es filtrado posteriormente precalentado en un intercambiador de placas desde los 2ºC hasta la temperatura de desalcoholización, que esta entre los 30ºC y los 35ºC El vino pasa a una sección de separación y rectificación donde la presión se incrementa y se produce la separación entre el vino y el alcohol. El vino desalcoholizado queda con un contenido en alcohol inferior al 0,1% en volumen. Mediante un sistema de recuperación se consigue reincorporar los aromas del vino, obteniendo un producto con todas las características del vino de partida excepto el contenido en alcohol. La desalcoholización se realiza por un proceso físico, sin que intervenga ningún producto químico ajeno al propio vino, por lo que el resultado es un producto natural, saludable y de alta calidad.
Fuente: diario del vino, raisindor.com

dilluns, 29 de novembre de 2010

Tast de Vins a Montmelò


Ja hem acabat un altre curs d'iniciació al tast de vins nivell I a Montmelò.
Gràcies a tots per la vostra assistència!


divendres, 26 de novembre de 2010

Tast de Vins a Santa Eulàlia de Ronçana

Ja hem acabat el curs d'iniciació al tast de vins nivell 1, a Santa Eulàlia de Ronçana, on per cert, un alumne m'ha fet descobrir l’origen del Kalimotxo, gran aportació, com tots sabem, a la gastronomia mundial, i que trobarem sempre als pitjors locals, polígons i aparcaments de discoteca, d’arreu de la geografia peninsular.
Gràcies a tots per la vostra assistència!


dimecres, 24 de novembre de 2010

Blanc D'Orto 2009


Blanc d’orto
He pogut tastar un vi blanc d’un jove celler creat a la D.O. Montsant, Orto vins, formada per quatre socis, Joan Asens, Josep M. Jové, Josep M. Beltran i Jordi Beltran, i capitanejada per Joan Asens, antiga mà dreta d’Alvaro Palacios a la bodega homònima.
El vi blanc d’orto 2009 està fet amb garnatxa blanca, però crec que pot portar una mica de cupatge amb altres varietats.
És un vi fermentat amb lentitud, a baixa temperatura i amb una criança amb les seves mares durant un període de set mesos, sempre en dipòsits d’acer inoxidable, i sense haver tingut contacte amb tines o botes de fusta. Durant el temps de contacte amb les mares (anomenem mares a la capa de llevats morts que es forma al fons de la tina, un cop acabada la fermentació) , s’utilitza la tècnica del batonnage , que consisteix en crear un terbolesa entre el vi i la capa de mares. D’aquesta manera s’aconsegueix que les manoproteines contingudes a de la paret cel•lular dels llevats, passin a incorporar-se al vi, i d’aquesta manera s’aconsegueixen vins més greixosos, més untuosos en boca.
És un vi que m’ha agradat en nas, madur i fresc, però trobo que en boca li falta una mica de volum.
A veure com es comporta en les anyades següents.

Blanc d’Orto, 2009
Celler Orto vins
Varietat: Garnatxa Blanca
DO: Montsant
Preu: uns 10-11 euros.

Versión Castellana
He podido probar un vino blanco de un joven bodega creado en la DO Montsant, Orto vins, formada por cuatro socios, Joan Asens, Josep M. Jové, Josep M. Beltrán y Jordi Beltran, y capitaneada por Joan Asens, antigua mano derecha de Alvaro Palacios en la bodega homónima.
El vino blanc d’Orto 2009 está hecho con garnacha blanca, pero creo que puede llevar un poco de mezcla con otras variedades.
Es un vino fermentado con lentitud, a baja temperatura y con una crianza con sus lías durante un período de siete meses, siempre en depósitos de acero inoxidable, y sin haber tenido contacto con tinas o barricas de madera. Durante el tiempo de contacto con las lías (llamamos lías a la capa de levaduras muertas que se forma al fondo de la tina, una vez acabada la fermentación), se utiliza la técnica del batonnage, que consiste en crear un turbidez entre el vino y la capa de lías. De esta manera se consigue que las mano proteínas contenidas en la pared celular de las levaduras, pasen a incorporarse al vino, y de esta manera se consiguen vinos más grasos, más untuosos en boca.
Es un vino que me ha gustado en nariz, maduro y fresco, pero creo que en boca le falta un poco de volumen.
Veremo cómo se comporta en las añadas siguientes.

dijous, 18 de novembre de 2010

DO Valdeorras a l'hotel Plaza


S’ha fet a l’hotel Plaza de BCN, el saló dels vins de la DO Valdeorras, on una quinzena de cellers presentaven els seus vins, blancs i negres, fets majoritàriament amb Godello pels vins blancs i amb Mencia pels negres.
Entre els vins exposats, destacaria els vins de la Bodegas Valdesil, amb els seus vins Montenovo, Valdesil, Pezas da Portela i Pedrouzos.
Son vins que destaquen pel seu volum en boca, pel seu perfum, i en la gamma alta el celler, per la seva mineralitat, untuositat i persistència.

Versión CastellanaSe ha hecho el hotel Plaza de Barcelona, el salón de los vinos de la DO Valdeorras, donde una quincena de bodegas presentaban sus vinos, blancos y negros, hechos mayoritariamente con Godello para los vinos blancos y con Mencia por los negros.
Entre los vinos expuestos, destacaría los vinos de la Bodegas Valdesil, con sus vinos Montenovo, Valdesil, Peza da Portela y Pedrouzos.
Son vinos que destacan por su volumen en boca, por su perfume, y en la gama alta la bodega, por su mineralidad, untuosidad y persistencia.

dijous, 4 de novembre de 2010

Tast de vins a Vilaformiu


Aquesta setmana hem acabat el curs de tast de vins nivell 1 a Vilaformiu, a Berga.
Localitat on he descobert paraules com engarristar, carnús o fer pujar el gust. La frase a destacar, pronunciada per la Gran Palmira, va ser:
es mas fácil opinar que describir, en vista de lo cual, todo el mundo opina”, d’un gran savi, que no recorda.
Moltes gràcies a tots per la vostra assistència i gràcies pels magnífics sopars de cada final de sessió. Una abraçada a tots.

dimarts, 26 d’octubre de 2010

Saló Tanins, la Bodeguilla

S’ha fet, com en les darreres edicions a l’hotel Barceló Sants, el Saló Tanins, organitzat per distribucions la bodeguilla. Més d’una vintena de cellers presentant els seus vins i les seves anyades, concretament varem poder tastar els vins de: Bodegas y Viñedos Labastida, Taittinger, Ebano, Dominio Dostares, Dominio de Tares, Bodega Casaprimicia, Xímenez-Espinola, Viña Salceda, Remirez de Ganuza, Julian Chivite, Vall de Baldomar, Maius, Adegas Valmiñor, Viñedos de Ithaca, Loxarel, Barbara Forés, Propiedad de Arinzano, Alamos, Catena Zapata, Pago de las Encomiendas.
Entre ells destaco els vins de Bodegas Valmiñor de Rias Baixas, amb els seus blancs Davila, de varietats autòctones com la Loureiro, que atorga diferenciació i personalitat, enfront dels centenars de vins de la regió dominada per la Albariño. S’ha d’agrair, valorar i recolzar l’esforç d’un celler per recuperar i potenciar aquestes varietats, no tant comercials ni tant rendibles, però realment molt interessants per la gent que estima el vi.
Els vins de Pago de las Encomiendas, a Extremadura, varen sorprendre per la seva finor, taní polit, facilitat de boca, i una elegància que no és la tònica dels vins de la zona.
Interessants també els vins de Dominio Dostares, que aposten per vins fets 100% amb la varietat Prieto Picudo, on treballem amb extraccions suaus i obtenint delicats vins.
Viñedos de Ithaca, amb Joseph Puig al davant, un dels grans personatges del món del vi, que m’ha vaticinat el final de l’era Parker (Robert). “a la costa Est, ja ningú li fa cas: està acabat”. Segons ell, en quatre anys Parker serà història. Espero que tingui raó.
També em va dir que les botes de 225 litres, tendeixen a desaparèixer i seran substituïdes per les de 400 o 500 litres.
Veurem, veurem que passa.

Versión Castellana
Se ha hecho, como en las últimas ediciones el hotel Barceló Sants, el Salón Taninos, organizado por distribuciones La Bodeguilla. Más de una veintena de bodegas presentando sus vinos y sus añadas, concretamente pudimos probar los vinos de:
Bodegas y Viñedos Labastida, Taittinger, Ebano, Dominio Dostares, Dominio de Tares, Bodega Casaprimicia, Xímenez-Espinola, Viña Salceda, Remirez de Ganuza, Julian Chivite, Vall de Baldomar, Maius, Adegas Valmiñor, Viñedos de Ithaca, Loxarel, Barbara Forés, Propiedad de Arinzano, Alamos, Catena Zapata, Pago de las Encomiendas.
Entre ellos destaco los vinos de Bodegas VALMIÑOR de Rias Baixas, con sus blancos Davila, de variedades autóctonas como la Loureiro, que otorga diferenciación y personalidad, frente a los cientos de vinos de la región dominada por la Albariño. Hay que agradecer, valorar y apoyar el esfuerzo de una bodega para recuperar y potenciar estas variedades, no tan comerciales ni rentables, pero realmente muy interesantes para la gente que ama el vino.
Los vinos de Pago de las Encomiendas, en Extremadura, sorprendieron por su finura, tanino pulido, facilidad de boca, y una elegancia que no es la tónica de los vinos de la zona.Interesantes también los vinos de Dominio Dostares, que apuestan por vinos hechos 100% con la variedad Prieto Picudo, donde trabajamos con extracciones suaves y obteniendo delicados vinos.Viñedos de Ithaca, con Josep Puig al frente, uno de los grandes personajes del mundo del vino, que me ha vaticinado el final de la era Parker (Robert). "En la costa Este, ya nadie le hace caso: está acabado". Según él, en cuatro años Parker será historia. Espero que tenga razón.También me dijo que las barricas de 225 litros, tienden a desaparecer y serán sustituidas por las de 400 o 500 litros.
Veremos, veremos que pasa.

dimecres, 20 d’octubre de 2010

Dicomvinos 2010

S’ha fet el saló de vins de la distribuïdora Dicomsa merchant, a l’hotel Majestic a BCN. Es van poder tastar el productes de 23 cellers diferents, conserves i destil·lats.
Clàssics, coneguts i novetats, i entre tots ells, destacaria:
Pricum bodegas Margon, DO Tierra de León, els seus blancs monovarietals de la varietat autòctona Albarín, i el seu espectacular vi dolç, Pricum Aldebarán vendimia tardia 2007, afectat per la botritys cinerea, elaborat amb raïm verdejo. Una alegria de descobriment.
Pago Diana, Riba de Ter, amb el seu vi blanc Las Ninfas 2009, un cupatge de Verdejo i Gewürztraminer, força atractiu.
Edetària. DO Terra Alta, i la seva gamma de vins, que són l’expressió viva del terrer, celler que ha incorporat un director d’enologia nou, i això s’ha notat als vins.
Conservas Adolfo Sádaba, Mendavia, Navarra. Bones conserves, entre de les quals sobresurten els pimientos del piquillo artesanos (cuits amb llenya), espàrrecs blancs molt grossos, i els muslitos de codorniz, que es fonen a la boca.....
En aquest saló, cada any hi ha un stand que em fa particularment gràcia apropar-m’hi, i prendre-hi una copa de champagne. Es tracta d’un champagne amb el que hi tinc una fixació des de fa molts anys, molt abans de que jo entrés al món del vi.
L’any 1983, TV3 va començar a emetre un sèrie americana de televisió que va marcar una època i potser fins hi tot una generació; Dallas.
En aquesta sèrie, un dels protagonistes era, el temut, manipulador, i maquiavèl·lic Jr. Ewin. Va ser un personatge que em va impactar a la meva adolescència.
Sempre veia, que en Jr, quan obria una ampolla de Champagne (i sempre que n’obria una tenia una dona a prop, i també no gaire lluny, un llit), era una ampolla amb una decoració floral, amb unes flors blanques pintades a mà. Em fascinava. Jo tenia 14 anys i vaig decidir que algun dia també obriria ampolles com aquella, i com ell.
Vaig trigar molts anys a descobrir que aquella ampolla, era una Perrier-Jouët Belle Epoque, el champagne de gama alta de la casa Perrier-Jouët.Sempre que es fa un saló de Dicomsa, abans de marxar, m’apropo al stand de Perrier-Jouët i em prenc una copa de Belle Epoque, com en Jr, i em sento com ell, però amb una diferència, les dones que hi ha al voltant, cap em mira, i tampoc veig cap llit a prop.












Versión Castellana
Dicomvinos 2010
Se ha hecho el salón de vinos de la distribuidora Dicomsa merchant, en el hotel Majestic de BCN. Se pudieron degustar los productos de 23 bodegas diferentes, conservas y destilados.
Clásicos, conocidos y novedades, y entre todos ellos, destacaría:
Pricum bodegas Margon, DO Tierra de León, sus blancos monovarietales de la variedad autóctona Albarín, y su espectacular vino dulce, Pricum Aldebarán vendimia tardía 2007, afectado por la botrytis cinerea, elaborado con uva verdejo. Una alegría de descubrimiento.
Pago Diana, Riba de Ter, con su vino blanco Las Ninfas 2009, un coupage de Verdejo y Gewürztraminer, bastante atractivo.
Edetària. DO Terra Alta, y su gama de vinos, que son la expresión viva del terruño, bodega que ha incorporado un director de enología nuevo, y eso se ha notado los vinos.
Adolfo Sádaba, Mendavia, Navarra. Buenas conservas, entre de las cuales sobresalen los pimientos del piquillo Artesanos (cocidos con leña), espárragos blancos muy grandes, y los muslitos de codorniz, que se funden en la boca .....
En este salón, cada año hay un stand que me hace particularmente gracia visitar, y tomarme una copa de champagne. Se trata de un champagne con el que tengo una fijación desde hace muchos años, mucho antes de que yo entrara al mundo del vino.
En 1983, TV3 empezó a emitir una serie americana de televisión que marcó una época y quizás incluso una generación; Dallas.
En esta serie, uno de los protagonistas era, el temido, manipulador, y maquiavélico Jr.. Ewin. Fue un personaje que me impactó en mi adolescencia.
Siempre veía, que Jr., cuando abría una botella de Champagne (y siempre que abría una tenía una mujer cerca, y también no muy lejos, una cama), era una botella con una decoración floral, con unas flores blancas pintadas a mano. Me fascinaba. Yo tenía 14 años y decidí que algún día también abriría botellas como aquella, y como él.
Tardé muchos años en descubrir que aquella botella, era una Perrier-Jouet Belle Epoque, el champagne de gama alta de la casa Perrier-Jouet.
Siempre que se hace un salón de Dicomsa, antes de irme, me acerco al stand de Perrier-Jouet y me tomo una copa de Belle Epoque, como Jr., y me siento como él, pero con una diferencia, las mujeres que hay alrededor, ninguna me mira, y tampoco veo ninguna cama cerca.

dimarts, 19 d’octubre de 2010

Saló Papilas gustativas

A l’hotel Catalonia Plaza s’ha fet el primer saló de la gent de papilas gustativas. Van reunir a una desena de cellers on van presentar els seus vins. Entre elles destacaria, per la seva personalitat, el vi blanc Blanctresc 2009, del celler Guspí, D.O Conca de Barberà, un cupatge de Macabeu, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Un altre celler a seguir pot ser el celler 12 lunas, on elaboren vins seguint el ensenyaments de l’agricultura biodinàmica. A destacar el seu vi blanc fet amb Chardonnay i Gewürztraminer força interessant, però amb uns negres als que el hi falta guanyar personalitat. El temps ho dirà.


Una novetat (almenys per a mi) que vaig descobrir en aquest saló, van ser les melmelades de raïm, que elabora l’empresa Anna quality products, amb més d’una vintena de varietats diferents.

Versión Castellana
En el hotel Catalonia Plaza se ha hecho el primer salón organizado por la gente de papilas gustativas. Reunieron una decena de bodegas donde presentaron sus vinos. Entre ellas destacaría, por su personalidad, el vino blanco Blanctresc 2009, de la bodega Guspí, DO Conca de Barberà, un coupage de Macabeo, Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Otra bodega a seguir puede ser la bodega 12 lunas, donde elaboran vinos siguiendo las enseñanzas de la agricultura biodinámica. A destacar su vino blanco hecho con Chardonnay y Gewürztraminer, muy interesante, pero esta bodega cuenta de momento con unos tintos a los que les falta ganar personalidad. El tiempo lo dirá.
Una novedad (al menos para mí) que descubrí en este salón, fueron las mermeladas de uva, que elabora la empresa Anna quality products, con más de una veintena de variedades diferentes.

divendres, 15 d’octubre de 2010

Ron Festival a casa Fuster

Aquest dijous s’ha celebrat a Casa Fuster a Barcelona, el Ron Festival, organitzat pels amics de http://www.whiskyclub.es/.
Aquesta ocasió es varen poder tastar els roms de Appleton Estate (Jamaica), Flor de Caña (Nicaragua), Ron Varadero (Cuba), Rum Hispaniola (República Dominicana), Santa Teresa (Venezuela), Matusalem (Republica Dominicana), elements eight (Carib), Ron Diplomatico (Venezuela), Ron Barceló (República Dominicana), i Ron Zacapa (Guatemala).
Vaig trobar interessants els roms de Flor de Caña, embotellat en 7, 12 i 18 anys, mostrant un nas ben diferenciat entre ells, que els feia originals.
La novetat del festival va ser elements eight, amb tres presentacions, Platinum, Gold i Spiced. A destacar el (e)8 Spiced, on s’han infusionat fins a 10 espècies i fruites diferents, aconseguint un nas delicat i complex.
Sens dubte però, el millor del saló, va ser Ron Zacapa, amb el seu Solera nº23 i el Zacapa XO. Destaquen per la profunditat del seu aroma, pel seu volum en boca, glicèrica, mineral, llarga... que et transporta a les muntanyes volcàniques i a la selva. Zacapa està considerat el millor rom del món. Una fama ben merescuda.

Versión Castellana
Este jueves se ha celebrado en Casa Fuster en Barcelona, el Ron Festival, organizado por los amigos de http://www.whiskyclub.es/. En esta ocasión se pudieron degustar los rones de Appleton Estate (Jamaica), Flor de Caña (Nicaragua), Ron Varadero (Cuba), Rum Hispaniola (República Dominicana), Santa Teresa (Venezuela), Matusalén (Republica Dominicana), elements eight ( Caribe), Ron Diplomatico (Venezuela), Ron Barceló (República Dominicana), y Ron Zacapa (Guatemala).Encontré interesantes los rones de Flor de Caña, embotellados en 7, 12 y 18 años, mostrando una nariz bien diferenciada entre ellos, que los hacía originales.La novedad del festival fue elementos eight, con tres presentaciones, Platinum, Gold y Spiced. A destacar el (e) 8 Spiced, donde se han infusionado hasta 10 especies y frutas distintas, consiguiendo una nariz delicada y compleja. Sin duda pero, lo mejor del salón, fue Ron Zacapa, con su Solera n º 23 y el Zacapa XO. Destacan por la profundidad de su aroma, por su volumen en boca, glicérica, mineral, larga ... que te transporta a las montañas volcánicas y la selva. Zacapa está considerado el mejor ron del mundo. Una fama bien merecida.

diumenge, 3 d’octubre de 2010

Private Cocktail Experience, amb Tanqueray

Diageo és una de les companyies més importants del món mundial de fabricació i distribució de begudes alcohòliques. Amb marques com J&B, Smirnoff, Lagavulin, Oban, Talisker, Hennessy, Cacique, Zacapa, Tanqueray.....i un llarg etcètera.
Aquest cap de setmana varem poder gaudir a casa d’una Private Cocktail Experience, amb Tanqueray. Desprès de sopar va arribar un ambaixador de la marca i ens va fer la sessió dedicada a la ginebra, on explica la seva història, elaboració, i fa diferents cocktails i presentacions per a que es pugui treure el màxim de partit de les ampolles de Tanqueray i Tanqueray Ten.
Diageo va iniciar l’any passat aquestes sessions a casa del consumidor final, per a promocionar els seus productes. Aquestes experiències les podreu viure amb Cacique, Johnnie Walker, Tanqueray, i sembla que no s’aturaran aquí.
Us hi podeu inscriure a la seva pàgina. A les sessions demanen un mínim de 8 assistents i un màxim de 12. Sempre regalen un parell d’ampolles per a acabar la vetllada, copes i altres detalls.
I sobretot, moderació i enteniment.

dilluns, 27 de setembre de 2010

Raventós i Blanc


Una tarda, rebo una trucada de Pepe Raventós, “vine, a la bodega, que farem una barbacoa”, em diu.
I hi vaig. Retrobament amb vells companys de promoció de sumilleria, i d’apassionats del vi.
Passeig per la finca Raventós i Blanc, veient les vinyes i la varietat de sòls que podem trobar-hi, la diferent composició d’aquestes, la profunditat de la roca mare, el microclima que les envolta, i, en Pepe, ens explica amb passió el gir que vol fer la bodega assenyalant el terrer, diferenciant la seva empremta en els diferents vins que aniran sortint al mercat.
Interessant i molt recomanable passeig si voleu visitar el celler.
I si, finalment barbacoa, amb brasa de bona carn, i és clar, vins de diferents indrets del planeta per gaudir i compartir.
Comencem amb magnum de Manel Raventós i continuem amb vi. Bordeaux, Chateauneuf du Pape, Chambolle-musigny, Barolo, Napa Valley...
Per saber on som i què podem fer, hem de veure (i Beure), sense complexes, què és el que fan pel món. I aprendre. I estudiar. I créixer. I gaudir.

dissabte, 25 de setembre de 2010

Fira del Tomàquet


El passat mes de setembre he pogut participar a Santa Eulàlia de Ronçana, a la 1era fira del tomàquet del Vallès, exclusivament de varietats antigues de tomàquets, una iniciativa per a recuperar-les, ja que s'han vist arraconades per les varietats hibrides, més productives i no tant sensibles a les malalties, per tant més rentables. Aquestes varietats de producció industrial, han escombrat del mercat moltes, moltissimes varietats (de fet això ha passat a tota l’horta catalana fent que als mercats es perdi la diversitat i es massifiqui la producció en pocs productes).
Durant la fira es van fer diferents tasts, on es podien comparar organolèpticament cinc o sis varietats de tomàquets, plantades a l’hort de l’Espelt, en record del pagès que conreava aquest hort i que va morir recentment.
En els diferents tasts, els tomàquets que sembla que van agradar més van ser l’anomenat Rosa ple, pometa de Bigues i cor de bou, però tots els que es van tastar eren interessants.
En Pep Salsetes, és un dels impulsors del projecte, en el que ha dedicat anys a la recerca d’aquestes llavors que algunes velles cases de pagès encara cultiven per a consum propi. Així, s’han pogut salvar de desaparèixer. És una fira pensada per divulgar aquestes varietats, i fer que hi hagi una demanda per part del consumidor. En un taller de llavors, la ponent deia: “ aquells de vosaltres que teniu un petit hort, teniu la mateixa feina a plantar una varietat industrial que una varietat recuperada, per tant, salveu aquestes varietats”. Tenia tota la raó. Si en el moment de comprar les plantes per fer el nostre hortet (podeu trobar llavors a les refardes), tenim l’opció d’escollir una varietat antiga, estarem salvant de l’extinció aquestes varietats, i podrem gaudir del tomàquet que menjaven els nostres avis. Iniciatives com aquesta, fan il·lusió i valen la pena.
Una fira on també he pogut conèixer a una colla de joves tofonaires, que han engegat l’iniciativa de recuperar camps abandonats d’avellaners, netejant-los, fent la collita de l’avellana, i sobretot buscant tòfones i juntament amb l’Irta, volen aconseguir cultivar la tòfona autòctona del Vallès, inoculant el fong a les arrels del avellaners.
Però això és un altre tema, que en parlaré més endavant.

dilluns, 20 de setembre de 2010

el roure, paper decisiu


Tots els grans vins negres del món i molts blancs, passen una bona part del temps en que dura la seva elaboració en bótes de roure, amb majors o menors variacions en el seu tipus, mida, edat i origen. Aquest fet, condiciona les característiques finals del vi que arribarà al consumidor, en alguns casos de forma aclaparadora. De fet, un dels primers i més feliços èxits de l'aficionat, és poder distingir entre els vins joves elaborats en absència del roure, i aquells que incorporen notes de la bota i que inclouen en la seva gamma aromàtica i gustativa matisos de vainilla , cacau, mantega, cafè, llet, nata, xocolata, resina ... notes per cert, que seran diferents en funció de l'origen del roure, la major o menor intensitat amb la qual s'hagi torrat la bóta, la seva edat, etc.
Fa uns mesos, el grup Rivercap, empresa familiar ubicada a Rioja amb diverses línies de negoci (fabricació de càpsules, boteria, recerca aplicada al vi ...) va presentar l'anomenat sistema rotatiu horitzontal pel torrat de les bótes. Aquest procés permetria realitzar acabats personalitzats, uniformes i reproduïbles, el que trauria incertesa al treball amb materials naturals i la dificultat d'assegurar sempre la mateixa intensitat del torrat. Per donar a conèixer el nou sistema donaven a tastar tres versions d'un mateix vi criat durant el mateix temps en bótes fabricades amb fustes d'idèntic origen i igual temps d'assecatge, i amb l'única variable del tipus de torrat.
No haguéssim dit mai que les tres copes continguessin el mateix negre de Rioja. Haguéssim dit que teníem davant nostre: a la copa 1, un criança correcte i més aviat lleuger de bona relació qualitat-preu, a la copa 2, un Rioja modern i una mica estructurat, amb més pretensions que qualitat i un notable abús de fustes noves i torrades que anul·laven l'expressió de fruita, i a la copa 3 un vi negre net, d'acurada elaboració, bona harmonia i meticulós equilibri fruita-fusta. El nostre vi favorit era en realitat el nostre "torrat" favorit.
Quant roure necessita el vi?
Ara que parlem més que mai del treball a la vinya, del terrer, de la personalitat característica de les diferents varietats, en quina mesura queden aquests aspectes empetitits o desvirtuats per la fusta? D'altra banda, s'està convertint la fusta en un factor homogeneïtzador dels vins espanyols? Quin hauria de ser el paper de la bóta en el vi? Segons Xavier Ausàs, director tècnic del Grup Vega Sicília, "Ha de ser com el de la sal a l'entrecot. La presència de sal eleva el caràcter gustatiu però si ens quedem curts, no compleix la funció i si en posem en excés, acaba emmascarant el sabor de la carn ".
Des d'un punt de vista una mica més ortodox, s'ha de parlar d'una aportació aromàtica i gustativa, però també d'estructura, ja que la bóta (especialment si és nova) també cedeix tanins al vi. A més, la seva porositat permet un petita aportació d'oxigen que fa que el vi evolucioni i experimenti canvis significatius. La criança també contribueix notablement a la seva estabilització i a augmentar el seu potencial d'envelliment. I tot això ha estat fruit d'una mera casualitat: el fet que la fusta, pel seu caràcter estanc, fos el material escollit per contenir i transportar el vi.
Segons Jesús Madrazo de Viña del Contino, hi ha decisions que semblen ser de mer sentit comú: "Si fico un vi d’un raïm feble en una bóta nova per fer una malolàctica o la criança, destruiré la poca fruita que pugui aportar", però "davant d'un gran vi, el comportament de diferents fustes en funció del proveïdor, l'origen del roure, la manera de torrar o la pròpia decisió del enòleg del nombre de mesos que romandrà en les mateixes, això modificarà de forma significativa el seu perfil sensorial ".
Vistos amb el ulls actuals, els envelliments que es practicaven fa 30 anys semblarien força estàndard: roure americà fonamentalment, alt aprofitament de bótes que sovint es fabricaven i reparaven a la pròpia bodega i temps de criança ajustats a la major o menor estructura i potencial dels vins, i d'acord amb la normativa exigida pels indicatius de criança, reserva i gran reserva o per la filosofia particular de firmes de llarga tradició històrica. Això era una realitat vàlida fonamentalment per Rioja, i el model en que es miraven la resta de zones amb aspiracions de qualitat.
Avui, qualsevol celler que es preui, parla de roure francès nou o d'orígens més exòtics, de boteries franceses de reconegut prestigi, torrats plus o mig plus ...
Jesús Madrazo, de Vinyes del Contino, comenta "de criticar l'ús de fustes massa velles i humides, es va passar a l'extrem contrari: fusta nova al cent per cent, però no sempre amb un bon coneixement de la mateixa. Molts vins s’han maderitzat, i a més crec que es tendeix a treure'ls massa joves i encara 'crus' del celler ". Òbviament, la cessió del roure és molt més ràpida quan la bóta és nova, però els reglaments només estableixen "temps" d'envelliment, i no diuen res de l'edat de les botes.
Segons Jorge Muga, "Si la fusta és el factor clau per una zona ... ¡Alguna cosa falla! ".
Però també a l'hora de triar la bóta es té en compte l'opinió dels gurus de la crítica (sobretot nord-americana). "És evident que les puntuacions han condicionat el tipus de roure que s'utilitza. No estic d'acord amb aquesta homogeneïtzació que ens està fent perdre la diversitat ", crítica l'enòleg de Vega Sicília. Si mirem cap a les firmes més tradicionals de Rioja, ens podem portar algunes sorpreses i descobrir que també practiquen alguns conceptes d'elaboració que avui cauen del costat de la modernitat, com que alguns vins de R. López de Heredia Viña Tondonia fan la malolàctica en bóta nova.
Mercedes López de Heredia assegura que més enllà del pretès enfrontament entre una elaboració clàssica d’envelliments extrems i una elaboració moderna de roures nous i criances curtes, s’han d'imposar unes pràctiques enològiques respectuoses amb la qualitat i una filosofia d'empresa. Amb l'avantatge afegit, en el seu cas, que compten amb boteria pròpia, de que poden construir-se el 100% de les bótes que fan servir, cosa que els permet controlar l'origen del roure, el seu assecat, el procés de fabricació de les bótes i, la seva reparació.
"La fusta nova és més porosa i accelera la Microoxigenació del vi. A més aporta més gust a fusta. Per això, la solem utilitzar per a vins nous i fermentacions malolàctiques. Després, són trafegats a bótes de mitjana edat a les que hi ha dogues noves i velles. Al final del procés, quan els vins estan ja criats, la bóta vella, que és la menys porosa, es converteix en un recipient de decantació per obtenir la limpidesa de manera natural ".
Aquesta forma de treballar "a l'antiga" té dues implicacions importants. La primera, el temps que passa fins que els vins estan a punt per sortir al mercat, quelcom que vist des d'una perspectiva actual pot semblar ruïnós, però que per als López de Heredia forma part de la seva personalitat: "Ens caracteritzem per la nostra paciència monàstica i no tenim pressa a embotellar els nostres vins ".
La segona, la necessitat d'estar alerta a la higiene de les bótes. En el cas de Tondonia, consideren que la "reparació" és encara més costosa que la construcció d'una bóta nova. Exigeix controlar l'edat de les peces de roure, la robustesa de la fusta, i l'estat interior de la fusta. En aquesta casa, a més, cada vegada que es mou i desapilar una bota "s'ha de netejar i ensofrar bé per dins".
Per contrast, per a molts elaboradors actuals, la millor manera d'evitar problemes d'higiene consisteix a limitar els usos de la bota.
En el cas de Muga i Vega Sicília, firmes de llarga trajectòria, però que han evolucionat més en l'estil dels seus vins i que també compten amb boteria pròpia, no es mantenen les barriques més enllà de sis anys. Jorge Muga reconeix la seva admiració per grans vins que estan criats totalment o majoritàriament en roure usat com Borgonyes i Barolo. Dos terços de la fusta emprada en l'envelliment del Prado Enea, l'etiqueta més clàssica de Muga, i un 50% del seu Selecció Especial es correspon amb bótes usades. "El principal problema d'aquestes fustes, és que amb el temps poden arribar a ocasionar problemes, pel que jo només recomanaria el roure usat a vins amb bona acidesa i molt estables microbiològicament". A això, Xavier Ausàs, de Vega Sicília, afegeix que "una bóta sense omplir és un bomba de rellotgeria". I continua: "A la bóta usada la Microoxigenació és menor perquè els porus estan més obturats, no hi ha cessió de tanins i el que passa és que en lloc d'aportar coses, és la bóta la que pren del vi. Si en la fusta nova el límit és el de la seva preponderància sobre el vi, a la usada cal estar atent als finals de boca secs. I és que la bóta pot estirar del vi fins assecar-lo ".
No obstant això, tant a Xavier Ausás com a Jorge Muga els agrada que tots els seus vins toquin fusta 100% nova, preferiblement a l'inici del procés de criança. Si el primer sotmet les seves bótes a tasts constants perquè el roure no s'imposi sobre el vi ("estem molt vigilants per a no sobrepassar el límit"), a Muga el que millor els va és "fer vestits a mida". Segons explica el seu responsable enològic, "elaborem el vi, tastem i decidim l'origen, curat, gra, torrat, etc. Adaptem el roure al vi, ja que el vi mai s'adapta al roure. No hi ha receptes, dependrà de la collita ".
Jesús Madrazo, de Vinyes del Contino, ratifica que "hi ha collites més madures i més verdes, més o menys tànniques, amb més o menys color ... Cadascuna d'elles necessita les seves bótes i els temps de permanència del vi varien ".
"Una de les primeres lliçons que s'aprèn quan es treballa el roure en profunditat- comenta Jorge Muga - és que l'extrapolació de conclusions a vins de zones i varietats diferents és un error de base. Després de molts anys d'assajos, arribes a la conclusió que és un món enormement complex en el qual la qualitat requereix un seguiment conscienciós i permanent. Qui té un cert coneixement de la fusta sap que és un material força heterogeni. El tema és tant complex com que dins d'un mateix tronc pot haver grans diferències de qualitat ".
"El que avui puc explicar en deu minuts- insistia el director tècnic de Vega Sicília- són les conclusions de 10 anys de treball" que en el seu cas li permet combinar l'experiència d'elaboració de negres clàssics (Vega Sicilia) i de tall molt més actual (Alion a Ribera del Duero i Pintia a Toro).
Especialment crític amb els vaivens de les modes, Ausás trenca una llança a favor del roure americà que representa el 30% de Pintia: "No és tan exuberant com el francès, però amb un bon assecat de tres o quatre anys a l'aire lliure que renti els tanins, un bon torrat lent i profund i una proporció adequada pot obrir el ventall aromàtic d'un vi ".
Evidentment, l'aroma i sabor dels vins espanyols que han substituït als seus cellers el roure americà pel francès (molt més car, pel menor aprofitament que permet l'arbre originari) ha canviat. Encara que potser això, que implica una evolució en l'estil, no sigui tan greu com els excessos que sovint percebem en nombroses mostres que arriben a la nostra taula. Hi ha ocasions en les que podríem preguntar-nos si en realitat estem tastant vi o bótes. I si la matèria primera d'algun d'aquests vins hagués estat bona però ja no és possible percebre?
"He conegut petits vinyes a la Rioja de qualitat increïble els vins finals deixaven molt a desitjar -comentava Jesús Madrazo-, en molts casos per una mala elecció de la bóta o per un mal ús d'aquest continent". De vegades, part del problema és la sortida una mica "primerenca" d'un vi al mercat, abans que l'envelliment en ampolla hagi permès una harmoniosa integració dels seus components. Jorge Muga, per exemple, creu que alguns dels seus vins es consumeixen precoçment: "És frustrant tastar el vi un parell d'anys després d’haver desaparegut del mercat i veure que la seva fabulosa evolució no arribarà al gran públic". A la pràctica, aquest problema - que, no el tenen a Vinya Tondonia-, es trasllada al consumidor que ha de decidir, en funció del seu gust i els seus coneixements, quan ha d’obrir l'ampolla.
Alguna cosa no tan fàcil per a l'aficionat espanyol, sense massa cultura de guarda i acostumat fins fa no gaire a que els vins sortissin molt polits al mercat. Per descomptat, no és el mateix deixar-se seduir per una fragant nota de cacau, toffee o avellana, o un matís especiat en bona harmonia amb intenses notes de fruites o terroses que trobar-se amb un bloc de xocolata concentrat o uns torrefactes tan marcats que no deixen que el nas ni al paladar vagin més enllà.
Amb optimisme, Jesús Madrazo lloa als enòlegs que estan invertint la tendència a Espanya i apostant perquè la bóta "només acompanyi i subratlli el gran vi". Una cosa que hauria de ser possible fer des de diferents filosofies de treball, orígens de roure, torrats, usos de bóta, mida dels recipients contenidors ... Perquè, siguin quines siguin les decisions que s'adoptin, passaran a formar part de l'estil d'un vi.

dilluns, 13 de setembre de 2010

Etiquetatge i al.lèrgens

Explico en els cursos de tast que imparteixo, que la normativa d’etiquetatge alimentari obliga a indicar amb què ha estat clarificat aquell vi. Doncs bé, la Federació Europea de Vins amb Denominació d'Origen (EFOW) ha demanat a la Comissió Europea que es retardi un any l'obligació d'indicar en les ampolles de vi si contenen ingredients que poden provocar al·lèrgies. La EFOW ha demanat l'ajornament de la normativa per la qual des de gener de 2011 els envasos han d’indicar si el vi té restes de substàncies "que potencialment són al·lergògenes". Entre elles figuren la caseïna o l'albúmina, utilitzades per a clarificar el vi.
La EFOW ha escrit una carta al comissari europeu de Sanitat, John Dalli, en què reclama un retard de la menció obligatòria de l'albúmina i la caseïna, almenys fins 2012. Les denominacions d'origen esgrimeixen que els primers estudis de l'Organització Internacional de la Vinya i del Vi (OIV) mostren que les "bones pràctiques" enològiques permeten eliminar tot resta de residus de caseïna i albúmina en el vi. Els informes de l'OIV són ara analitzats per l'Autoritat Europea per la Seguretat Alimentària (EFSA).
Qui dia passa, any empeny.

divendres, 3 de setembre de 2010

Opus One 2000


Cap de setmana amb convidats a dinar, i són aficionats al vi, frikis del vi.
Obrim l’armari de vins i per atzar, escollim un Califòrnia, un Opus One, collita del 2000.
Aquest vi és el resultat d’una Joint venture entre Robert Mondavi i el Baron Philippe de Rothschild, i la primer anyada que va sortir al mercat va ser la del 1979.
La base majoritària del Opus One és el Cabernet Sauvignon, que va canviant cada anyada però sempre amb una proporció per sobre del 80%. L’anyada 2000 duia un 84% de Cabernet Sauvignon, i la resta era Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot.
Des de la primera copa el vi ja es va mostrar obert, intens, fragant i complexa, amb una boca polida però de molt bona estructura, que ens acompanya esplèndidament la carn del dinar. Un vi que ens va marcar a la cara un somriure des del inici fins al final.
Aquesta, és una d’aquelles ampolles que fa que valgui la pena llevar-se un diumenge i rebre convidats a casa, i compartir, sobretot compartir. I també satisfacció de poder oferir.

Vi: Opus One 2000
Varietats: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot
Celler: Opus one winery, Napa Valley, California, EEUU.
Preu: 250-280€.

dilluns, 23 d’agost de 2010

Bodegues Torres i la tecnologia biomusical


Bodegues Torres ha iniciat un projecte experimental basat en la tecnologia biomusical, anomenat genòdica, el qual consisteix en emetre certes freqüències de so a les vinyes per a intentar reduir malalties que puguin patir.
L’experiència s’està fent en una vinya d’una hectàrea, on emeten unes vibracions amb una certa harmonia, que sembla que contribueix a evitar la formació d’una proteïna d’un fong, que afecta a la fusta de la vinya i en mata els ceps.
Les malalties de la fusta més esteses son la yesca i la eutypa, i aquestes amb poc temps, poden acabar amb la vida del cep, assecant la fusta. Aquest problema, amb la mecanització de la vinya, s’ha accentuat, i és un problema que de moment no existeix cap tractament per combatre-ho, ni física ni química.
Esperem que aquest experiment, doni algun resultat positiu, i des d’aquí voldria expressar el meu condol per la parra de moscatell de grà petit que tenia a casa meva des de fa 40 anys, que tants esmorzars de pa amb tomàquet i raïm m’havia donat, i que ha mort aquesta de setmana de forma sobtada.
Gràcies per tot.

divendres, 13 d’agost de 2010

Aclariment, que no caldria fer...


però que faré, ja que m’ho han demanat en diverses ocasions i no deixa de sorprendre’m. La pregunta que hem fan es que, si en els cursos o tallers de TAST que organitzo, a més de tastar, es pot beure, o sigui, dit d’una altre manera, més planera, si s’hi pot mamar.
Ja fa anys que em dedico a impartir cursos de TAST, i per la meva formació, que considero seriosa i professional, intento impartir els cursos d’igual manera. Segons Emile Peunaud, el tast consisteix en gustar AMB ATENCIÓ un producte del que en volem apreciar la seva qualitat; es tracta de sotmetre’l als nostres sentits (gust i olfacte); el tast és estudiar, analitzar, descriure, jutjar i classificar.
Això és el que intento fer en els cursos, ajudar a descriure allò que percebem a través dels nostres ulls, nas i boca, per finalment, poder assolir un criteri.
Per aprendre simplement a mamar, no caldria assistir a un curs de tast, hom es pot dirigir a les discoteques, bars de polígon, carretera o barriada, i als bordells, establiments aquests últims, on per una quantitat raonable de diners, poden satisfer altres curiositats, que no crec apropiat ni adequat descriure ni ara, ni aquí.

Una vegada, un comercial de la marca Ferrari, hem deia que quan algú li preguntava quants litres consumia el cotxe cada 100 km, era evident, que aquesta persona no era un client per a un Ferrari.
Podríem dir també, que hi ha gent, que no son clients per un curs de tast.
Per a més informació wine i moderation, AA, i alguns capítols de callejeros.

dissabte, 17 de juliol de 2010

Sal amb vi


El celler Abadia de Retuerta ha recuperat una recepta francesa per elaborar sal amb vi, un producte que va néixer per casualitat fa segles.
La recepta va sorgir una mica per accident al port francès de Liburne, principal sortida cap al Regne Unit dels vins de Bordeus.
Les bótes de fusta en què anaven els vins de Bordeus en el segles XVI s'esquerdaven i fins i tot es trencaven, i el vi tacava altres productes que transportaven en els seus cellers, com la sal.
La sal tacada de vi no es podia vendre i els mariners la regalaven a Valentine Corner, dona del taverner del port de Liburne.
La cuinera va afegir espècies a aquesta sal amb vi, per donar un toc diferent als seus plats, pel color i aroma d'aquesta peculiar sal.
Ara, segles després, l'assessor bordelès del celler, Pascal Delbeck, ha recuperat la recepta d'aquesta cuinera i ha creat "Els Robís de Valentine", unes sals amb vi.
Macerant vins de Abadia de Retuerta amb "flor de sal" procedent de l'illa francesa de Ré, s'elaboren tres tipus de sals.
Una d'elles es barreja amb un vi procedent 100% de raïm de la varietat syrah, Sal de Vi Pago de la Garduña, una altra amb un vi de la varietat Tempranillo, Sal de Vi Pago de Negralada, i la tercera amb cabernet sauvignon, Sal de Vi Pago de Valdebellón.
Delbeck ha aportat un toc d'espècies secret a la recepta, adaptades a cada varietat de sal amb vi.
Aquestes sals es venen en ampolles de 320 grams i en flascons de 90.
El celler Abadia Retuerta, és un projecte iniciat el 1996 per l'enòleg francès Pascal Delbeck, en una superfície unes 700 hectàrees, de les quals prop de 210 de vinya, la majoria de la varietat ull de llebre, la principal a la zona de la Ribera del Duero. El celler en si ocupa prop de 10.000 metres quadrats de l'antiga abadia i té capacitat per a gairebé 5.000 bótes

dilluns, 12 de juliol de 2010

Envasos ecològics

La necessitat d'utilitzar ampolles de vidre ecològiques i envasos alternatius que tinguin cura de l'ambient, ha generat un profund debat a la indústria. El que passa es que encara és tradició per alguns bodeguers utilitzar ampolles vidre de més d'1 quilo per als seus vins d’alta gamma. Ha estat però, la demanda dels compradors externs el que ha portat als cellers exportadors a incorporar envasos nous, entre els quals es destaquen les ampolles de vidre de menor gruix, els contenidors de cartró (Tetra) o d'alumini (llaunes). A diferència d'Austràlia, els cellers Europeus encara no incorporen l'envàs PET, o els d'alumini, com Anglaterra.
Sembla ser que en els propers dos anys, no només el vi, sinó també la cervesa es comercialitzarà en envasos PET (Polietilè tereftalat o politereftalat d' etilè), ja que aquests envasos, són lleugers i de resistència mecànica a la compressió i a les caigudes, que a més poden conservar el sabor i aroma dels aliments, són una barrera contra els gasos i són reciclables, a diferència del PVC.
Recentment l'empresa australiana Wolf Blass va llançar en PET seva línia Green Label, i la francesa Boisset va fer el mateix amb la marca Yellow Jersey per als EUA. Els experts assenyalen, però, que la vida d'un vi en PET és d'uns 12 mesos, el que limitaria el seu ús a productes de consum ràpid i d'alta rotació.

Ampolles de vidre
Al Regne Unit, un dels més grans compradors de vins del món, encapçala la demanda de vins en ampolles ecològiques. Dos dels seus comentaristes de vi més coneguts, Oz Clarke i Jancis Robinson, van generar dues campanyes per fer prendre consciència de la necessitat d'incorporar envasos ecològics en una indústria on l'ecologia i el "fair trade" (comerç just), són conceptes importants.
El pes mitjà d'una ampolla és de 500 grams a la Gran Bretanya, segons British Glass, una organització que treballa en el Programa d'Acció de Residus i Recursos del Govern (WRAP). British Glass declarava a la revista Decanter que la despesa de vidre podria ser reduïda en 20.000 tones, si es dóna impuls a la producció d'ampolles de vi més lleugeres. De fet, el compromís és baixar el pes de l'ampolla comuna a 300 grams.
Per a les noves ampolles es fa servir el mateix vidre, el que canvia és el pes que es redueix entre un 10 i un 20%.

CartróLa porció de mercat de varietals en envasos de cartró a Europa, es reporten experiències molt reeixides de vendes de vins en aquests envasos. Una d'elles la protagonitza la companyia francesa Codi amb el seu vi Tandem, orientat als joves, que es ven en Tetra reciclable i porta una canyeta amb quatre orificis en un extrem, cosa que fa que el vi arribi a la boca en petites corrents individuals, que recreen l'efecte de prendre vi en una copa, segons publicita la firma Tetrapak.
El punt fort de l'envàs de cartró és el seu pes i el seu lliurament en bovines, el que facilita la logística i l'emmagatzematge, a més del reciclat.
Des del punt de vista mediambiental, aquest envàs té moltíssimes avantatges. En la producció necessita menys recursos. A més, el cartró és completament ecològic perquè la seva principal matèria primera és fusta, un recurs renovable, que al seu torn és extret de boscos certificats i cultivats exclusivament per a la producció de cartró.
Després de la seva vida útil, aquests envasos passen per circuits de reciclatge. En un d'ells el rebuig es pica i es premsa amb temperatura, amb això s'aconsegueixen xapes aglomerades ja que el polietilè de l'envàs serveix d’ aglutinant per les parts.
Una altra forma de reciclatge, és portar els envasos a una paperera, després remullar-nos en aigua. Després es separa la polpa cel·lulòsica per reutilitzar en paper. L'alumini i polietilè es fonen i es fabriquen teules per a cases o xapes acanalades.

Alumini
La companyia Iron Wine va envasar un bivarietal de Cabernet i Malbec i un blanc, Chenin Blanc, en llaunes semblants a les de gasoses i cerveses. Amb una diferència important: per dins porten una laca interna especial que preserva el vi, impedint que es transmeti qualsevol gust aliè.
Sembla que la idea d'envasar en llaunes d'alumini va néixer a partir de que molts vins són emmagatzemats en tancs d'acer inoxidable, de manera que no va semblar desgavellat comercialitzar en aquest tipus de packaging, ja que manté al vi perfectament protegit de l'aire i de la llum.
La llauna d'alumini té alguns beneficis per al consumidor. Permet guardar el vi el temps que sigui necessari, encara que aquest termini està donat sobretot pel vi en si.
Un altre dels avantatges que presenta aquest envàs és la seva mida, tenen dues mesures de 350 cc i de 250 cc", cosa que podria ser ideal per a les línies aèries.
L'alumini és reciclable 100% i no solament és reciclable sinó que a més és més lleuger i es redueix molt el pes del transport, ja que una llauna pesa menys de 10 grams".

Altres alternativesBag in Box: Recipient constituït per una bossa de plàstic o alumini, protegida per un envàs rígid de cartró i compta amb una canilla per servir el vi. Mitjançant la canilla es pot servir molt còmodament el vi evitant que ingressi aire dins de la bossa. D'aquesta manera l'oxigen no fa malbé el vi. Els Bag in Box es venen en envasos de 3 litres, un 48% més lleugers que 4 ampolles de vi, encara que també vénen envasos de 1,5-1400 litres. El Bag in Box se suma a la tendència de tenir cura de la ecologia. És barat i tots els seus elements són reciclables.







Ampolles d'alumini: El 2005 va sortir al mercat un vi rosat produït a Portugal, anomenat BrightPink. Aquesta línia ve en ampolla d'alumini segellada amb tap de rosca i es va crear aquest envàs com una estratègia per arribar als locals nocturns, i la pintura a l'exterior de l'ampolla brilla en la foscor.








Bossa amb dispenser: Vint vegades més lleugera que un ampolla, llançat al mercat per l'empresa sud-africana The Company for Wine People, aquest envàs, anomenat Arniston Bay Pouch, no es trenca, és fàcil de guardar i manté el vi a la nevera fins a 1 mes després d'obert.

diumenge, 4 de juliol de 2010

Tast de vins Llinars del Vallès


Aquesta setmana hem acabat el curs de tast de vins nivell 1 a Llinars del Vallès, bonic poble del Vallès oriental, on hi podem trobar, entre d’altres coses, l’interessant Poblat ibèric del Turó del Vent, i la seva riera.
Moltes gràcies a tots per la vostra assistència i paciència.

diumenge, 27 de juny de 2010

vi a copes....envasades.

La cadena Marks a Spencer ha acceptat distribuir en els seus establiments un nou Wine-Concept, imaginat per James Nash, que va ser rebutjada per altres especialistes, a qui l'emprenedor havia consultat prèviament. L'èxit és tal que Marks & Spencer tenen dificultats per mantenir l'estoc necessari per a poder fer front a la demanda. Aquest producte consisteix en la venda de vins de qualitat, envasats en copes de plàstic, d’una mesura de 187 ml, el que significa només un quart d'ampolla de vi, una mica més gran que les tradicionals mesures de gots de 125 ml.
James Nash Va presentar la proposta a Marks & Spencer i la setmana passada van començar a oferir als establiments de l'empresa anglesa vins de les varietats Shiraz, Chardonnay i Rose, i per sorpresa de tots, l'estoc va començar a desaparèixer dels lineals de begudes.
Hi ha hagut moltes opinions d’especialistes que troben gairebé com una heretgia la nova forma de distribuir el vi (en copa de plàstic !!), però d’altres diuen que això permet fins i tot degustar el producte abans d'embarcar-se en compres grans.
Veurem com evoluciona la cosa.

divendres, 25 de juny de 2010

El gust de suro

L'ús del suro com a tap s'ha datat als voltants del segle V, amb la troballa d'àmfores gregues tapades amb suro. No serà fins als segles XVII i XVIII on adquireixi un important auge com a conseqüència de l'ús del vidre per a la conservació i criança del vi. Fins llavors les ampolles es tapaven amb falques de fusta i draps embeguts en oli i lacrats o encerats després.
Són els vins de la Xampanya els primers en utilitzar taps de suro, procedent de Catalunya, especialment de Girona, el que va fer que aquesta regió fos la iniciadora de la indústria del suro al món. Al segle XIX, la utilització del suro es generalitza com a tap per ampolles de vi i comencen els primers estudis químics i físics sobre les seves propietats.
Compostos volàtils responsables del gust a suro en el vi (TCA)
S'anomena gust a suro a la sensació produïda per certs components volàtils de caràcter contaminant apareguts al vi i que tenen l'origen en el tap de suro. De fet, com que el suro és un material inert, sense olor ni sabor, per a ser precisos, hauríem de parlat no de gust a suro, sinó de defecte de contaminació de TCA, o de taps contaminats per TCA.
La naturalesa de l'alteració del vi coneguda com gust a suro/goût de Bouchon, que reverteix exclusivament a les característiques sensorials del producte, explica la varietat de compostos químics als quals s'ha atribuït l'alteració. Aquests compostos són molt diferents entre si en la seva estructura química, però tots ells són molècules orgàniques volàtils i molt odoríferes, que en petites concentracions produeixen olors desagradables. La seva estructura i l'absència de precursors pressuposen una via microbiana en la seva generació.
En un principi, es van proposar com a causa del defecte olfactiu i gustatiu gust a suro, els compostos 1-octe-3-ona, 1-octe-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A mesura que s'han anat afinant les tècniques de detecció i anàlisi de compostos minoritaris en vins, s'han inclòs estructures aromàtiques, com el guaiacol i certs derivats clorats. Concretament el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) s'ha identificat com la principal causa de gust a suro als vins, juntament amb altres compostos aromàtics clorats com el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TECA). El suro és un substrat adequat per a gran nombre de microorganismes i la seva presència als taps podria ocasionar alteracions olfactives al vi embotellat. Els microorganismes associats amb el gust a suro són, majoritàriament, fongs filamentosos, però també llevats i bacteris han estat implicats en l'alteració. Una via de formació de cloroanisols és la metilació dels clorofenols corresponents, reacció bioquímica que és efectuada per gran nombre de microorganismes. No obstant això, encara no estan perfectament dilucidades les condicions en les que es produeix aquesta metabolització, a partir de quins substrats o materials d'ús en celler i en quins moments del procés enotècnic.
Microorganismes associats al gust a suro
Microorganismes en planxes de suro i processat. La microbiota del suro està constituïda per gran varietat de fongs filamentosos, llevats i bacteris. Les diferents espècies es troben de forma latent en les lenticel·les, desenvolupant-se a la superfície del teixit cortical quan les condicions són les adequades.
Aspergillus glaucus forma part d'aquests microorganismes amb baixa activitat en aigua (aw), i és freqüent en fruits secs, confitures i cereals. Diversos anàlisis micològics n’han trobat a les planxes de suro dels gèneres Mucor, Penicillium, Trichoderma, i Cladosporium, altres descriuen aquests gèneres al suro en planxa, tot i que l'absència d'Aspergillus en tots els aïllaments està en contradicció amb altres estudis previs.
Microorganismes en taps nous. La contaminació sol ser posterior al tractament del suro, i normalment té lloc als locals de vinificació, depenent de les condicions d'emmagatzematge del celler. Alguns estudis troben en celler un Penicillium dominant (P. frecuentans) i dos Aspergillus (A. nidulans i A. ruber). D'altres, també sobre taps nous, identifiquen diverses espècies de Penicillium (P. frecuentans majoritàriament), així com P. multicolor i Asymetrica velutina. Els llevats aïllats en aquest mateix treball pertanyen als gèneres Candida i Saccharomyces.
Microorganismes sobre taps de vi embotellat. S'identifiquen tres gèneres de floridures diferents sota la càpsula de taps d'ampolles de vi amb gust a suro, Aspergillus (A. nidulans i A. glaucus en major proporció i A. fumigatus en percentatge inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) i Cladosporium cladosporoides. En un altre test s'identifiquen Aspergillus nidulans i Penicillium frecuentans sota la càpsula de taps de Champagne. Pel que fa a altres grups microbians, alguns estudis descriuen Rhodotorula i Candida.
Microorganismes en fusta de roure. La fusta de roure és el material utilitzat per a la fabricació de bótes i destinades a la cria i envelliment del vi.
La fusta, abans de ser transformada en dogues, s'asseca a l'aire durant un període de temps variable, no inferior a l'any. Durant aquesta etapa en què pateix les inclemències meteorològiques, es modifica la seva composició química i és colonitzada per nombrosos microorganismes. Alguns treballs sobre la naturalesa i evolució de la microflora present en la fusta de roure en el transcurs de l'assecat i envelliment han identificat 27 espècies de floridures i 4 espècies bacterianes, localitzades preferentment a les capes superficials de la fusta, ja que la seva ràpida deshidratació limita considerablement el desenvolupament i invasió en profunditat.
Les principals espècies trobades són els zigomicetos Rhizopus i Mucor, ascomicets Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium i Trichoderma, així com dos gèneres de llevats, Candida i Rhodotorula. Entre els bacteris sempre s'ha identificat el gènere Bacillus, i de vegades Streptomyces, en la superfície de les dogues de més de tres anys. La fusta jove presenta una microflora essencialment composta per Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium i Bacillus. Als 10 anys, l'espècie dominant és Penicillium roqueforti.
Mecanismes possibles de contaminació del viA continuació es recullen diferents hipòtesis de contaminació del vi per compostos organoclorats intervingudes per microorganismes:
• El creixement microbià al suro produeix metabòlits, que passen al vi modificant la seva qualitat. Aquest creixement generalment succeeix abans que el suro s’insereixi a l'ampolla, però pot passar després de la inserció. Presumiblement, son constituents del suro o substàncies emprades en el processament del suro (desinfectants, per exemple), però els mecanismes bioquímics d'aquestes reaccions són encara desconeguts. Tampoc s'ha trobat la producció d'un determinat compost responsable del gust a suro amb l'activitat d'una espècie microbiana en particular. Els fongs filamentosos semblen ser els principals responsables segons la bibliografia consultada, però les activitats de llevats dels gèneres Rhodotorula i Candida i Strptomyces spp. també hi han estat implicats.
• La segona hipòtesi estableix la possibilitat que els taps de suro introduïssin cèl·lules viables al vi i el creixement d'aquestes poguessin desenvolupar l'anomalia. Els fongs filamentosos no són capaços de sobreviure i créixer en les condicions del vi embotellat. La incidència d'aquest creixement en el desenvolupament del gust a suro no és coneguda.
• Suro com a transmissor, però no agent causant. Cal no oblidar que no sempre és el suro el responsable directe del defecte organolèptic dels vins, sinó que pot servir de mer transmissor de les substàncies generades via microbiana en altres llocs del magatzem o celler, i que a través de l'ambient arriben al suro i d'aquest al vi.
En altres circumstàncies, el vi podria estar afectat per compostos organoclorats sense existir contacte amb el tap de suro. Seria el cas de veremes humides, afectades per una important proliferació de fongs, ús de fungicides a la vinya o utilització de plaques de filtració o altres materials emmagatzemats en atmosferes contaminades i després aplicades al vi (bentonita). En aquests casos, no serien ampolles concretes les afectades, sinó tota una partida del vi del celler la que presentaria el problema. Una alteració d'aquest tipus seria aliena al tap de suro, però els seus resultats serien organolèpticament equiparables al gust a suro.

Font: E. Navascués, F. Calderón i J.A. Suárez Laboratorio de Enologia. Departamento de Tecnologia de los Alimentos. Universidad Politècnica de Madrid